Мясные увлечения
Как мы готовим в баре ЭНТУЗИАСТЫ
Вяленное мясо имеет древнии корни. Важно понять мясо вялили со времен древнего Египта. Тагда в целях сохранения продукта мясо обезвоживали, вытягивая из его влагу солью.
Для того что бы начать сыровялить мясо, вам потребуются соль, специи и климатические условия для ферментации мяса или колбас. Одна из ошибок начинающих сыровялщиков - ниская влажность. Это приводит к тому, что продукт выходит не вяленный, а сушеный.
Влажность 84%
(минимальная - 79%, максимальная -87%).
Лучше всего для этого использовать профессиональные климатические камеры. Традиционно лидерами в производстве данного оборудования являются Германия и Италия.
И так используя эти знания и работая на специальном оборудовании. Доводим потерю веса до 40 - 50% от веса начального продукта. На это вам потребуетсся терпение. В зависимости от конечного продукта вам потребуется от 14 дней до года выдержки. Теперь можно пробовать и наслаждаться нашим продуктом, который мы своми руками сделали для вас.
Мы работаем на оборудовснии Российского производителя Carbona.
Популярность вяленное мясо получило в Испании.
Так закрепилось мнение, что это боги сыровяления. На самом деле в дореволюционной России вялили мясо и производили большое количество солонины, включая провесные окорока. Россия до войны 1914-1918 годов кормила Европу своими провесными окороками. Но после революции активисты продрозведки не могли допустить того, что бы свиная нога теряла до 40% веса.
Температура + 12°С
(минимальная +11°С, максимальная +13°С).
Копчение известно испокон веков, как отличный способ консервирования мясных продуктов. История копчения насчитывает более 1000 лет. Вероятными авторами этой технологии обработки мяса считаются сразу несколько народов: финны, галлы, римляне, славяне и даже высококультурные древние греки.
Под воздействием дыма и тепла, исходящего от горящих дров, мясо приобретало ещё более аппетитный аромат. Изначально наши предки коптили только мясо и лишь через время стали обрабатывать таким же образом рыбу. А вот технология копчения колбас, овощей и сыров появилась относительно недавно.
На Руси копчением мяса занимались испокон веков, так как в летний период даже в северных княжествах продукты портились очень быстро. Было принято подвергать копчению все излишки мяса. В этом случае в условиях прохладных погребов они могли сохранять свою свежесть на протяжении нескольких месяцев.
И так в настоящее время используют принципиально два разных способа горячего копчения, постараемся раскрыть эту тему:
Сегодня копчение мяса проводится в специальных коптильных камерах с использованием опилок ольхи, бука или дуба. Специалисты различают холодное и горячее копчение
- Обжарка – самый важный процесс, производится при температуре в камере 70-90С. При этой температуре белок внутри продукта сворачивается, и он приобретает новые вкусовые качества. Обычно процесс обжарки проводится параллельно с работой дымогенератора. На стадии копчения в камеру из дымогенератора подается густой дым. Для большинства продуктов требуется от 18 до 25 мин интенсивного подачи дыма.
Первый способ, это прямоточный Техасский смокер. Смокеры на древесном угле не нуждаются в постоянном подбрасывании топлива и не требуют такого уровня внимания, как Дровяные Смокеры. Как только угли загорятся, вы регулируете температуру с помощью встроенных заслонок, которые контролируют поток воздуха.
Не будем сильно углубляться в эту тему, тут есть свои специалисты.
Не будем сильно углубляться в эту тему, тут есть свои специалисты.
Мы же работаем на другой технологии, «технологии безопасное копчение в термокамере» от российских конструкторов Hobbi Smoke (Емколбаски)
- Обсушка – важный процесс копчения, он не обходим, чтобы дым правильно лег и проник внутрь продукта. Во время этого процесса подвергаются интенсивному обдуву теплым воздухом 50-60 С.
- Дальше проходит процесс отепления. Очень важно правильно довести продукт по окончанию отепления до + 12 + 14 С.
- Варка – последний процесс в универсальных термокамерах, осуществляется водяным паром при влажности 100% и температуре в камере (которая подогревается подачей пара) в районе 75-90С, в зависимости от технологии, предусмотренной для конечного изделия.
Поздравляем наш друг, теперь ты знаешь немного о процессе копчения и собственно то, как готовим для тебя его мы.
- С начало при помощи специй и специально отваренных рассолов мы маринуем мясо.
Поговорим о горячем копчении, так как это наш основной продукт.
Существуют свидетельства, что первые колбасные изделия появились в Северной Африке. Кто-то догадался сделать колбасу, очистив кишки животного и наполнить их мясом. Но именно благодаря Древнему Риму колбасы получили большое распространение. Колбасы стали популярны в кулинарии римского общества из-за армии. Около Х века происходит заметное расслоение техник и рецептур на германские и романские, что обусловлено климатическими особенностями. В Германии это, в основном, горячее приготовление. Это обусловлено отсутствием стабильного климата. А вот на территории современной Италии, Франции, Испании и Португалии достаточно мест, таких как пещер, в которых поддерживается естественным образом микроклимат для естественного созревания продукта известного как ферментация.
На Руси также готовили колбасы, существуют записи на берестеной грамоте датированной 1120-1140 годами о первых упоминаниях колбасных изделиях. Известно также, что в 1551 году Церковь приняла постановление "Стоглавого Собора" запрещающее брить бороды и употреблять колбасы.
Реабилитация колбасы на Руси произошла благодаря Петру I. Именно Петр I пригласил в Россию двадцать семей колбасников из Германии и к концу XIX века в Петербурге было создано около 200 колбасных мануфактур, принадлежащих в основном немцам.
Известно и влияние Французской колбасной кулинарии на Российское развитие колбасы, особенно после 1812 года. Так идейной основой докторской колбасы стала французская Cервела.
В Советской России, начиная с 30-х годов в период конца НЭПа, полностью закончилась колбасная ремесленная история и началась история совершенно другая.
Реабилитация колбасы на Руси произошла благодаря Петру I. Именно Петр I пригласил в Россию двадцать семей колбасников из Германии и к концу XIX века в Петербурге было создано около 200 колбасных мануфактур, принадлежащих в основном немцам.
Известно и влияние Французской колбасной кулинарии на Российское развитие колбасы, особенно после 1812 года. Так идейной основой докторской колбасы стала французская Cервела.
В Советской России, начиная с 30-х годов в период конца НЭПа, полностью закончилась колбасная ремесленная история и началась история совершенно другая.
Что касается нас мы ЭНТУЗИАСТЫ своего дела. Учились и экспериментировали, все время совершенствуя свои знания в колбасном производстве. Я и наш Шеф повар Максим Лобов начиная с периода пандемии COVID19 учились делать колбасу, повышая свои знания в этой области. Сейчас мы совершенствуем свое мастерство создавая свои уникальные колбасные рецепты.
Теперь вы знаете, пробуя колбасу у нас - эту колбасу мы сделали сами, специально создавая её для тебя, но уже на пищевом производстве.