Коротко о пиве
Коротко о пиве
Статьи
о пиве от ЭНТУЗИАСТОВ
Ароматизаторы
Автор блога This Is Why I’m Drunk Брайан Рот рассказывает о том, почему пивовары используют натуральные ароматизаторы в пиве и что вообще значит этот термин.
Наверняка в вашем любимом пивном магазине вам не раз попадались на глаза бутылки с надписью «сварено с добавлением натуральных ароматизаторов». Что же это означает?
На самом деле, это может значить практически что угодно. Но не стоит думать, что этот пост из серии «вы не поверите, что добавляют в ваше пиво».
Я стал интересоваться натуральными ароматизаторами из-за растущей популярности «крафти-пива», процветающего благодаря добавлению разнообразных ингредиентов подобного рода. Blue Moon, самое популярное пиво в Америке, также содержит натуральные ароматизаторы, равно как и выпущенная Leinenkugel линия пивных коктейлей «шенди», которые в 2013 году стали самым быстрорастущим сегментом на рынке пива.
Однако натуральные ароматизаторы в пиво добавляют не только крупные производители — их также можно найти в пиве от Sam Adams, Shipyard, Rogue и многих других пивоварен США.
Так почему же их используют? Потому что они значительно упрощают процесс.
Возьмём, к примеру, многочисленные ореховые эли, известные разнообразными оттенками вкуса, которые придаёт им солод (тоффи, карамель или ирис), а также явно выраженным ореховым вкусом. Почему же пивовары предпочитают орехам натуральные ароматизаторы? Потому что орехи содержат масла, отрицательно влияющие на пеностойкость, и пивоварам, само собой, это не нравится. Кроме того, орехи могут стоить довольно дорого.
То же самое касается использования мяса — как в пиве с беконом. Животные жиры, содержащиеся в мясе, не позволяют пене долго держаться и существенно увеличивают риск появления посторонних привкусов.
Именно поэтому вкус бекона пиву придают, просто используя копчёный солод. Например, для придания особого вкуса своему пиву Voodoo Maple Bacon Ale пивоварня Rogue использует копчёный солод Briess Cherrywood и Weyermann Beechwood. В то же время, если верить пивоварам, они также добавляют в напиток бекон, копчёный на яблоневых щепках.
Почему же используется именно термин «натуральный ароматизатор»? Можно предположить, что для того, чтобы оказать определённое влияние на восприятие продукта потребителем, при этом не нарушая каких-либо законодательных норм по маркировке. Если разместить название определённого вкуса в самом центре этикетки — например, «лимонад» на Summer Shandy от Leinenkugel — у потребителя не возникнет сомнений в том, что он покупает. Для летнего сорта пива это вполне логично.
А вот на этикетке Blue Moon надпись «натуральный ароматизатор» помещена сбоку — вероятно, MilerCoors хочет, чтобы покупатели думали о разнообразии вкусов, а не концентрировались только на цитрусовом компоненте.
С другой стороны, если на этикетке написать «цитрусовый вкус», а потребитель его не почувствует, то он явно останется недоволен.
Но что же конкретно означает надпись «натуральный ароматизатор» на пивной этикетке? Вот выдержка из требований Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов к маркировке пищевой продукции США:
(3) Термины «натуральный ароматизатор» и «натуральная вкусовая добавка» относятся к эфирным маслам, маслосмолам, эссенциям и экстрактам, гидролизату белка, дистилляту или любым продуктам кальцинации, нагревания или энзимолиза, которые содержат вкусоароматические компоненты, полученные из специй, фруктов или фруктового сока, овощей или овощного сока, пищевых дрожжей, травы, коры, почек, корней, листьев или аналогичного растительного материала, а также из мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов их ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная. К натуральным ароматизаторам относятся натуральные эссенции и экстракты, полученные из растений, указанных в пп. 182.10, 182.20, 182.40, 182.50 и в части 184 настоящей главы, а также вещества, указанные в 172.510 настоящей главы.
… и из положений Правительственной типографии США об использовании натуральных ароматизаторов в пиве и соответствующей маркировке:
(b) Использование ароматизаторов и других содержащих алкоголь непитьевых ингредиентов при производстве пива разрешено. На ароматизаторы и другие содержащие алкоголь непитьевые ингредиенты должно приходиться не более 49% от общего содержания алкоголя в готовой продукции. Например, в готовом пиве с содержанием алкоголя 5,0% не менее 2,55% объемного содержания алкоголя должно обеспечиваться ферментацией ингредиентов в процессе производства, и не более 2,45% объемного содержания алкоголя — добавлением ароматизаторов и других содержащих алкоголь непитьевых ингредиентов. В случае если объемное содержание алкоголя в пиве превышает 6%, добавление ароматизаторов и других содержащих алкоголь непитьевых ингредиентов должно обеспечивать не более 1,5% объемного содержания алкоголя.
Не думаю, что мне когда-либо встречалось пиво, в котором, помимо солода или несоложёного сырья, для повышения содержания алкоголя использовались бы пищевые добавки, но если вам такое попадалось — дайте мне знать.
Отчасти всё это интересует меня потому, что такие пивоварни как Dogfish Head, которая даже добавляет в пиво лунную пыль (почему бы и нет?), или моя любимая местная пивоварня Fullsteam, которая организует сезонные варки пива с добавлением различных ягод и фруктов, стремятся закупать локальные ингредиенты — например, хурму — у местных жителей и фермеров.
Существует множество отличных сортов пива, созданных с добавлением натуральных ароматизаторов, но я готов поднимать мой бокал каждый раз, когда пивовары будут создавать что-то по-настоящему натуральное, не жалея на это времени и сил.
Наверняка в вашем любимом пивном магазине вам не раз попадались на глаза бутылки с надписью «сварено с добавлением натуральных ароматизаторов». Что же это означает?
На самом деле, это может значить практически что угодно. Но не стоит думать, что этот пост из серии «вы не поверите, что добавляют в ваше пиво».
Я стал интересоваться натуральными ароматизаторами из-за растущей популярности «крафти-пива», процветающего благодаря добавлению разнообразных ингредиентов подобного рода. Blue Moon, самое популярное пиво в Америке, также содержит натуральные ароматизаторы, равно как и выпущенная Leinenkugel линия пивных коктейлей «шенди», которые в 2013 году стали самым быстрорастущим сегментом на рынке пива.
Однако натуральные ароматизаторы в пиво добавляют не только крупные производители — их также можно найти в пиве от Sam Adams, Shipyard, Rogue и многих других пивоварен США.
Так почему же их используют? Потому что они значительно упрощают процесс.
Возьмём, к примеру, многочисленные ореховые эли, известные разнообразными оттенками вкуса, которые придаёт им солод (тоффи, карамель или ирис), а также явно выраженным ореховым вкусом. Почему же пивовары предпочитают орехам натуральные ароматизаторы? Потому что орехи содержат масла, отрицательно влияющие на пеностойкость, и пивоварам, само собой, это не нравится. Кроме того, орехи могут стоить довольно дорого.
То же самое касается использования мяса — как в пиве с беконом. Животные жиры, содержащиеся в мясе, не позволяют пене долго держаться и существенно увеличивают риск появления посторонних привкусов.
Именно поэтому вкус бекона пиву придают, просто используя копчёный солод. Например, для придания особого вкуса своему пиву Voodoo Maple Bacon Ale пивоварня Rogue использует копчёный солод Briess Cherrywood и Weyermann Beechwood. В то же время, если верить пивоварам, они также добавляют в напиток бекон, копчёный на яблоневых щепках.
Почему же используется именно термин «натуральный ароматизатор»? Можно предположить, что для того, чтобы оказать определённое влияние на восприятие продукта потребителем, при этом не нарушая каких-либо законодательных норм по маркировке. Если разместить название определённого вкуса в самом центре этикетки — например, «лимонад» на Summer Shandy от Leinenkugel — у потребителя не возникнет сомнений в том, что он покупает. Для летнего сорта пива это вполне логично.
А вот на этикетке Blue Moon надпись «натуральный ароматизатор» помещена сбоку — вероятно, MilerCoors хочет, чтобы покупатели думали о разнообразии вкусов, а не концентрировались только на цитрусовом компоненте.
С другой стороны, если на этикетке написать «цитрусовый вкус», а потребитель его не почувствует, то он явно останется недоволен.
Но что же конкретно означает надпись «натуральный ароматизатор» на пивной этикетке? Вот выдержка из требований Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов к маркировке пищевой продукции США:
(3) Термины «натуральный ароматизатор» и «натуральная вкусовая добавка» относятся к эфирным маслам, маслосмолам, эссенциям и экстрактам, гидролизату белка, дистилляту или любым продуктам кальцинации, нагревания или энзимолиза, которые содержат вкусоароматические компоненты, полученные из специй, фруктов или фруктового сока, овощей или овощного сока, пищевых дрожжей, травы, коры, почек, корней, листьев или аналогичного растительного материала, а также из мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов их ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная. К натуральным ароматизаторам относятся натуральные эссенции и экстракты, полученные из растений, указанных в пп. 182.10, 182.20, 182.40, 182.50 и в части 184 настоящей главы, а также вещества, указанные в 172.510 настоящей главы.
… и из положений Правительственной типографии США об использовании натуральных ароматизаторов в пиве и соответствующей маркировке:
(b) Использование ароматизаторов и других содержащих алкоголь непитьевых ингредиентов при производстве пива разрешено. На ароматизаторы и другие содержащие алкоголь непитьевые ингредиенты должно приходиться не более 49% от общего содержания алкоголя в готовой продукции. Например, в готовом пиве с содержанием алкоголя 5,0% не менее 2,55% объемного содержания алкоголя должно обеспечиваться ферментацией ингредиентов в процессе производства, и не более 2,45% объемного содержания алкоголя — добавлением ароматизаторов и других содержащих алкоголь непитьевых ингредиентов. В случае если объемное содержание алкоголя в пиве превышает 6%, добавление ароматизаторов и других содержащих алкоголь непитьевых ингредиентов должно обеспечивать не более 1,5% объемного содержания алкоголя.
Не думаю, что мне когда-либо встречалось пиво, в котором, помимо солода или несоложёного сырья, для повышения содержания алкоголя использовались бы пищевые добавки, но если вам такое попадалось — дайте мне знать.
Отчасти всё это интересует меня потому, что такие пивоварни как Dogfish Head, которая даже добавляет в пиво лунную пыль (почему бы и нет?), или моя любимая местная пивоварня Fullsteam, которая организует сезонные варки пива с добавлением различных ягод и фруктов, стремятся закупать локальные ингредиенты — например, хурму — у местных жителей и фермеров.
Существует множество отличных сортов пива, созданных с добавлением натуральных ароматизаторов, но я готов поднимать мой бокал каждый раз, когда пивовары будут создавать что-то по-настоящему натуральное, не жалея на это времени и сил.
Витебский пивзавод
Исследователь истории пива Павел Егоров в своём блоге опубликовал «Альбом-рапорт Витебского пивоваренного завода» к 50-летию Советской власти (1967). На снимках можно посмотреть, как работало предприятие более 50 лет назад.
Витебский пивзавод был основан на берегу Западной Двины в 1875 году купцом Гозиасом Рубиновичем Левинсоном и получил название «Бавария». В 1920 году завод был национализирован и именовался 1-м Государственным заводом по переработке пищевых продуктов Главного управления чайной, кофейной и цикорной промышленности (Чаеуправление) ВСНХ РСФСР. В 1921 году на заводе было восстановлено пивоваренное производство. В феврале 1924 года переименован в Государственный пивоваренный завод им. А. Бебеля. Во время II Мировой войны предприятие было эвакуировано в Пензенскую область. Работы по восстановлению начаты в июле 1944 году. Выпуск первой продукции осуществлен 1 июня 1945 года. В послевоенный период стал именоваться как Витебский пивоваренный завод.
В 1976−78 годах на предприятие была произведена реконструкция варочного и бродильно-лагерного участков, благодаря чему увеличилась производительность. В 2003 году на базе завода создано ОАО «Витебское пиво». В 2004 году началось строительство нового производства. В 2005 году в Витебск из немецкого города Монхайм была полностью перенесена пивоварня, включая здания, оборудование и немецких специалистов.
Сейчас предприятие называется «Двинский бровар», а его мощность составляет 2 млн. дал.
Витебский пивзавод был основан на берегу Западной Двины в 1875 году купцом Гозиасом Рубиновичем Левинсоном и получил название «Бавария». В 1920 году завод был национализирован и именовался 1-м Государственным заводом по переработке пищевых продуктов Главного управления чайной, кофейной и цикорной промышленности (Чаеуправление) ВСНХ РСФСР. В 1921 году на заводе было восстановлено пивоваренное производство. В феврале 1924 года переименован в Государственный пивоваренный завод им. А. Бебеля. Во время II Мировой войны предприятие было эвакуировано в Пензенскую область. Работы по восстановлению начаты в июле 1944 году. Выпуск первой продукции осуществлен 1 июня 1945 года. В послевоенный период стал именоваться как Витебский пивоваренный завод.
В 1976−78 годах на предприятие была произведена реконструкция варочного и бродильно-лагерного участков, благодаря чему увеличилась производительность. В 2003 году на базе завода создано ОАО «Витебское пиво». В 2004 году началось строительство нового производства. В 2005 году в Витебск из немецкого города Монхайм была полностью перенесена пивоварня, включая здания, оборудование и немецких специалистов.
Сейчас предприятие называется «Двинский бровар», а его мощность составляет 2 млн. дал.
Крафтовое пиво
Автор блога Beervana Джефф Олворт, вдохновившись книгой Александра Ланглендса, рассуждает об истинном значении термина «крафтовый» и роли этого слова в пивоварении.
В начале этого года британский археолог и специалист по истории средних веков Александр Ланглендс опубликовал замечательную книгу «Крафтовый: изучение истоков происхождения и истинного значения традиционных ремёсел» (Cræft: An Inquiry Into the Origins and TrueMeaning of Traditional Crafts). Цель его работы состоит в том, чтобы восстановить исходное значение слова «крафтовый», существовавшее до того, как этот термин стал громким маркетинговым слоганом и средством обозначения дорогих товаров в бутиках. Ланглендс устремил свой научный взор в прошлое человечества, чтобы извлечь из его глубин оригинальное смысловое значение этого слова и понять, как оно может помочь нам в современных условиях созидания, в которых многочисленные машины или приложения выполняют за нас большинство операций.
Я не хочу начинать очередную дискуссию на довольно избитую тему, но термин «крафтовый» стал настолько универсальным, что с каждым разом всё сложнее дать ему мало-мальски точное определение, которое угодит всем. Несомненно, он связан с процессом изготовления (а оно, в свою очередь, — с воспринимаемой аутентичностью), которое осуществляется вручную, с любовью и энтузиазмом, из необработанных натуральных материалов и в соответствии с заданными стандартами. При этом данный процесс не обязательно должен давать результат в виде осязаемого объекта. Современные страсти, кипящие вокруг крафтового пива, показывают, что мы можем потреблять крафтовый продукт, но в конечном счёте уйти буквально ни с чем. В мире искусства таким результатом можем стать методологический процесс или концептуальный инструмент. В сегменте люксовых товаров это уверенность в том, что ты приобретаешь лучший из лучших продуктов в своей категории… Но даже широкий смысловой диапазон использования слова «крафтовый» в наши дни практически не перекликается с тем значением, которое имел этот термин, когда впервые появился в письменном английском языке свыше тысячи лет тому назад.
Проводя исследование, Ланглендс использовал филологический, экспериментальный и философский подходы, рассматривая предмет своего научного интереса с разных сторон, анализируя его историю, связь с языком, этапы развития и беседуя со специалистами. Кроме того, он принял непосредственное участие в процессе изготовления крафтового продукта. Большая часть книги посвящена различным видам традиционных ремёсел — например, укладке крыши из растительных материалов. Ланглендс использует все три указанных подхода для изучения этого ремесла (так, он сообщает нам, что английское слово «thatch» происходит от древнеанглийского «þæc», что означает «крыша»; однако приходит к выводу, что особой сакральной мудрости в этом нет), что позволяет читателям увидеть более глубокий смысл в этом, казалось бы, бесхитростном процессе.
Книга начинается с описания первого и абсолютно случайного знакомства Ланглендса с крафтовым миром, когда он впервые, в возрасте двадцати с небольшим лет, взял в руки старую косу. Проезжавший мимо незнакомец показал ему, как правильно её держать, и, преисполненный любопытством, он пользовался ею всё лето. Когда коса перестала существовать в его сознании только на концептуальном уровне, он понял что-то очень важное: «Облик сада изменился; прямые линии стали сглаженными кривыми, а углы закруглились». Такое неконцептуальное восприятие привело Ланглендса к более глубокому пониманию древнего значения слова «крафтовый» и того, что из него может почерпнуть современный человек.
Значение слова «крафтовый»
"Крафтовый" — слово англосаксонского происхождения. Ланглендс подробно изучил его использование в речи. «В подавляющем большинстве случаев его значение сводится к степени навыка в контексте знаний, способностей и умений. При этом ассоциации с психологической стороной навыков (заслуги, талант или мастерство) возникают с той же частотой, что и с физической». Далее он обобщает собственное понимание этого слова:
«Согласованное действие рук, глаз, головы, сердца и тела, которое даёт нам полноценное понимание материальной составляющей нашего мира».
Определение термину «крафтовый» или его описание в Средние века не давали, да и в этом не было никакой необходимости. В эпоху до начала промышленной революции всё было продуктом ремесленничества. Значение термина порой приобретало почти негативный оттенок, но обрело окончательный смысл, когда машинное производство пришло на смену ручному труду, а человеку стало важно понимать, как всё изготавливалось вручную и что было утрачено с переходом на машинный труд.
Для Ланглендса понятие «крафтовый» связано с внутренним знанием, «хранящимся» в человеке. Когда мы несколько раз повторяем одну и ту же операцию, мы постепенно доводим её выполнение до уровня мастерства; наше тело после сотни повторов знает, как её выполнять. Ключевой смысл понятия «крафтовый» заключается в том, что навык и мудрость исходят от тела и разума ремесленника, а не от машины. Он является главным мыслящим звеном. Человек — невероятно разумное существо, которое тысячелетиями создаёт различные механизмы. Некоторые из них облегчают ручной труд, но не способны заменить мудрость нашего тела (например, оборудование, которое помогает нам перемещать тяжёлые объекты); в то время как другие могут. На типично британском примере Ланглендс объясняет, где эта грань имеет значение:
Операцию по подстриганию живой изгороди можно условно разделить на три этапа. Первый — приложение силы. Второй — формирование кинестетических ощущений, которые позволяют нам поставить наше тело, руки и ноги в нужное положение для выполнения третьего этапа — собственно подстригания. Я не могу назвать специалиста, который использует электрическое оборудование для подстригания живой изгороди, ремесленных дел мастером, просто потому что оно нивелирует его степень взаимодействия с физическими характеристиками объекта, с которым он работает.
Различия между инструментом, который позволяет ремесленнику прилагать силу и создаёт кинестетические ощущения, и машиной, которая ликвидирует эти этапы трудовой операции, не случайны — в них состоит суть понятия «крафтовый».
Крафтовое пиво
Конечно, я прочёл эту книгу не просто из праздного любопытства: мне было интересно узнать, смогут ли рассуждения Ланглендса помочь мне в понимании различий между промышленным пивом и крафтовым, если они вообще существуют. (Следует учесть, однако, что, кроме фрагмента, приведённого мною в начале статьи, о пиве в своей работе он больше не упоминает.) Когда-то эти отличия казались очевидными, но чем глубже мы начинаем изучать вопрос, тем больше нас запутывает побочная и не относящаяся к делу информация.
Пивоварение — довольно сложное ремесло, в котором различные механизмы используются с самого начала его возникновения. Это многоэтапный процесс, который охватывает множество операций, выполняемых вручную, начиная с полевых работ (например, косьбы), а их результат в конечном счёте попадает нам в стакан. В процессе пивоварения используются различные инструменты и оборудование, которые предназначены для самых разных целей — перемещения тяжёлого сырья, его обработки, смешивания и др. Если следовать стандартной формулировке понятия «крафтовый», мы погрязнем в определении допустимых методов работы и технологий. Невозможно варить пиво в коммерческих масштабах без использования специального оборудования. В этой связи перед нами встает следующий вопрос: на каком этапе процесса оборудование лишает пивоварение его крафтового начала?
Ремесленный труд строится на основе навыков и разума человека, а не машины. Некоторое оборудование даже расширяет возможности пивовара — например, с помощью вирпула пивовар может выполнить охмеление сусла. Однако всякий раз, когда пивовар автоматизирует какую-то часть процесса, его мудрость, отвечающая за выполнение этого набора операций, переходит к машине. Машины точно и последовательно выполняют поставленные задачи, но по мере их использования в качестве замены очередной ручной операции мы всё больше удаляемся от ремесленного процесса. Постепенно рост механизации и автоматизации в процессе пивоварения начинает смещать акценты с пивовара на пивоварню. Таким образом, происходит передача мудрости от человека к машине.
Мне довелось побеседовать с сотнями пивоваров, причём не раз — в процессе осмотра их производственных мощностей. Многие из них оттачивали своё мастерство годами, а то и десятилетиями. Они изготовили тысячи партий пива. Старожилы пивоварения, как Джон Киллингс (Fuller's), Ханс-Петер Дрекслерс (Schneider) и Жан Ван Ройс (Cantillon), знают о пиве не только с высоты своего опыта. Им доступны некие непостижимые «знания», которые они не всегда могут выразить вербально, — это нечто, что живёт в них самих. Разговаривая с очень опытными пивоварами, проработавшими на не самом автоматизированном пивном производстве, вы чувствуете, как медленно погружаетесь в крафтовый мир.
Они часто прибегают к аналогиям, метафорам и языку поэзии, которые как нельзя лучше описывают дело их жизни. Но есть всегда что-то неуловимое в разговоре с ними. Один из наиболее ярких тому примеров связан с моим посещением пивоварни Budvar, где мне удалось побеседовать с её главным пивоваром Адамом Брожем. Budvar — необычное пиво, даже для Чехии. Всякий раз, когда мы обсуждали с ним очередную «причуду» пивоварни, в какой-то момент Брож замолкал. Пивоварня провела немало исследований, на которые он периодически ссылался для обоснования её подхода. Но если я аккуратно намекал на то, что эти исследования порой давали абсолютно разные результаты, он только улыбался; ведь он знал о них всё. Методы и технологии, используемые Budvar на протяжении десятилетий, которым Брож в своё время обучился и сегодня активно применяет, были для него всегда логичны и понятны на интуитивном уровне. Процессы пивоварения и пиво — два неразделимых понятия; каждый раз выполняя ту или иную операцию, Брож чувствует её влияние на конечный результат. Если бы я умел общаться с ним на таком интуитивном уровне, я думаю, он бы мне поведал, что пиво — это крафтовый продукт.
Заканчивая этот очень длинный пост, хочу привести ещё один небольшой фрагмент из книги Ланглендса и пояснить, как его слова соотносятся с пивом. Он пишет:
В мире искусства истинная красота может быть испорчена вмешательством функциональных и практичных элементов — форму и внешний вид необходимо ценить как часть эстетического опыта. Однако о том, насколько хороши садовые ножницы, я сужу по качеству их ковки: не по тому, насколько эстетически приятны они для моего глаза, а по тому, как их форма соотносится с формой других садовых ножниц, с которыми я работал. Их привлекательность в моих глазах (а значит, и их красота) зависит от их способности функционировать по их прямому назначению — в качестве садовых ножниц. Мы постоянно испытываем трудности с такой «обусловленной» и «зависимой» красотой, потому что не знаем, как воспринимать или расценивать функциональные крафтовые продукты. Мы не знаем, что является мерилом их красоты. Чем она определяется? Пока мы пользуемся системой центрального отопления, которая не даёт нам замерзнуть, мы никогда не сможем постичь истинную ценность тёплого одеяла.
Пиво — не функциональный продукт в отличие от садового ножа или одеяла. И все же в каждом пиве заложено присутствие человека — наши сельскохозяйственные ресурсы, наши предпочтения, наши питейные традиции, наша история, многочисленные шрамы, оставленные войнами и голодом, отголоски законов и норм и самые разнообразные способы, с помощью которых пивовары поколениями адаптировали их мастерство с учётом существовавших реалий. Когда ремесленных дел мастер — пивовар — варит пиво в тысячный или десятитысячный раз, он на интуитивном уровне знает, что передает мудрость. Когда пивовар решает вложить эту мудрость — не только знания о процессе пивоварения, но и о том, как люди пьют и наслаждаются его продуктом, — в новое пиво, происходит передача этих знаний, его ремесла, на новый уровень.
Высокоиндустриальное производство является прямой противоположностью этому процессу. Вдохновение на создание нового пива исходит здесь не от пивовара, а от маркетингового отдела. Задачи «проекта» определяются абстрактными идеями, никак не связанными с процессом пивоварения (получить заданный вкусовой профиль или занять определённую нишу на рынке). Рецептура нового продукта изначально рассчитана на то, что он будет изготовлен с помощью оборудования, которое накладывает определённые ограничения на процесс его производства. Следовательно, новое пиво должно следовать этим ограничениям. Параметры напитка вносят в компьютер и по завершении всей последовательности производственных операций получают пиво с новым вкусом и ароматом, которое не имеет ничего общего с тем длинным перечнем признаков человеческого присутствия, о котором я упоминал выше. Этот процесс и его конечный продукт определённо не являются крафтовыми.
Многие пивоварни существует где-то между этими двумя сторонами спектра. Исходя из логики понятия «крафтовый» можно придти к выводу, что у крупной пивоварни, входящей в состав корпорации, больше шансов выпустить крафтовый продукт, чем у более мелкой компании-конкурента, управляемой неопытным пивоваром-самоучкой. Но в каждом конкретном случае необходимо отдельно рассматривать пивоварню без учета её размеров, структуры собственности или иных общих параметров оценки. Я всегда интересуюсь новыми идеями или трендами, но пиво, которое я по-настоящему люблю, является не столько результатом чьей-либо дальновидности, сколько продуктом труда главного пивовара, который пронизан мудростью его ремесла. Возможно, мне стоит написать о том, как более точно нам следует использовать понятие «крафтовый» в отношении пива, но на сегодня у меня, пожалуй, всё.
ИСТОРИЯ КРАФТОВОГО ПИВА В ТЕРМИНАХ
Об эволюции пивной терминологии рассказывают авторы сайта Boak&Bailey.
Во время недавних интернет-обсуждений ежегодной встречи членов CAMRA мы отметили несколько вечных вопросов: почему кампания называется именно Campaign for Real Ale, а не Cask Ale, и, конечно же — почему все используют это ужасное, бессмысленное слово «крафт»?
Учитывая это, считаем нужным предупредить, что наш текст — не попытка оправдать или продвинуть какой-либо термин вместо другого, а скорее просто хронологический список терминов и наши наблюдения за тем, как они использовались и продолжают использоваться сегодня, а также (самое интересное) как они появились.
Единственное, что мы хотели бы отметить: вполне вероятно, что большинство этих терминов новее, чем кажутся, и их определения в меньшей мере закреплены в законе или традиции, чем вы могли бы предположить.
Пиво из бочки (1880-ые)
«Пиво из бочки» (beer from the wood) — фактически, синоним каскового эля (cask ale), вероятно, по аналогии с wines from the wood (это выражение известно с середины XIX века), оно означало вино, разливаемое из деревянных бочек. Общество по сохранению пива из бочек (Society for the Preservation of Beer From the Wood, SPBW) было основано в 1963 году и, вероятно, выбрало именно такое определение из-за привлекательности его архаичного звучания. Этот термин широко использовался и в 1960-х, иногда также в случаях, когда имелось в виду то, что мы теперь называем cask ale, хотя к тому времени большинство бочек делались уже не из дерева. В наши дни он относится конкретно к пиву, выдержанному в деревянных бочках.
Кеговое пиво (1955)
Кеговое пиво (keg beer), как мы его знаем, хранящееся и разливаемое из ёмкостей под давлением, впервые появилось в 1930-х годах, но сам термин был впервые использован в середине 1950-х годов. Терминология долгое время была запутанной, в результате чего кеги иногда называли бочками.
Flower-кег (1955)
Flowers была первой компанией, которая использовала термин кег в 1955 году, потому, несмотря на их недовольство, название flower’s keg стало нарицательным.
Касковое пиво (1968)
Исследование британского правительства в области монополии в пивной промышленности в конце 1960-х потребовало уточнения некоторой ранее неопределенной терминологии. «Мы используем термин draught beer для определения любого пива, которое поставляется розничному торговцу в больших ёмкостях и наливается в пабе по заказу клиента, — говорится в заключительном отчёте. — Хотя слово draught иногда используется, чтобы отличить традиционное бочковое пиво от кегового, в настоящем докладе для удобства мы используем термин cask beer».
Bière artisanale (около 1970)
Мы не совсем уверены, поскольку для нас получить доступ и разобраться в иноязычных источниках было труднее, и мы понимаем их менее хорошо, но случаи использования этого термина в печати известны примерно с 1970 года. Слово artisanale и прямые переводы на других языках широко используются в Европе в том смысле, который примерно соответствует определению крафтового пива в английском языке конца ХХ века, то есть, в отношении особенного, интересного пива от небольших независимых производителей. Например, название HORAL, объединения бельгийских производителей ламбика, основанного в 1997 году, звучит как De Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren, что переводится как Высший совет по крафтовым ламбикам.
Настоящий эль (1973)
В 1971 году основатели Кампании за возрождение эля (Campaign for the Revitalisation of Ale, CAMRA) выбрали слово «эль», а не «пиво», потому что оно казалось более «приземлённым». Затем на ежегодном общем собрании CAMRA 1973 года было принято решение изменить название организации для облегчения его произношения (особенно после нескольких бокалов), и активист Питер Линли предложил название Campaign for Real Ale (Кампания за настоящий эль), что позволяло сохранить существующую аббревиатуру. Так «настоящий эль» (real ale) практически случайно стал синонимом бочкового пива (cask beer).
Крафтовая пивоварня (1977)
Британский автор Майкл Джексон в своей книге World Guide to Beer ссылается на редкие примеры непромышленных «фирменных сортов» во Франции, а также упоминает о крафтовых пивоварах (craft brewers) в разделе об американском пивоварении в годы сухого закона. Вероятно, это был прямой перевод термина bière artisanale.
Микро-пивоварня (1982)
Термин micro-brewery, который впервые был упомянут в печати в отношении американских пивоварен во время первого Большого американского фестиваля пива, и заменил определения mini-brewery и boutique brewery. В Британии до 1990-х годов такие пивоварни обычно называли «маленькими» или «свободными». Неоднозначный термин micro-brewery также часто применялся к тому, что мы теперь называем брюпабами.
Брюпаб (1982)
На конференции Американской ассоциации домашних пивоваров в 1982 году Дэвид Брюс из пивоварни Firkin выступил с докладом «Английский брюпаб и возрождение малых местных пивоварен в Англии и Америке». В Британии пабы, которые производили собственное пиво на своей территории, назывались терминами home-brew house или home-brew pub, которые позже трансформировались в brewpub, чтобы избежать путаницы с любительским домашним пивоварением.
Пиво, дозревающее в бутылках (1984)
В 1980 году CAMRA описывала бутилированный Guinness как пиво, дозревающее естественным путём. К 1983 году это звучало как «дозревающее в бутылке» (conditioned in the bottle). Затем, в Good Beer Guide 1984 года, этот термин был употреблён уже в современном виде.
Крафтовое пиво (1986)
Почти наверняка этот термин использовался и ранее, но в 1986 году он начал появляться в американских изданиях, таких как Good Beer Guide: Brewers and Pubs of the Pacific Northwest Винса Коттона. Самое раннее упоминание в британской литературе, которое мы смогли найти — в выпуске What’s Brewing, издания CAMRA за август 1993 года, в статье американского автора. Первоначально этот термин использовался как обобщённое определение для особенного пива, сваренного независимыми пивоварами, и для того, чтобы отличить его от массовых сортов.
Бутиковое пиво (1988)
Впервые выражение boutique beer использовано Майклом Джексоном в 1988 году в книге World Guide to Beer. Оно иногда употребляется и сегодня. У Джексона это синоним крафтового пива.
Дизайнерское пиво (1991)
Выражение designer beer во многом перекликается с понятием крафтового пива, но с большим акцентом на оформление и брендинг. Однако, пиво может считаться дизайнерским, но не являться при этом крафтовым.
Микропаб (2005)
Первый micropub был открыт в городе Херн графства Кент Мартином Хилльером, и, насколько нам удалось выяснить, с самого начала назывался именно так. Этот термин был придуман самим Хилльером, вдохновлённым идеей, что это будет эквивалент термину micro-brewery, но применяемый в отношении паба. По его собственному признанию, он потратил много времени с тех пор, объясняя, что это не брюпаб и не микро-пивоварня.
Нано-пивоварня (около 2005)
С тех пор, как некоторые из микро-пивоварен первой волны стали довольно большими, понадобилось новое слово, чтобы описать крошечные коммерческие пивоварни, размерами скорее напоминающие домашние. Мы не можем проследить точные истоки термина nano-brewery, но к 2006 году он уже был довольно распространён.
Кей-кег (2006)
KeyKeg — товарный знак определённой линии продуктов голландской компании Lightweight Containers, появившийся на рынке в ноябре 2006 года (также применяется товарный знак KeyCask). В то время как традиционное кеговое пиво подвергается непосредственному воздействию газа, в KeyKeg пиво находится в пакете внутри ёмкости, находящейся под давлением, но не вступает в непосредственный контакт с газом. По стандартам технического комитета CAMRA, пиво может быть признано или не признано real ale в зависимости от того, каким образом происходит карбонизация.
Крафтовое кеговое пиво (2010)
До 2010 года большинство людей настороженно относилось к «крафтовому кеговому пиву» (craft keg). До 1990-х годов попросту не было необходимости в особом термине, так как всё кеговое пиво было одинаковым, и это не было актуальным до появления BrewDog.
В начале этого года британский археолог и специалист по истории средних веков Александр Ланглендс опубликовал замечательную книгу «Крафтовый: изучение истоков происхождения и истинного значения традиционных ремёсел» (Cræft: An Inquiry Into the Origins and TrueMeaning of Traditional Crafts). Цель его работы состоит в том, чтобы восстановить исходное значение слова «крафтовый», существовавшее до того, как этот термин стал громким маркетинговым слоганом и средством обозначения дорогих товаров в бутиках. Ланглендс устремил свой научный взор в прошлое человечества, чтобы извлечь из его глубин оригинальное смысловое значение этого слова и понять, как оно может помочь нам в современных условиях созидания, в которых многочисленные машины или приложения выполняют за нас большинство операций.
Я не хочу начинать очередную дискуссию на довольно избитую тему, но термин «крафтовый» стал настолько универсальным, что с каждым разом всё сложнее дать ему мало-мальски точное определение, которое угодит всем. Несомненно, он связан с процессом изготовления (а оно, в свою очередь, — с воспринимаемой аутентичностью), которое осуществляется вручную, с любовью и энтузиазмом, из необработанных натуральных материалов и в соответствии с заданными стандартами. При этом данный процесс не обязательно должен давать результат в виде осязаемого объекта. Современные страсти, кипящие вокруг крафтового пива, показывают, что мы можем потреблять крафтовый продукт, но в конечном счёте уйти буквально ни с чем. В мире искусства таким результатом можем стать методологический процесс или концептуальный инструмент. В сегменте люксовых товаров это уверенность в том, что ты приобретаешь лучший из лучших продуктов в своей категории… Но даже широкий смысловой диапазон использования слова «крафтовый» в наши дни практически не перекликается с тем значением, которое имел этот термин, когда впервые появился в письменном английском языке свыше тысячи лет тому назад.
Проводя исследование, Ланглендс использовал филологический, экспериментальный и философский подходы, рассматривая предмет своего научного интереса с разных сторон, анализируя его историю, связь с языком, этапы развития и беседуя со специалистами. Кроме того, он принял непосредственное участие в процессе изготовления крафтового продукта. Большая часть книги посвящена различным видам традиционных ремёсел — например, укладке крыши из растительных материалов. Ланглендс использует все три указанных подхода для изучения этого ремесла (так, он сообщает нам, что английское слово «thatch» происходит от древнеанглийского «þæc», что означает «крыша»; однако приходит к выводу, что особой сакральной мудрости в этом нет), что позволяет читателям увидеть более глубокий смысл в этом, казалось бы, бесхитростном процессе.
Книга начинается с описания первого и абсолютно случайного знакомства Ланглендса с крафтовым миром, когда он впервые, в возрасте двадцати с небольшим лет, взял в руки старую косу. Проезжавший мимо незнакомец показал ему, как правильно её держать, и, преисполненный любопытством, он пользовался ею всё лето. Когда коса перестала существовать в его сознании только на концептуальном уровне, он понял что-то очень важное: «Облик сада изменился; прямые линии стали сглаженными кривыми, а углы закруглились». Такое неконцептуальное восприятие привело Ланглендса к более глубокому пониманию древнего значения слова «крафтовый» и того, что из него может почерпнуть современный человек.
Значение слова «крафтовый»
"Крафтовый" — слово англосаксонского происхождения. Ланглендс подробно изучил его использование в речи. «В подавляющем большинстве случаев его значение сводится к степени навыка в контексте знаний, способностей и умений. При этом ассоциации с психологической стороной навыков (заслуги, талант или мастерство) возникают с той же частотой, что и с физической». Далее он обобщает собственное понимание этого слова:
«Согласованное действие рук, глаз, головы, сердца и тела, которое даёт нам полноценное понимание материальной составляющей нашего мира».
Определение термину «крафтовый» или его описание в Средние века не давали, да и в этом не было никакой необходимости. В эпоху до начала промышленной революции всё было продуктом ремесленничества. Значение термина порой приобретало почти негативный оттенок, но обрело окончательный смысл, когда машинное производство пришло на смену ручному труду, а человеку стало важно понимать, как всё изготавливалось вручную и что было утрачено с переходом на машинный труд.
Для Ланглендса понятие «крафтовый» связано с внутренним знанием, «хранящимся» в человеке. Когда мы несколько раз повторяем одну и ту же операцию, мы постепенно доводим её выполнение до уровня мастерства; наше тело после сотни повторов знает, как её выполнять. Ключевой смысл понятия «крафтовый» заключается в том, что навык и мудрость исходят от тела и разума ремесленника, а не от машины. Он является главным мыслящим звеном. Человек — невероятно разумное существо, которое тысячелетиями создаёт различные механизмы. Некоторые из них облегчают ручной труд, но не способны заменить мудрость нашего тела (например, оборудование, которое помогает нам перемещать тяжёлые объекты); в то время как другие могут. На типично британском примере Ланглендс объясняет, где эта грань имеет значение:
Операцию по подстриганию живой изгороди можно условно разделить на три этапа. Первый — приложение силы. Второй — формирование кинестетических ощущений, которые позволяют нам поставить наше тело, руки и ноги в нужное положение для выполнения третьего этапа — собственно подстригания. Я не могу назвать специалиста, который использует электрическое оборудование для подстригания живой изгороди, ремесленных дел мастером, просто потому что оно нивелирует его степень взаимодействия с физическими характеристиками объекта, с которым он работает.
Различия между инструментом, который позволяет ремесленнику прилагать силу и создаёт кинестетические ощущения, и машиной, которая ликвидирует эти этапы трудовой операции, не случайны — в них состоит суть понятия «крафтовый».
Крафтовое пиво
Конечно, я прочёл эту книгу не просто из праздного любопытства: мне было интересно узнать, смогут ли рассуждения Ланглендса помочь мне в понимании различий между промышленным пивом и крафтовым, если они вообще существуют. (Следует учесть, однако, что, кроме фрагмента, приведённого мною в начале статьи, о пиве в своей работе он больше не упоминает.) Когда-то эти отличия казались очевидными, но чем глубже мы начинаем изучать вопрос, тем больше нас запутывает побочная и не относящаяся к делу информация.
Пивоварение — довольно сложное ремесло, в котором различные механизмы используются с самого начала его возникновения. Это многоэтапный процесс, который охватывает множество операций, выполняемых вручную, начиная с полевых работ (например, косьбы), а их результат в конечном счёте попадает нам в стакан. В процессе пивоварения используются различные инструменты и оборудование, которые предназначены для самых разных целей — перемещения тяжёлого сырья, его обработки, смешивания и др. Если следовать стандартной формулировке понятия «крафтовый», мы погрязнем в определении допустимых методов работы и технологий. Невозможно варить пиво в коммерческих масштабах без использования специального оборудования. В этой связи перед нами встает следующий вопрос: на каком этапе процесса оборудование лишает пивоварение его крафтового начала?
Ремесленный труд строится на основе навыков и разума человека, а не машины. Некоторое оборудование даже расширяет возможности пивовара — например, с помощью вирпула пивовар может выполнить охмеление сусла. Однако всякий раз, когда пивовар автоматизирует какую-то часть процесса, его мудрость, отвечающая за выполнение этого набора операций, переходит к машине. Машины точно и последовательно выполняют поставленные задачи, но по мере их использования в качестве замены очередной ручной операции мы всё больше удаляемся от ремесленного процесса. Постепенно рост механизации и автоматизации в процессе пивоварения начинает смещать акценты с пивовара на пивоварню. Таким образом, происходит передача мудрости от человека к машине.
Мне довелось побеседовать с сотнями пивоваров, причём не раз — в процессе осмотра их производственных мощностей. Многие из них оттачивали своё мастерство годами, а то и десятилетиями. Они изготовили тысячи партий пива. Старожилы пивоварения, как Джон Киллингс (Fuller's), Ханс-Петер Дрекслерс (Schneider) и Жан Ван Ройс (Cantillon), знают о пиве не только с высоты своего опыта. Им доступны некие непостижимые «знания», которые они не всегда могут выразить вербально, — это нечто, что живёт в них самих. Разговаривая с очень опытными пивоварами, проработавшими на не самом автоматизированном пивном производстве, вы чувствуете, как медленно погружаетесь в крафтовый мир.
Они часто прибегают к аналогиям, метафорам и языку поэзии, которые как нельзя лучше описывают дело их жизни. Но есть всегда что-то неуловимое в разговоре с ними. Один из наиболее ярких тому примеров связан с моим посещением пивоварни Budvar, где мне удалось побеседовать с её главным пивоваром Адамом Брожем. Budvar — необычное пиво, даже для Чехии. Всякий раз, когда мы обсуждали с ним очередную «причуду» пивоварни, в какой-то момент Брож замолкал. Пивоварня провела немало исследований, на которые он периодически ссылался для обоснования её подхода. Но если я аккуратно намекал на то, что эти исследования порой давали абсолютно разные результаты, он только улыбался; ведь он знал о них всё. Методы и технологии, используемые Budvar на протяжении десятилетий, которым Брож в своё время обучился и сегодня активно применяет, были для него всегда логичны и понятны на интуитивном уровне. Процессы пивоварения и пиво — два неразделимых понятия; каждый раз выполняя ту или иную операцию, Брож чувствует её влияние на конечный результат. Если бы я умел общаться с ним на таком интуитивном уровне, я думаю, он бы мне поведал, что пиво — это крафтовый продукт.
Заканчивая этот очень длинный пост, хочу привести ещё один небольшой фрагмент из книги Ланглендса и пояснить, как его слова соотносятся с пивом. Он пишет:
В мире искусства истинная красота может быть испорчена вмешательством функциональных и практичных элементов — форму и внешний вид необходимо ценить как часть эстетического опыта. Однако о том, насколько хороши садовые ножницы, я сужу по качеству их ковки: не по тому, насколько эстетически приятны они для моего глаза, а по тому, как их форма соотносится с формой других садовых ножниц, с которыми я работал. Их привлекательность в моих глазах (а значит, и их красота) зависит от их способности функционировать по их прямому назначению — в качестве садовых ножниц. Мы постоянно испытываем трудности с такой «обусловленной» и «зависимой» красотой, потому что не знаем, как воспринимать или расценивать функциональные крафтовые продукты. Мы не знаем, что является мерилом их красоты. Чем она определяется? Пока мы пользуемся системой центрального отопления, которая не даёт нам замерзнуть, мы никогда не сможем постичь истинную ценность тёплого одеяла.
Пиво — не функциональный продукт в отличие от садового ножа или одеяла. И все же в каждом пиве заложено присутствие человека — наши сельскохозяйственные ресурсы, наши предпочтения, наши питейные традиции, наша история, многочисленные шрамы, оставленные войнами и голодом, отголоски законов и норм и самые разнообразные способы, с помощью которых пивовары поколениями адаптировали их мастерство с учётом существовавших реалий. Когда ремесленных дел мастер — пивовар — варит пиво в тысячный или десятитысячный раз, он на интуитивном уровне знает, что передает мудрость. Когда пивовар решает вложить эту мудрость — не только знания о процессе пивоварения, но и о том, как люди пьют и наслаждаются его продуктом, — в новое пиво, происходит передача этих знаний, его ремесла, на новый уровень.
Высокоиндустриальное производство является прямой противоположностью этому процессу. Вдохновение на создание нового пива исходит здесь не от пивовара, а от маркетингового отдела. Задачи «проекта» определяются абстрактными идеями, никак не связанными с процессом пивоварения (получить заданный вкусовой профиль или занять определённую нишу на рынке). Рецептура нового продукта изначально рассчитана на то, что он будет изготовлен с помощью оборудования, которое накладывает определённые ограничения на процесс его производства. Следовательно, новое пиво должно следовать этим ограничениям. Параметры напитка вносят в компьютер и по завершении всей последовательности производственных операций получают пиво с новым вкусом и ароматом, которое не имеет ничего общего с тем длинным перечнем признаков человеческого присутствия, о котором я упоминал выше. Этот процесс и его конечный продукт определённо не являются крафтовыми.
Многие пивоварни существует где-то между этими двумя сторонами спектра. Исходя из логики понятия «крафтовый» можно придти к выводу, что у крупной пивоварни, входящей в состав корпорации, больше шансов выпустить крафтовый продукт, чем у более мелкой компании-конкурента, управляемой неопытным пивоваром-самоучкой. Но в каждом конкретном случае необходимо отдельно рассматривать пивоварню без учета её размеров, структуры собственности или иных общих параметров оценки. Я всегда интересуюсь новыми идеями или трендами, но пиво, которое я по-настоящему люблю, является не столько результатом чьей-либо дальновидности, сколько продуктом труда главного пивовара, который пронизан мудростью его ремесла. Возможно, мне стоит написать о том, как более точно нам следует использовать понятие «крафтовый» в отношении пива, но на сегодня у меня, пожалуй, всё.
ИСТОРИЯ КРАФТОВОГО ПИВА В ТЕРМИНАХ
Об эволюции пивной терминологии рассказывают авторы сайта Boak&Bailey.
Во время недавних интернет-обсуждений ежегодной встречи членов CAMRA мы отметили несколько вечных вопросов: почему кампания называется именно Campaign for Real Ale, а не Cask Ale, и, конечно же — почему все используют это ужасное, бессмысленное слово «крафт»?
Учитывая это, считаем нужным предупредить, что наш текст — не попытка оправдать или продвинуть какой-либо термин вместо другого, а скорее просто хронологический список терминов и наши наблюдения за тем, как они использовались и продолжают использоваться сегодня, а также (самое интересное) как они появились.
Единственное, что мы хотели бы отметить: вполне вероятно, что большинство этих терминов новее, чем кажутся, и их определения в меньшей мере закреплены в законе или традиции, чем вы могли бы предположить.
Пиво из бочки (1880-ые)
«Пиво из бочки» (beer from the wood) — фактически, синоним каскового эля (cask ale), вероятно, по аналогии с wines from the wood (это выражение известно с середины XIX века), оно означало вино, разливаемое из деревянных бочек. Общество по сохранению пива из бочек (Society for the Preservation of Beer From the Wood, SPBW) было основано в 1963 году и, вероятно, выбрало именно такое определение из-за привлекательности его архаичного звучания. Этот термин широко использовался и в 1960-х, иногда также в случаях, когда имелось в виду то, что мы теперь называем cask ale, хотя к тому времени большинство бочек делались уже не из дерева. В наши дни он относится конкретно к пиву, выдержанному в деревянных бочках.
Кеговое пиво (1955)
Кеговое пиво (keg beer), как мы его знаем, хранящееся и разливаемое из ёмкостей под давлением, впервые появилось в 1930-х годах, но сам термин был впервые использован в середине 1950-х годов. Терминология долгое время была запутанной, в результате чего кеги иногда называли бочками.
Flower-кег (1955)
Flowers была первой компанией, которая использовала термин кег в 1955 году, потому, несмотря на их недовольство, название flower’s keg стало нарицательным.
Касковое пиво (1968)
Исследование британского правительства в области монополии в пивной промышленности в конце 1960-х потребовало уточнения некоторой ранее неопределенной терминологии. «Мы используем термин draught beer для определения любого пива, которое поставляется розничному торговцу в больших ёмкостях и наливается в пабе по заказу клиента, — говорится в заключительном отчёте. — Хотя слово draught иногда используется, чтобы отличить традиционное бочковое пиво от кегового, в настоящем докладе для удобства мы используем термин cask beer».
Bière artisanale (около 1970)
Мы не совсем уверены, поскольку для нас получить доступ и разобраться в иноязычных источниках было труднее, и мы понимаем их менее хорошо, но случаи использования этого термина в печати известны примерно с 1970 года. Слово artisanale и прямые переводы на других языках широко используются в Европе в том смысле, который примерно соответствует определению крафтового пива в английском языке конца ХХ века, то есть, в отношении особенного, интересного пива от небольших независимых производителей. Например, название HORAL, объединения бельгийских производителей ламбика, основанного в 1997 году, звучит как De Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren, что переводится как Высший совет по крафтовым ламбикам.
Настоящий эль (1973)
В 1971 году основатели Кампании за возрождение эля (Campaign for the Revitalisation of Ale, CAMRA) выбрали слово «эль», а не «пиво», потому что оно казалось более «приземлённым». Затем на ежегодном общем собрании CAMRA 1973 года было принято решение изменить название организации для облегчения его произношения (особенно после нескольких бокалов), и активист Питер Линли предложил название Campaign for Real Ale (Кампания за настоящий эль), что позволяло сохранить существующую аббревиатуру. Так «настоящий эль» (real ale) практически случайно стал синонимом бочкового пива (cask beer).
Крафтовая пивоварня (1977)
Британский автор Майкл Джексон в своей книге World Guide to Beer ссылается на редкие примеры непромышленных «фирменных сортов» во Франции, а также упоминает о крафтовых пивоварах (craft brewers) в разделе об американском пивоварении в годы сухого закона. Вероятно, это был прямой перевод термина bière artisanale.
Микро-пивоварня (1982)
Термин micro-brewery, который впервые был упомянут в печати в отношении американских пивоварен во время первого Большого американского фестиваля пива, и заменил определения mini-brewery и boutique brewery. В Британии до 1990-х годов такие пивоварни обычно называли «маленькими» или «свободными». Неоднозначный термин micro-brewery также часто применялся к тому, что мы теперь называем брюпабами.
Брюпаб (1982)
На конференции Американской ассоциации домашних пивоваров в 1982 году Дэвид Брюс из пивоварни Firkin выступил с докладом «Английский брюпаб и возрождение малых местных пивоварен в Англии и Америке». В Британии пабы, которые производили собственное пиво на своей территории, назывались терминами home-brew house или home-brew pub, которые позже трансформировались в brewpub, чтобы избежать путаницы с любительским домашним пивоварением.
Пиво, дозревающее в бутылках (1984)
В 1980 году CAMRA описывала бутилированный Guinness как пиво, дозревающее естественным путём. К 1983 году это звучало как «дозревающее в бутылке» (conditioned in the bottle). Затем, в Good Beer Guide 1984 года, этот термин был употреблён уже в современном виде.
Крафтовое пиво (1986)
Почти наверняка этот термин использовался и ранее, но в 1986 году он начал появляться в американских изданиях, таких как Good Beer Guide: Brewers and Pubs of the Pacific Northwest Винса Коттона. Самое раннее упоминание в британской литературе, которое мы смогли найти — в выпуске What’s Brewing, издания CAMRA за август 1993 года, в статье американского автора. Первоначально этот термин использовался как обобщённое определение для особенного пива, сваренного независимыми пивоварами, и для того, чтобы отличить его от массовых сортов.
Бутиковое пиво (1988)
Впервые выражение boutique beer использовано Майклом Джексоном в 1988 году в книге World Guide to Beer. Оно иногда употребляется и сегодня. У Джексона это синоним крафтового пива.
Дизайнерское пиво (1991)
Выражение designer beer во многом перекликается с понятием крафтового пива, но с большим акцентом на оформление и брендинг. Однако, пиво может считаться дизайнерским, но не являться при этом крафтовым.
Микропаб (2005)
Первый micropub был открыт в городе Херн графства Кент Мартином Хилльером, и, насколько нам удалось выяснить, с самого начала назывался именно так. Этот термин был придуман самим Хилльером, вдохновлённым идеей, что это будет эквивалент термину micro-brewery, но применяемый в отношении паба. По его собственному признанию, он потратил много времени с тех пор, объясняя, что это не брюпаб и не микро-пивоварня.
Нано-пивоварня (около 2005)
С тех пор, как некоторые из микро-пивоварен первой волны стали довольно большими, понадобилось новое слово, чтобы описать крошечные коммерческие пивоварни, размерами скорее напоминающие домашние. Мы не можем проследить точные истоки термина nano-brewery, но к 2006 году он уже был довольно распространён.
Кей-кег (2006)
KeyKeg — товарный знак определённой линии продуктов голландской компании Lightweight Containers, появившийся на рынке в ноябре 2006 года (также применяется товарный знак KeyCask). В то время как традиционное кеговое пиво подвергается непосредственному воздействию газа, в KeyKeg пиво находится в пакете внутри ёмкости, находящейся под давлением, но не вступает в непосредственный контакт с газом. По стандартам технического комитета CAMRA, пиво может быть признано или не признано real ale в зависимости от того, каким образом происходит карбонизация.
Крафтовое кеговое пиво (2010)
До 2010 года большинство людей настороженно относилось к «крафтовому кеговому пиву» (craft keg). До 1990-х годов попросту не было необходимости в особом термине, так как всё кеговое пиво было одинаковым, и это не было актуальным до появления BrewDog.
AMERICAN IPA
Появился на основе классического британского IPA, но изготавливается из местных ингредиентов, технология тоже претерпела изменения. Используется в качестве базы для более сложных вариаций стиля.
Первый представитель американской плеяды брендов – Anchor Liberty Ale – появился еще в 1975 году и значительно отличался от современного прочтения американского IPA.
Характерные признаки стиля: горький вкус, охмеленность, крепость выше средней. Хмелевой профиль проявляется тонами хвои, смолы, фруктов, пряностей. Возможен аромат свежего хмеля. Солодовый профиль выражен слабее, он дает зерновые, карамельные и тостовые нотки, возможен легкий дрожжевой привкус. Алкоголь должен чувствоваться мягко, согревающей, а не обжигающей нотой. Финиш всегда сухой, сладость должна быть на втором плане, а хмелевая горчинка сохраняется и в послевкусии.
Напиток обладает ярким золотым или янтарным цветом, фильтрованные вариации прозрачные, нефильтрованные – мутные. В бокале образует стойкую сливочную пену.
На языке ощущается мягко, не терпко, легкотело. Может быть достаточно «газированным».
Американский IPA изготавливается из элевого или двурядного солода и американских хмелей. Никаких ограничений нет, могут использоваться любые сорта. Дрожжи подходят с чистым или фруктовым профилем, карамельный солод используется очень аккуратно, чтобы не «перебить» хмелевой профиль.
Стиль похож на американский пейл-эль, но более крепкий и горький. По сравнению с английским аналогом обладает менее сложным букетом, но хмелевой вкус выражен сильнее.
Крепость: 5.5-7.5%.
Плотность: начальная 1.056-1.070, конечная 1.008-1.014.
Индекс горечи: 40-70 IBU.
Цвет: 6-14 SRM.
Первый представитель американской плеяды брендов – Anchor Liberty Ale – появился еще в 1975 году и значительно отличался от современного прочтения американского IPA.
Характерные признаки стиля: горький вкус, охмеленность, крепость выше средней. Хмелевой профиль проявляется тонами хвои, смолы, фруктов, пряностей. Возможен аромат свежего хмеля. Солодовый профиль выражен слабее, он дает зерновые, карамельные и тостовые нотки, возможен легкий дрожжевой привкус. Алкоголь должен чувствоваться мягко, согревающей, а не обжигающей нотой. Финиш всегда сухой, сладость должна быть на втором плане, а хмелевая горчинка сохраняется и в послевкусии.
Напиток обладает ярким золотым или янтарным цветом, фильтрованные вариации прозрачные, нефильтрованные – мутные. В бокале образует стойкую сливочную пену.
На языке ощущается мягко, не терпко, легкотело. Может быть достаточно «газированным».
Американский IPA изготавливается из элевого или двурядного солода и американских хмелей. Никаких ограничений нет, могут использоваться любые сорта. Дрожжи подходят с чистым или фруктовым профилем, карамельный солод используется очень аккуратно, чтобы не «перебить» хмелевой профиль.
Стиль похож на американский пейл-эль, но более крепкий и горький. По сравнению с английским аналогом обладает менее сложным букетом, но хмелевой вкус выражен сильнее.
Крепость: 5.5-7.5%.
Плотность: начальная 1.056-1.070, конечная 1.008-1.014.
Индекс горечи: 40-70 IBU.
Цвет: 6-14 SRM.
IPA
Многие пивные эксперты обращают внимание на то, что аббревиатура IPA в последние годы стала чуть ли не синонимом слова пиво. IPA — это уже давно не только довольно горький бледный эль, а буквально любой сорт с хмелем или даже без него. Джефф Олворт в своём блоге Beervana поднял важную тему о классификации и систематизации IPA, за которой не успевают ни BJCP, ни BA, ни даже Untappd.
«В настоящее время я работаю над главой, посвящённой американским элям с хмелем, во втором издании книги The Beer Bible. Это удивительно запутанная и сбивающая с толку категория по нескольким причинам. Сложилось так, что было четыре исторические эпохи: оригинальные IPA (вымершие), британские IPA (вымершие за пределами Великобритании и уже почти вымершие там), ранние горькие американские IPA (исчезающие) и современные IPA. Эта последняя категория представляет собой вторую трудность, потому что это обширное и разрастающееся собрание ветвей без центрального ствола», — пишет Джефф.
В книге автор намерен описать вариации такого пива в рамках всего стиля, чтобы читатели поняли, что означают все различные термины.
«Мне нужно просто краткое и удобное руководство, чтобы люди могли увидеть разницу между сортами с подписями „мутный IPA“, „сессионный IPA“ или „белый IPA“. Невозможно создать категории взаимоисключающих IPA, потому что, например, двойной IPA может быть мутным или нет», — добавляет эксперт и предлагает следующий черновик классификации IPA.
West Coast IPA — наиболее близкий к стандартному IPA
New England (или Hazy) IPA
Flavored IPA (включая «белые», фруктовые и милкшейки)
Strong IPA
Session IPA и Session Pale Ales
Brett и Sour IPA
Specialty IPA (включая «чёрные», «красные», бельгийские, брют)
Самое интересное произошло в комментариях, где читатели блога начали спорить о предложенной классификации и предлагать свои варианты решения задачи.
«Крепкие и сессионные IPA должны относится к той категории, в которую они фактически попадают. Это означает, что у Hazy IPA есть как крепкие, так и лёгкие вариации, но их характеристики одинаковы. Это также верно для их эквивалентов среди West Coast IPA. Таким образом, крепкие и сессионные IPA не являются категориями сами по себе. Проще говоря, нужно всегда смотреть на стиль, а затем на крепость. […] Я бы также сгруппировал Brett и Sour IPA в Specialty IPA. Они существуют недостаточно долго и всё ещё малопопулярны», — предложил Джон Коутс.
«Можете ли вы объяснить, почему белый IPA попадает в категорию ароматизированных, а не специальных? Это из-за возможного добавления апельсина и кориандра? Если да, то где бы вы поместили IPA, сделанный с преобладанием пшеничной солодовой засыпи, но без добавок?» — спрашивает Роб. На что Джефф Олворт отвечает, что в предложенной им категории могут быть представлены все сорта пива, содержащие фрукты, специи и другие добавки: от кориандра и апельсина до кофе и перца чили.
«Я думаю, что здесь кое-чего не хватает. Мне кажется, что нужно где-то включить термин „сочный“ — не обязательно как подмножество IPA, но он стал очень распространённым определением на рынке. Если цель состоит в том, чтобы иметь полный набор описательных маркетинговых терминов (о чём мы здесь на самом деле говорим), с целью ознакомления читателей с выбором пива, то я думаю, вам нужно включить его. Я бы также сказал, что в вашей таксономии есть явная дыра, потому что вы не включили какое-то подмножество IPA из центра США. Говоря об этом, я имею в виду, к примеру, Bell’s Two Hearted или 3 Floyds Alpha King. Они заметно более солодовые, чем West Coast IPA, и, очевидно, по-прежнему занимают важное место на рынке. Для них нет чёткого определения, это, скорее, региональные различия, но в любую таксономию „охмелённых американских элей“ они должны быть включены. Я понимаю, что этот второй пункт не совсем совпадает с первым, но разве не в этом сложность задачи?» — пишет Ван Хавиг из пивоварни Gigantic. С его словами соглашаются и другие комментаторы.
Некоторые говорят, что и от определения West Coast IPA следует отказаться, потому что многие сорта на западном побережье исторически были более солодовыми и полнотелыми. Хотя автор классификации не согласен с этим.
«Это определение по умолчанию для сортов, появившихся до эпохи „джуси“. Это пиво с классическими сортам американского хмеля, с цитрусовыми и хвойными оттенками, с более жёсткой горечью. Упомянутые Alpha King и Two Hearted как раз относятся к этой группе, — пишет Олворт. — Я понимаю, что люди, разбирающиеся в пиве, больше углубляются в эти характеристики. Поэтому, если пиво имеет более солодовый характер или выходит за рамки типичного диапазона ABV или чего-то ещё, они хотят поместить его в отдельную категорию. Это нормально и вполне оправданно. Но всё зависит от цели. Я намерен сделать IPA понятным для людей, которые с ними не слишком хорошо знакомы. Они не собираются разбираться в мелких различиях, таких как уровень солодовости. Моя цель — помочь людям увидеть, что старые сорта имеют оттенки сосны и цитрусовых, и понять, насколько у них более горький вкус по сравнению с более сочными современными IPA».
Для того, чтобы уточнить термины West Coast IPA и New England IPA, в комментариях предлагают сделать их подмножествами двух других больших групп — American IPA (американские IPA исторически пришли на смену британским) и Hazy IPA (не все Hazy IPA являются NEIPA, но все NEIPA мутные).
Завершает дискуссию ироничный комментарий от Майка: «Я думаю, что на данном этапе нам следует отказаться от попыток определить IPA как стиль и вместо этого признать, что IPA стал синонимом любого пива, с охмелением от среднего до сильного. Например, можно сказать „Вы пробовали этот новый имперский стаут IPA? Боже, он был таким сочным!“ или „Этот мягкий IPA действительно хорош, я никогда не слышал, чтобы тёмное пиво с крепостью 3% могло быть таким горьким!“»
«В настоящее время я работаю над главой, посвящённой американским элям с хмелем, во втором издании книги The Beer Bible. Это удивительно запутанная и сбивающая с толку категория по нескольким причинам. Сложилось так, что было четыре исторические эпохи: оригинальные IPA (вымершие), британские IPA (вымершие за пределами Великобритании и уже почти вымершие там), ранние горькие американские IPA (исчезающие) и современные IPA. Эта последняя категория представляет собой вторую трудность, потому что это обширное и разрастающееся собрание ветвей без центрального ствола», — пишет Джефф.
В книге автор намерен описать вариации такого пива в рамках всего стиля, чтобы читатели поняли, что означают все различные термины.
«Мне нужно просто краткое и удобное руководство, чтобы люди могли увидеть разницу между сортами с подписями „мутный IPA“, „сессионный IPA“ или „белый IPA“. Невозможно создать категории взаимоисключающих IPA, потому что, например, двойной IPA может быть мутным или нет», — добавляет эксперт и предлагает следующий черновик классификации IPA.
West Coast IPA — наиболее близкий к стандартному IPA
New England (или Hazy) IPA
Flavored IPA (включая «белые», фруктовые и милкшейки)
Strong IPA
Session IPA и Session Pale Ales
Brett и Sour IPA
Specialty IPA (включая «чёрные», «красные», бельгийские, брют)
Самое интересное произошло в комментариях, где читатели блога начали спорить о предложенной классификации и предлагать свои варианты решения задачи.
«Крепкие и сессионные IPA должны относится к той категории, в которую они фактически попадают. Это означает, что у Hazy IPA есть как крепкие, так и лёгкие вариации, но их характеристики одинаковы. Это также верно для их эквивалентов среди West Coast IPA. Таким образом, крепкие и сессионные IPA не являются категориями сами по себе. Проще говоря, нужно всегда смотреть на стиль, а затем на крепость. […] Я бы также сгруппировал Brett и Sour IPA в Specialty IPA. Они существуют недостаточно долго и всё ещё малопопулярны», — предложил Джон Коутс.
«Можете ли вы объяснить, почему белый IPA попадает в категорию ароматизированных, а не специальных? Это из-за возможного добавления апельсина и кориандра? Если да, то где бы вы поместили IPA, сделанный с преобладанием пшеничной солодовой засыпи, но без добавок?» — спрашивает Роб. На что Джефф Олворт отвечает, что в предложенной им категории могут быть представлены все сорта пива, содержащие фрукты, специи и другие добавки: от кориандра и апельсина до кофе и перца чили.
«Я думаю, что здесь кое-чего не хватает. Мне кажется, что нужно где-то включить термин „сочный“ — не обязательно как подмножество IPA, но он стал очень распространённым определением на рынке. Если цель состоит в том, чтобы иметь полный набор описательных маркетинговых терминов (о чём мы здесь на самом деле говорим), с целью ознакомления читателей с выбором пива, то я думаю, вам нужно включить его. Я бы также сказал, что в вашей таксономии есть явная дыра, потому что вы не включили какое-то подмножество IPA из центра США. Говоря об этом, я имею в виду, к примеру, Bell’s Two Hearted или 3 Floyds Alpha King. Они заметно более солодовые, чем West Coast IPA, и, очевидно, по-прежнему занимают важное место на рынке. Для них нет чёткого определения, это, скорее, региональные различия, но в любую таксономию „охмелённых американских элей“ они должны быть включены. Я понимаю, что этот второй пункт не совсем совпадает с первым, но разве не в этом сложность задачи?» — пишет Ван Хавиг из пивоварни Gigantic. С его словами соглашаются и другие комментаторы.
Некоторые говорят, что и от определения West Coast IPA следует отказаться, потому что многие сорта на западном побережье исторически были более солодовыми и полнотелыми. Хотя автор классификации не согласен с этим.
«Это определение по умолчанию для сортов, появившихся до эпохи „джуси“. Это пиво с классическими сортам американского хмеля, с цитрусовыми и хвойными оттенками, с более жёсткой горечью. Упомянутые Alpha King и Two Hearted как раз относятся к этой группе, — пишет Олворт. — Я понимаю, что люди, разбирающиеся в пиве, больше углубляются в эти характеристики. Поэтому, если пиво имеет более солодовый характер или выходит за рамки типичного диапазона ABV или чего-то ещё, они хотят поместить его в отдельную категорию. Это нормально и вполне оправданно. Но всё зависит от цели. Я намерен сделать IPA понятным для людей, которые с ними не слишком хорошо знакомы. Они не собираются разбираться в мелких различиях, таких как уровень солодовости. Моя цель — помочь людям увидеть, что старые сорта имеют оттенки сосны и цитрусовых, и понять, насколько у них более горький вкус по сравнению с более сочными современными IPA».
Для того, чтобы уточнить термины West Coast IPA и New England IPA, в комментариях предлагают сделать их подмножествами двух других больших групп — American IPA (американские IPA исторически пришли на смену британским) и Hazy IPA (не все Hazy IPA являются NEIPA, но все NEIPA мутные).
Завершает дискуссию ироничный комментарий от Майка: «Я думаю, что на данном этапе нам следует отказаться от попыток определить IPA как стиль и вместо этого признать, что IPA стал синонимом любого пива, с охмелением от среднего до сильного. Например, можно сказать „Вы пробовали этот новый имперский стаут IPA? Боже, он был таким сочным!“ или „Этот мягкий IPA действительно хорош, я никогда не слышал, чтобы тёмное пиво с крепостью 3% могло быть таким горьким!“»
КОПЧЕНОЕ ПИВО
Иногда говорят, что копчёное пиво не может оставить равнодушным: его либо любят, либо терпеть не могут. Те, кому копчёный характер в пиве нравится, считают классический немецкий раухбир одним из самых прекрасных стилей. О том, как сварить такое пиво дома, в журнале Brew Your Own рассказывает президент BJCP Гордон Стронг.
Раньше я пил намного больше копчёного пива, но после серьёзного пожара в моём доме в 2014 году я его разлюбил. Трудновато наслаждаться пивом, которое напоминает о горящем доме. Но теперь, когда прошло некоторое время, я скучаю по классическим копчёным мэрценам из Бамберга, о немецком раухбире. Пожалуй, пора вернуться в седло.
Руководство BJCP относит раухбир к категории янтарных солодовых европейских лагеров, вместе с мэрценом и тёмным боком. Такая группировка вызвала некоторые противоречия, так как в версии 2008 года раухбир был сгруппирован с другими копчёными стилями. Однако при подготовке руководства 2015 года было принято решение оставить в категории копчёного пива только особые стили, кроме раухбира.
Раухбир был сгруппирован с другими янтарными лагерами на основании характера базового пива и давно устоявшейся природы стиля. Да, копчёное пиво может повлиять на рецепторы в сравнении с другими стилями, но судьям стоит оценивать их последними в группе. Мы хотели подчеркнуть скорее базовый стиль этого пива (мэрцен), а не его копчёную природу, поэтому сгруппировали в категории копчёного пива экспериментальные стили.
История копченого пива
Некогда всё пиво было копчёным, так как солод сушили над огнём, а горючие материалы были разными — обычно древесина или солома. Дым оставался на оболочке солода и сохранялся в процессе варки пива, переходя в готовый напиток. Сушить солод на угле считалось нежелательным из-за его нечистоты, однако очищенный уголь (кокс) был допустим. С появлением печей с непрямым нагревом вид горючих материалов стал не так важен, и в XVIII веке копчёный характер у пива в основном пропал.
Появление барабанных солодовен в начале XIX века сделало возможным производство тёмного солода, в том числе чёрного патентованного. Это позволило делать тёмное пиво без использования традиционных солодов с дымным характером. Также это некоторым образом заменило классический дымный характер жареным или жжёным вкусом.
В некоторых регионах развились собственные пивные стили с использованием того или иного вида копчёного солода. Например, из копчёного на дубе пшеничного солода на территории современной Польши варили гродзисское пиво, или грэтцер. В центральной Германии в конце XIX века был популярен лихтенхайнер — кислое пшеничное пиво с использованием копчёного ячменного солода. Уже в наше время пивоварня Alaskan Brewing Company варила портер из солода, копчёного на ольхе. существует и много других примеров пива с дымным характером.
Франкония на севере Баварии — один из самых густонаселённых пивоварнями регионов мира. Пивоварни франконского города Бамберга варили несколько видов копчёного пива, но самый известный из них — янтарный копчёный лагер, известный как раухбир. По сути это мэрцен (исторический тип пива, который традиционно подавали на Октоберфесте до 1990-х годов) из копчёного на буке солода.
Сведений о том, как развивался стиль раухбир, мало, поэтому я не хочу заявлять, что он остался неизменным с тех пор, когда копчёные солода были обычным делом. Это было бы абсурдно, потому что базовый стиль мэрцен датируется серединой XIX века, когда у большинства видов пива уже не было дымного характера.
Некоторые бамбергские пивоварни (например, Schlenkerla) сами делают копчёный солод, но самый известный венский солод, копчёный на буковой древесине, делает местная солодовня Weyermann — он известен просто как rauchmalz (копчёный солод). Также на буке из Франконии коптит солод солодовня Bestmalz в Гейдельберге.
Сенсорный профиль
Две самые важные сенсорные характеристики раухбира — это то, что в нём присутствует характер дыма буковой древесины, и то, что это янтарный солодовый лагер. Цвет может варьироваться немного сильнее, чем у базового стиля мэрцен, и некоторые сорта бывают медно-коричневыми. (Знаменитое пиво Schlenkerla довольно тёмное, но с точки зрения цвета оно несколько выбивается из стиля.) Пенная шапка также может быть немного более тёмной, чем у мэрцена, от кремовой до коричневатой. Пиво должно быть очень прозрачным.
Характер дыма важен, в основном в плане того, что он должен быть изящным, не едким, жирным, жёстким или креозотовым. Если можно так сказать, характер дыма должен быть чистым: он должен быть дымным или древесным, возможно, напоминающим бекон или другие приятные копчёные продукты, но не сернистым, резиновым или фенольным. Дым должен быть ощутим в аромате и вкусе, но интенсивность этого характера может довольно широко варьироваться на усмотрение пивовара. Судьи не должны снижать оценку раухбиру за то, что он не является дымовой бомбой — баланс и питкость для этого стиля обязательны.
В остальных характеристиках пиво схоже с мэрценом: оно насыщенно солодовое с тостовым характером, сбалансированным со сдержанной горечью. Послевкусие солодовое, но при этом сухое, хочется сделать ещё глоток, как это происходит с лучшими немецкими лагерами. Солодовый профиль должен быть насыщенным, но не откровенно сладким, и тостовые характеристики не должны склоняться в сторону жарености или жжёности, так как на их фоне дымный характер кажется менее чистым, кроме того, это не соответствует базовому стилю.
Уровень горечи должен быть достаточным, чтобы солод не казался сладким, однако солодовость всё равно должна доминировать в балансе. Позднее охмеление слабое, обычно оно даёт характер немецкого благородного хмеля — цветочный, пряный и/или травянистый. Хмелевой вкус и аромат не должны особо выделяться и должны поддерживать солодовый и дымный характер. Совершенно точно допустимо, чтобы в пиве в этом стиле характер позднего охмеления вообще не был ощутим, в зависимости от выраженности дымного характера.
Тело не должно быть слишком тяжёлым, обычно оно среднее. Карбонизация тоже умеренная. Питкость важна, как и для всех немецких лагеров, поэтому характер должен быть мягким, без жёсткой терпкости. Не должно быть побочных продуктов брожения — маслянистого диацетила, фруктовых эфиров или напоминающего зелёное яблоко или латексную краску ацетальдегида. Этот стиль характеризуется чистым характером брожения и мягким лагерным профилем.
Крепость пива средняя, около 5-6%. Существуют более крепкие версии, но они больше похожи на бок, чем на мэрцен. Мне кажется, что слабоалкогольные вариации приятны, но они не очень традиционны, так это пиво относится к типу фестбиров, которые обычно находятся на верхней границе крепости.
В послевкусии должны сохраняться доминирующие вкусы дыма и насыщенного солода, но в нём должна присутствовать и приятная сухость. Это пиво не такое выброженное, как пильзнер, поэтому вкус должен оставаться на рецепторах немного дольше. Баланс вкусов должен быть интересным для потребителя, способствовать смакованию. Солодовые вкусы ослабляют ощущение дыма, поэтому этим пивом можно наслаждаться в больших количествах.
Ингредиенты и технологии раухбира
Копчёный солод — обязательный ингредиент стиля, количество его может быть разным, вплоть до 100%. По сути это венский солод, поэтому первым шагом в создании рецепта раухбира часто становится адаптация имеющегося рецепта мэрцена путём замены венского солода и пилса на копчёный солод. Интенсивность дымного характера может быть довольно сильной, в зависимости от возраста солода, поэтому тем, кто предпочитает более лёгкую дымность, может быть лучше использовать его по нижней границе, возможно, 20% засыпи.
Существуют другие типы копчёного солода, например, копчёный на дубе пшеничный солод, который используется в гродзисском пиве, ячменный солод, копчёный на вишне, и копчёный на торфе солод для виски. Избегайте в этом пиве использования этих или других видов копчёного солода, иначе характер дыма будет нетипичным для стиля.
В этом стиле нужна более сильная солодовость, которая станет основой дымного характера, поэтому можно использовать такие базовые солода, как мюнхенский, тёмный мюнхенский или ароматический. Пиво не должно быть чрезмерно сладким, поэтому карамельных солодов, как правило, нужно избегать, хотя немного тёмного CaraMunich часто используется для регулирования цвета и придания лёгкой сладости. Типично использование для цвета тёмных солодов типа Carafa, однако нужно использовать безоболочечные солода, чтобы не придать пиву чрезмерно жжёный вкус.
При производстве самых известных немецких сортов (Schlenkerla и Spezial) используется двухотварочное затирание, которое подчёркивает солодовый характер пива и делает цвет темнее. Также можно использовать ступенчатое затирание, и это тоже традиционная техника, однако в рецептах с использованием ступенчатого затирания, пожалуй, должна быть выше доля солода мюнхенского типа, чтобы компенсировать то, что в заторе будет меньше продуктов реакции Майяра.
Более интенсивные графики затирания способствуют получению нужного уровня сбраживаемости сусла при сохранении достаточного объёма декстринов, чтобы пиво было приятно полнотелым. Сбраживаемость позволяет дрожжам правильно сбродить пиво так, чтобы оно не было густым или сладко-сиропным. Мне кажется, что это фирменная черта хорошего немецкого пива — оно может быть сухим и при этом не жидким и не водянистым. Иначе его просто не удастся пить по литру за раз.
Для немецких лагеров типичен немецкий или чешский благородный хмель, и этот стиль не исключение. Хорошим выбором будут Hallertauer, Tettnanger или Saaz или их американские аналоги (Santiam, Liberty, Crystal, Mt. Hood, Vanguard, Ultra, Sterling). Основная часть хмеля будет использоваться для горечи, и лишь символическое количество для вкуса или аромата, если вообще добавляется. Выбранный хмель не должен конфликтовать с профилем солода и дыма.
Обычно я не слишком много говорю о воде, но здесь хотел бы сделать одно замечание. Дым — это фенол, поэтому нужно особенно побеспокоиться о хлоре в воде. Хлор и фенолы совместно образуют хлорфенолы с очень сильным лекарственным характером. Они не исчезают и могут испортить пиво. Поэтому используйте воду без хлора — пропустите через угольный фильтр водопроводную воду, используйте воду из природного источника или каким-либо образом деионизированную (например, из обратного осмоса). Попутно было бы полезно избежать в воде сернистых компонентов, поэтому, если добавляете какие-либо соли, ограничьтесь хлоридом кальция. Сера и дым — не самое желательное сочетание, оно напоминает горелые спички.
Традиционно используются чистые немецкие лагерные дрожжи. Лично мне нравится штамм Weihenstephan W34/70, но подойдут любые дрожжи, которые не образуют много серы и подходят для солодовых стилей. Это широко доступный штамм, который есть у многих лабораторий. Ещё один хороший выбор — немецкие дрожжи для бока, ассоциируемые с Ayinger (White Labs WLP833). Они дают очень солодовое пиво. В брожении ничего особенного: обычный для немецкого пива график с достаточным временем лагерирования. Сбраживайте при 10 °C до завершения брожения и лагерируйте при близких к нулю температурах как минимум четыре-шесть недель.
Домашний рецепт копченого пива
В своём рецепте я ориентируюсь на сбалансированный уровень дымного характера: копчёный солод составляет чуть больше половины засыпи (я обычно использую Weyermann). Затирание в этом рецепте я делаю ступенчатое, и это должно быть легче, чем двойное отварочное затирание. Остальная часть засыпи очень похожа на мэрцен с добавлением небольшого количества Carafa III Special для придания чуть более тёмного цвета. Я не стремлюсь сделать пиво очень тёмным, но хотелось бы, чтобы в нём был виден красновато-медный оттенок.
В засыпи я использую несколько видов солода, усиливающих солодовый вкус, чтобы создать основу для дымного характера без излишней сладости. Хотя довольно распространён мюнхенский солод, мне нравится добавлять тёмный мюнхенский (типа Weyermann Munich II) и ароматический солод, чтобы усилить интенсивность солодового характера и получить более глубокий солодовый вкус, который часто не удаётся уловить домашним пивоварам, стремящимся получить такое же насыщенное пиво, как у немецких пивоварен.
Я ориентируюсь на нижнюю границу стиля по горечи и плотности, так как не стремлюсь к сильному дымному характеру. Они обычно соизмеряются друг с другом, чтобы сохранить необходимый для этого стиля баланс. Использование классического немецкого хмеля очевидно, как и очень лёгкое позднее охмеление — всё как в классическом мэрцене.
Довершают рецепт выбор классических немецких дрожжей, графика брожения и лагерирования. Хотя я указал конкретное время, вам нужно дать брожению завершиться, а потом оставить пиво лагерироваться, пока оно не станет прозрачным, а вкус не смягчится. Я считаю, что лагерирование при максимально близкой к нулю температуре позволяет процессу идти быстрее и даёт лучший результат.
Это сбалансированная и сдержанная версия стиля, которую мне самому нравится пить. Если бы я готовил пиво на конкурс, я, возможно, изменил бы рецепт, чтобы пиво было чуть крепче и с большей долей копчёного солода. Пиво, которое хорошо на вкус при судейской дегустации по 50 мл, не всегда вкусно, если пить его сразу бокалами. Так как дымный характер может накапливаться на рецепторах, я предпочитаю сдержанность в этом рецепте.
Рецепт раухбира
Объём: 19 л
Начальная плотность = 1,053
Конечная плотность = 1,013
Горечь = 21 IBU
Цвет = 16 SRM
Крепость = 5,3% ABV
Ингредиенты
2,7 кг немецкого копчёного солода
1,4 кг мюнхенского солода (6 °L)
454 г тёмного мюнхенского солода (9 °L)
227 г ароматического солода
227 г солода Caramunich® III (57 °L)
57 г солода Carafa® Special III (525 °L)
5,3 единицы альфа-кислот хмеля Hallertauer (60 минут) (43 г при 3,5% альфа-кислот)
14 г хмеля Hallertauer (5 минут)
дрожжи White Labs WLP830 (German Lager), Wyeast 2124 (Bohemian Lager) или Fermentis SafLager W-34/70
3⁄4 чашки кукурузного сахара для прайминга
Шаг за шагом
В этом рецепте используется вода из обратного осмоса. Доведите её pH до 5,5, используя фосфорную кислоту, и добавьте в затор 1 чайную ложку хлорида кальция.
Начните ступенчатое затирание копчёного, мюнхенского, тёмного мюнхенского и ароматического солода при 55 °C в течение 10 минут. Поднимите температуру затора до 63 °C и выдержите 40 минут, затем поднимите до 70 °C и оставьте на 20 минут. Начните рециркуляцию сусла. Добавьте оставшийся солод, поднимите температуру до 76 °C и выдержите 15 минут. Медленно промойте и соберите 24,5 л сусла. Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время.
Охладите сусло до 10 °C, внесите дрожжи и сбраживайте до завершения брожения. Перелейте на вторичное брожение, лагерируйте шесть недель при 0 °C. Слейте пиво, разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией на уровне 2,4 объёма углекислого газа.
Раньше я пил намного больше копчёного пива, но после серьёзного пожара в моём доме в 2014 году я его разлюбил. Трудновато наслаждаться пивом, которое напоминает о горящем доме. Но теперь, когда прошло некоторое время, я скучаю по классическим копчёным мэрценам из Бамберга, о немецком раухбире. Пожалуй, пора вернуться в седло.
Руководство BJCP относит раухбир к категории янтарных солодовых европейских лагеров, вместе с мэрценом и тёмным боком. Такая группировка вызвала некоторые противоречия, так как в версии 2008 года раухбир был сгруппирован с другими копчёными стилями. Однако при подготовке руководства 2015 года было принято решение оставить в категории копчёного пива только особые стили, кроме раухбира.
Раухбир был сгруппирован с другими янтарными лагерами на основании характера базового пива и давно устоявшейся природы стиля. Да, копчёное пиво может повлиять на рецепторы в сравнении с другими стилями, но судьям стоит оценивать их последними в группе. Мы хотели подчеркнуть скорее базовый стиль этого пива (мэрцен), а не его копчёную природу, поэтому сгруппировали в категории копчёного пива экспериментальные стили.
История копченого пива
Некогда всё пиво было копчёным, так как солод сушили над огнём, а горючие материалы были разными — обычно древесина или солома. Дым оставался на оболочке солода и сохранялся в процессе варки пива, переходя в готовый напиток. Сушить солод на угле считалось нежелательным из-за его нечистоты, однако очищенный уголь (кокс) был допустим. С появлением печей с непрямым нагревом вид горючих материалов стал не так важен, и в XVIII веке копчёный характер у пива в основном пропал.
Появление барабанных солодовен в начале XIX века сделало возможным производство тёмного солода, в том числе чёрного патентованного. Это позволило делать тёмное пиво без использования традиционных солодов с дымным характером. Также это некоторым образом заменило классический дымный характер жареным или жжёным вкусом.
В некоторых регионах развились собственные пивные стили с использованием того или иного вида копчёного солода. Например, из копчёного на дубе пшеничного солода на территории современной Польши варили гродзисское пиво, или грэтцер. В центральной Германии в конце XIX века был популярен лихтенхайнер — кислое пшеничное пиво с использованием копчёного ячменного солода. Уже в наше время пивоварня Alaskan Brewing Company варила портер из солода, копчёного на ольхе. существует и много других примеров пива с дымным характером.
Франкония на севере Баварии — один из самых густонаселённых пивоварнями регионов мира. Пивоварни франконского города Бамберга варили несколько видов копчёного пива, но самый известный из них — янтарный копчёный лагер, известный как раухбир. По сути это мэрцен (исторический тип пива, который традиционно подавали на Октоберфесте до 1990-х годов) из копчёного на буке солода.
Сведений о том, как развивался стиль раухбир, мало, поэтому я не хочу заявлять, что он остался неизменным с тех пор, когда копчёные солода были обычным делом. Это было бы абсурдно, потому что базовый стиль мэрцен датируется серединой XIX века, когда у большинства видов пива уже не было дымного характера.
Некоторые бамбергские пивоварни (например, Schlenkerla) сами делают копчёный солод, но самый известный венский солод, копчёный на буковой древесине, делает местная солодовня Weyermann — он известен просто как rauchmalz (копчёный солод). Также на буке из Франконии коптит солод солодовня Bestmalz в Гейдельберге.
Сенсорный профиль
Две самые важные сенсорные характеристики раухбира — это то, что в нём присутствует характер дыма буковой древесины, и то, что это янтарный солодовый лагер. Цвет может варьироваться немного сильнее, чем у базового стиля мэрцен, и некоторые сорта бывают медно-коричневыми. (Знаменитое пиво Schlenkerla довольно тёмное, но с точки зрения цвета оно несколько выбивается из стиля.) Пенная шапка также может быть немного более тёмной, чем у мэрцена, от кремовой до коричневатой. Пиво должно быть очень прозрачным.
Характер дыма важен, в основном в плане того, что он должен быть изящным, не едким, жирным, жёстким или креозотовым. Если можно так сказать, характер дыма должен быть чистым: он должен быть дымным или древесным, возможно, напоминающим бекон или другие приятные копчёные продукты, но не сернистым, резиновым или фенольным. Дым должен быть ощутим в аромате и вкусе, но интенсивность этого характера может довольно широко варьироваться на усмотрение пивовара. Судьи не должны снижать оценку раухбиру за то, что он не является дымовой бомбой — баланс и питкость для этого стиля обязательны.
В остальных характеристиках пиво схоже с мэрценом: оно насыщенно солодовое с тостовым характером, сбалансированным со сдержанной горечью. Послевкусие солодовое, но при этом сухое, хочется сделать ещё глоток, как это происходит с лучшими немецкими лагерами. Солодовый профиль должен быть насыщенным, но не откровенно сладким, и тостовые характеристики не должны склоняться в сторону жарености или жжёности, так как на их фоне дымный характер кажется менее чистым, кроме того, это не соответствует базовому стилю.
Уровень горечи должен быть достаточным, чтобы солод не казался сладким, однако солодовость всё равно должна доминировать в балансе. Позднее охмеление слабое, обычно оно даёт характер немецкого благородного хмеля — цветочный, пряный и/или травянистый. Хмелевой вкус и аромат не должны особо выделяться и должны поддерживать солодовый и дымный характер. Совершенно точно допустимо, чтобы в пиве в этом стиле характер позднего охмеления вообще не был ощутим, в зависимости от выраженности дымного характера.
Тело не должно быть слишком тяжёлым, обычно оно среднее. Карбонизация тоже умеренная. Питкость важна, как и для всех немецких лагеров, поэтому характер должен быть мягким, без жёсткой терпкости. Не должно быть побочных продуктов брожения — маслянистого диацетила, фруктовых эфиров или напоминающего зелёное яблоко или латексную краску ацетальдегида. Этот стиль характеризуется чистым характером брожения и мягким лагерным профилем.
Крепость пива средняя, около 5-6%. Существуют более крепкие версии, но они больше похожи на бок, чем на мэрцен. Мне кажется, что слабоалкогольные вариации приятны, но они не очень традиционны, так это пиво относится к типу фестбиров, которые обычно находятся на верхней границе крепости.
В послевкусии должны сохраняться доминирующие вкусы дыма и насыщенного солода, но в нём должна присутствовать и приятная сухость. Это пиво не такое выброженное, как пильзнер, поэтому вкус должен оставаться на рецепторах немного дольше. Баланс вкусов должен быть интересным для потребителя, способствовать смакованию. Солодовые вкусы ослабляют ощущение дыма, поэтому этим пивом можно наслаждаться в больших количествах.
Ингредиенты и технологии раухбира
Копчёный солод — обязательный ингредиент стиля, количество его может быть разным, вплоть до 100%. По сути это венский солод, поэтому первым шагом в создании рецепта раухбира часто становится адаптация имеющегося рецепта мэрцена путём замены венского солода и пилса на копчёный солод. Интенсивность дымного характера может быть довольно сильной, в зависимости от возраста солода, поэтому тем, кто предпочитает более лёгкую дымность, может быть лучше использовать его по нижней границе, возможно, 20% засыпи.
Существуют другие типы копчёного солода, например, копчёный на дубе пшеничный солод, который используется в гродзисском пиве, ячменный солод, копчёный на вишне, и копчёный на торфе солод для виски. Избегайте в этом пиве использования этих или других видов копчёного солода, иначе характер дыма будет нетипичным для стиля.
В этом стиле нужна более сильная солодовость, которая станет основой дымного характера, поэтому можно использовать такие базовые солода, как мюнхенский, тёмный мюнхенский или ароматический. Пиво не должно быть чрезмерно сладким, поэтому карамельных солодов, как правило, нужно избегать, хотя немного тёмного CaraMunich часто используется для регулирования цвета и придания лёгкой сладости. Типично использование для цвета тёмных солодов типа Carafa, однако нужно использовать безоболочечные солода, чтобы не придать пиву чрезмерно жжёный вкус.
При производстве самых известных немецких сортов (Schlenkerla и Spezial) используется двухотварочное затирание, которое подчёркивает солодовый характер пива и делает цвет темнее. Также можно использовать ступенчатое затирание, и это тоже традиционная техника, однако в рецептах с использованием ступенчатого затирания, пожалуй, должна быть выше доля солода мюнхенского типа, чтобы компенсировать то, что в заторе будет меньше продуктов реакции Майяра.
Более интенсивные графики затирания способствуют получению нужного уровня сбраживаемости сусла при сохранении достаточного объёма декстринов, чтобы пиво было приятно полнотелым. Сбраживаемость позволяет дрожжам правильно сбродить пиво так, чтобы оно не было густым или сладко-сиропным. Мне кажется, что это фирменная черта хорошего немецкого пива — оно может быть сухим и при этом не жидким и не водянистым. Иначе его просто не удастся пить по литру за раз.
Для немецких лагеров типичен немецкий или чешский благородный хмель, и этот стиль не исключение. Хорошим выбором будут Hallertauer, Tettnanger или Saaz или их американские аналоги (Santiam, Liberty, Crystal, Mt. Hood, Vanguard, Ultra, Sterling). Основная часть хмеля будет использоваться для горечи, и лишь символическое количество для вкуса или аромата, если вообще добавляется. Выбранный хмель не должен конфликтовать с профилем солода и дыма.
Обычно я не слишком много говорю о воде, но здесь хотел бы сделать одно замечание. Дым — это фенол, поэтому нужно особенно побеспокоиться о хлоре в воде. Хлор и фенолы совместно образуют хлорфенолы с очень сильным лекарственным характером. Они не исчезают и могут испортить пиво. Поэтому используйте воду без хлора — пропустите через угольный фильтр водопроводную воду, используйте воду из природного источника или каким-либо образом деионизированную (например, из обратного осмоса). Попутно было бы полезно избежать в воде сернистых компонентов, поэтому, если добавляете какие-либо соли, ограничьтесь хлоридом кальция. Сера и дым — не самое желательное сочетание, оно напоминает горелые спички.
Традиционно используются чистые немецкие лагерные дрожжи. Лично мне нравится штамм Weihenstephan W34/70, но подойдут любые дрожжи, которые не образуют много серы и подходят для солодовых стилей. Это широко доступный штамм, который есть у многих лабораторий. Ещё один хороший выбор — немецкие дрожжи для бока, ассоциируемые с Ayinger (White Labs WLP833). Они дают очень солодовое пиво. В брожении ничего особенного: обычный для немецкого пива график с достаточным временем лагерирования. Сбраживайте при 10 °C до завершения брожения и лагерируйте при близких к нулю температурах как минимум четыре-шесть недель.
Домашний рецепт копченого пива
В своём рецепте я ориентируюсь на сбалансированный уровень дымного характера: копчёный солод составляет чуть больше половины засыпи (я обычно использую Weyermann). Затирание в этом рецепте я делаю ступенчатое, и это должно быть легче, чем двойное отварочное затирание. Остальная часть засыпи очень похожа на мэрцен с добавлением небольшого количества Carafa III Special для придания чуть более тёмного цвета. Я не стремлюсь сделать пиво очень тёмным, но хотелось бы, чтобы в нём был виден красновато-медный оттенок.
В засыпи я использую несколько видов солода, усиливающих солодовый вкус, чтобы создать основу для дымного характера без излишней сладости. Хотя довольно распространён мюнхенский солод, мне нравится добавлять тёмный мюнхенский (типа Weyermann Munich II) и ароматический солод, чтобы усилить интенсивность солодового характера и получить более глубокий солодовый вкус, который часто не удаётся уловить домашним пивоварам, стремящимся получить такое же насыщенное пиво, как у немецких пивоварен.
Я ориентируюсь на нижнюю границу стиля по горечи и плотности, так как не стремлюсь к сильному дымному характеру. Они обычно соизмеряются друг с другом, чтобы сохранить необходимый для этого стиля баланс. Использование классического немецкого хмеля очевидно, как и очень лёгкое позднее охмеление — всё как в классическом мэрцене.
Довершают рецепт выбор классических немецких дрожжей, графика брожения и лагерирования. Хотя я указал конкретное время, вам нужно дать брожению завершиться, а потом оставить пиво лагерироваться, пока оно не станет прозрачным, а вкус не смягчится. Я считаю, что лагерирование при максимально близкой к нулю температуре позволяет процессу идти быстрее и даёт лучший результат.
Это сбалансированная и сдержанная версия стиля, которую мне самому нравится пить. Если бы я готовил пиво на конкурс, я, возможно, изменил бы рецепт, чтобы пиво было чуть крепче и с большей долей копчёного солода. Пиво, которое хорошо на вкус при судейской дегустации по 50 мл, не всегда вкусно, если пить его сразу бокалами. Так как дымный характер может накапливаться на рецепторах, я предпочитаю сдержанность в этом рецепте.
Рецепт раухбира
Объём: 19 л
Начальная плотность = 1,053
Конечная плотность = 1,013
Горечь = 21 IBU
Цвет = 16 SRM
Крепость = 5,3% ABV
Ингредиенты
2,7 кг немецкого копчёного солода
1,4 кг мюнхенского солода (6 °L)
454 г тёмного мюнхенского солода (9 °L)
227 г ароматического солода
227 г солода Caramunich® III (57 °L)
57 г солода Carafa® Special III (525 °L)
5,3 единицы альфа-кислот хмеля Hallertauer (60 минут) (43 г при 3,5% альфа-кислот)
14 г хмеля Hallertauer (5 минут)
дрожжи White Labs WLP830 (German Lager), Wyeast 2124 (Bohemian Lager) или Fermentis SafLager W-34/70
3⁄4 чашки кукурузного сахара для прайминга
Шаг за шагом
В этом рецепте используется вода из обратного осмоса. Доведите её pH до 5,5, используя фосфорную кислоту, и добавьте в затор 1 чайную ложку хлорида кальция.
Начните ступенчатое затирание копчёного, мюнхенского, тёмного мюнхенского и ароматического солода при 55 °C в течение 10 минут. Поднимите температуру затора до 63 °C и выдержите 40 минут, затем поднимите до 70 °C и оставьте на 20 минут. Начните рециркуляцию сусла. Добавьте оставшийся солод, поднимите температуру до 76 °C и выдержите 15 минут. Медленно промойте и соберите 24,5 л сусла. Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время.
Охладите сусло до 10 °C, внесите дрожжи и сбраживайте до завершения брожения. Перелейте на вторичное брожение, лагерируйте шесть недель при 0 °C. Слейте пиво, разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией на уровне 2,4 объёма углекислого газа.
CITRA
Хмель Citra начали использовать чуть больше десяти лет назад, и сегодня представить себе, каким было бы крафтовое пивоварение без него, очень сложно. О том, как этот сорт поднялся на вершину популярности, рассказывает VinePair.
В 2010 году Fred Miller Pub, заведение для сотрудников Miller Brewing, поставило на кран новое пиво. На первый взгляд в этом было ничего примечательного. В производственном комплексе компании в Милуоки есть тестовая пивоварня, которая регулярно выпускает эксклюзивные сорта пива для персонала и посетителей во имя исследований и инноваций. Но это пиво — IPA с 70 IBU и сухим охмелением из расчёта 1,5 кг на 100 л — выделялось среди обычных сортов Miller. И у него было забавное и провокационное название — Wild Ting.
— То пиво было прекрасным, — говорит доктор Патрик Тинг, бывший специалист по хмелю в компании MillerCoors, в честь которого было названо пиво. — Мне оно на вкус напоминало белое вино. Также в нём ощущались вкусы манго и личи. Многим оно понравилось.
Это пиво, сваренное с экспериментальным сортом хмеля, первоначально известным под кодом 9148-114, имело передовые по тем временам свежий цитрусовый аромат и вкус тропических фруктов. Как вспоминает доктор Тинг, довольно многим коллегам его вкус показался слишком сильным — некоторые назвали его «кошачьим». Однако ему Wild Ting IPA показался иным — и это иное было отличным. За более чем 30 лет изучения хмеля в компаниях Miller и MillerCoors, он не пробовал ничего столь же необычного.
Тремя-четырьмя годами ранее он уговорил руководство компании законтрактовать тестовый участок этого сорта хмеля, после того как проверил его в пробных варках. MillerCoors сделала это в 2007 году и проспонсировала высадку двух акров хмеля компанией Hop Breeding Company (HBC). Экспериментальный сорт назвали HBC 394. Сегодня мы зовём его Citra.
Citra — один из самых популярных сортов хмеля в мире, сыгравший роль в популяризации IPA. MillerCoors не удалось найти применения этому сорту, но его создание финансировали четыре другие компании — Widmer Brothers, Sierra Nevada, Boulevard и Deschutes, и это обеспечило сорту большое будущее. Они решили рискнуть и тем самым повлияли на развитие современного пивоварения и хмелеводства. За прошедшие 14 лет, и особенно в последние шесть-семь лет Citra из тестового сорта превратился в, пожалуй, самый популярный в мире хмель — породивший современную хейзи-лихорадку и жадность потребителей до пива Other Half, WeldWerks, Tree House и многих других пивоварен.
Сейчас Citra легко найти. Топовый популярный IPA, в котором не было бы этого важного хмеля, придётся ещё поискать. Он встречается и в других стилях — от блондов и витбиров до фармхаус-элей, он присутствует даже в канадском массовом лагере Labatt Blue. Как говорит директор программы выведения новых сортов хмеля в компании Haas Майкл Фергюсон, Citra в пиве — это как автонастройка.
— Citra на вечеринке IPA хорошо ладит со всеми, — говорит основатель и главный пивовар Cloudburst Brewing Стив Люк. — Этот сорт может быть звездой, может быть рядовой фигурой, а иногда его можно даже не почувствовать. Воздействие Citra на вкус также невероятно предсказуемо. Нет другого сорта, который лучше бы сочетался с другими американскими хмелями. Citra делает многие другие хмели более фруктовыми, сливается с ними и смягчает их.
Люк использует Citra уже больше десяти лет и до сих пор поёт дифирамбы прекрасным вкусоароматическим нотам свежего жёлтого персика, мандарина и абрикоса. Он называет характер этого хмеля неприхотливым и чистым, без смазанных полутонов и стойкой горечи. Люк использует Citra примерно в 80 процентах своих популярных хмелевых сортов. На Great American Beer Festival 2020 года жюри присудило Cloudburst серебряную медаль в категории мутных имперских IPA за сорт Not a Scientist, сваренный с Strata, Mosaic и, конечно, Citra.
Citra как новый гибрид в 1990 году создал Джин Пробаско. Желая попробовать что-то новое, он переопылил «брата» и «сестру» из одной и той же семьи Hallertauer Mittelfrüh. Получившиеся растения были не очень урожайными, но ему понравились форма и вес шишек и высокое содержание в них лупулина, что важно для пивоваров. Пробаско, который основал и возглавлял программу агрономии и селекции в компании John I. Haas с 1978 до выхода на пенсию в 2016 году, заинтересовался новыми ароматическими сортами, но тогда не нашёл для них клиентов. В восьмидесятых-девяностых хмель был расходным материалом — совсем не так, как сейчас, когда сорта хмеля стали брендами, которые продвигают среди тысяч пивоварен, ищущих новые вкусы для своего творчества.
— Когда я пришёл в этот бизнес, американское хмелеводство было на 100 процентов сосредоточено на альфовых сортах, было лишь немного Fuggle, — говорит Пробаско. Его работодатель выводил новые сорта хмеля для крупных пивоваренных компаний, которым особо не был нужен хмель с грейпфрутовым характером. Им были нужны стабильные качество и количество.
— Сначала был только я. Тогда мы особо ничего не делали с микропивоварами. Я просто подумал, что это интересный сорт, и мы оставили его в поле.
Без особого интереса от покупателей Citra оставалась в поле более десяти лет. Но даже после того как Haas объединил свою программу выведения сортов хмеля с Select Botanicals Group (подразделением Yakima Chief Hops) и создал тем самым HBC, Пробаско оставил несколько растений на участке земли, который он называет музеем: с глаз долой — из сердца вон. А потом, в начале нулевых, к нему обратился доктор Тинг, который искал чего-то нового. Пробаско тем временем потихоньку выходил на малые пивоварни, рассказывая о сорте на отраслевых мероприятиях.
— В 2005 году я начал ходить на встречи Совета по исследованиям хмеля Hop Research Council, — говорит Том Нильсен, менеджер по исследованиям и сырью в калифорнийской Sierra Nevada Brewing. — Джин тихонько отводил людей в сторону и пытался вовлечь в сотрудничество. Мы экспериментировали с этим сортом около года. Haas даже дали нам ризомы — самые большие и сочные из тех, что я видел.
Пивоварня Sierra Nevada высадила Citra в своём хмельнике в Чико и использовала сорт в нескольких сортах, в том числе на протяжении пары лет в Estate Ale. Но внимание привлекло другое пиво с Citra. Примерно тогда, когда Нильсен заполучил HBC 394, Sierra Nevada работала над мощным пивом, которое продавалось только на розлив и было где-то между IPA и двойным IPA. В нём использовалась куча хмелей Crystal и Magnum. Экспериментируя с разными сочетаниями для сухого охмеления и новым оборудованием под названием hop torpedo, которое позволяло извлечь больше смол и масел, пивоварня обнаружила недостающий элемент рецепта.
— Citra сделала пиво более ярким, — вспоминает Нильсен. — Это был как будто удар в лицо.
Sierra Nevada добавила в ассортимент Torpedo Extra IPA с сухим охмелением Citra в начале 2009 года. Это было первое изменение в постоянном ассортименте пивоварни с 1980 года, и вот уже 12 лет Torpedo остаётся в строю. В том же году в 560 км к северу у пивоварни Deschutes на кранах впервые появился Fresh Squeezed IPA. Основной хмель? Снова Citra. Пивовары Deschutes начали делать пробные варки с этим сортом в 2006 году, и результат им понравился. Когда Fresh Squeezed стал популярен и у потребителей, они поняли, что в этом что-то есть.
— Citra — главный герой истории Fresh Squeezed, — говорит директор Deschutes по созданию продуктов Вероника Вега. — Он создал пиво, он вдохновил название и он стал тем мгновенным огромным успехом, о котором мечтает каждый пивовар. Кроме уникального вкуса и аромата, у Citra мощный эффект. Он как будто бьёт в лицо.
Спустя четыре года после выпуска разливной версии Deschutes представила Fresh Squeezed в бутылках. Сорт моментально взлетел на вершину продаж и остаётся там до сих пор. Позднее успех Fresh Squeezed и расширение поставок Citra побудили пивоварню выпустить пейл-эль под названием Lil’ Squeezy, а также имперский IPA Royal Fresh. Тем временем Sierra Nevada, опираясь на опыт Torpedo, выпустила Tropical Torpedo, менее крепкий IPA с интенсивным фруктовым характером Citra и несколькими более новыми сортами хмеля.
В 2009 году хмелеводы Вашингтона собрали урожай с 40 га Citra, и всё моментально расхватали несколько крафтовых пивоваров. Всего четыре года спустя площадь выросла до 525 га, плюс ещё 7,5 га в Айдахо. Мир узнал об этом необычном сорте, и спрос на достижение Пробаско был достаточным. Тогда пивовары развивали IPA в новом направлении, создавая мутное и сочное пиво с мягкой текстурой и намного менее выраженной, чем у предшественников, горечью. В 2020 году на долю Citra пришлось около 19% всей площади хмельников в Вашингтоне, Орегоне и Айдахо. При площади почти 4,5 тыс. га он далеко обходит все другие сорта.
— У Citra уже намного большая доля, чем была у Cascade в 2015 году, и с точки зрения площади посадок, и с точки зрения урожая, — говорит директор по маркетингу и коммуникациям ассоциации хмелеводов Hop Growers of America Джейки Брофи. — Cascade, который многие годы занимал первое место, в 2020-м упал на пятое. Citra теперь надёжно закрепилась на первом месте. Между ней и вторым по площади сортом более 1900 га.
Эксперты отрасли полагают, что площадь под Citra продолжит расти, хотя, может, и не такими впечатляющими темпами, как в последние годы. Недавно интерес привлекли другие новые вкусовые сорта хмеля, такие как Mosaic (HBC 369), Strata и Idaho 7. В прошлом году урожай собрали с 2224 га Mosaic, таким образом он стал третьим по площади в США. Но всё равно, как бы ни хотели некоторые пивовары использовать в пиве что-то новое, популярность Citra не показывает признаков затухания, во многом благодаря её «дружелюбности».
Из сорта, который два десятка лет назад пылился в хмелевом музее, Citra стала любимицей пивоваров и потребителей и обеспечила себе в обозримом будущем место в пивоварнях и тапрумах.
Стив Люк тоже верит, что рост площади посадок Citra и восхождение мутных IPA тесно связаны. По его мнению, одно было бы невозможно без другого. Эту теорию подтверждает опыт пивоварни Sierra Nevada. По словам Нильсена, они первоначально не планировали использовать Citra в хитовом IPA Hazy Little Thing, который вышел в продажу по всей стране в 2018 году. Однако он всё равно оказался в пиве.
— Мы провели эксперименты. Но Citra — такой прекрасный хмель. В нём есть всё, что есть в Mosaic, и всё, что есть в Simcoe, — говорит Нильсен.
Пиво, обязанное своей привлекательностью Citra, не так сильно отличается от того, что было в 2010 году, когда в Милуоки подключили первый кег с Wild Ting. Но это не значит, что оно нравится людям меньше. Прошло всего три года с тех пор, как Hazy Little Thing появился в магазинах по всей стране, а он уже занимает второе место по объёму продаж среди всех сортов Sierra Nevada — следом за Pale Ale и на одну позицию впереди Torpedo Extra IPA. Было бы настоящим безумием, если бы это мутный IPA с Citra затмил бы Pale Ale, который помог Sierra Nevada стать десятой по объёму производства пивоварней в стране.
Выйдя на пенсию, Джин Пробаско переключился на вино и не пробовал Hazy Little Thing. На самом деле, по его словам, он давно уже не пил ничего с Citra. Но он с теплом вспоминает пейл-эль Zombie Dust от пивоварни Three Floyds, мощно охмелённый выведенным им сортом.
— Это один из лучших сортов пива с Citra, — говорит он без колебаний. — Это вообще один из лучших сортов пива, что я пробовал.
Источник: Profibeer
В 2010 году Fred Miller Pub, заведение для сотрудников Miller Brewing, поставило на кран новое пиво. На первый взгляд в этом было ничего примечательного. В производственном комплексе компании в Милуоки есть тестовая пивоварня, которая регулярно выпускает эксклюзивные сорта пива для персонала и посетителей во имя исследований и инноваций. Но это пиво — IPA с 70 IBU и сухим охмелением из расчёта 1,5 кг на 100 л — выделялось среди обычных сортов Miller. И у него было забавное и провокационное название — Wild Ting.
— То пиво было прекрасным, — говорит доктор Патрик Тинг, бывший специалист по хмелю в компании MillerCoors, в честь которого было названо пиво. — Мне оно на вкус напоминало белое вино. Также в нём ощущались вкусы манго и личи. Многим оно понравилось.
Это пиво, сваренное с экспериментальным сортом хмеля, первоначально известным под кодом 9148-114, имело передовые по тем временам свежий цитрусовый аромат и вкус тропических фруктов. Как вспоминает доктор Тинг, довольно многим коллегам его вкус показался слишком сильным — некоторые назвали его «кошачьим». Однако ему Wild Ting IPA показался иным — и это иное было отличным. За более чем 30 лет изучения хмеля в компаниях Miller и MillerCoors, он не пробовал ничего столь же необычного.
Тремя-четырьмя годами ранее он уговорил руководство компании законтрактовать тестовый участок этого сорта хмеля, после того как проверил его в пробных варках. MillerCoors сделала это в 2007 году и проспонсировала высадку двух акров хмеля компанией Hop Breeding Company (HBC). Экспериментальный сорт назвали HBC 394. Сегодня мы зовём его Citra.
Citra — один из самых популярных сортов хмеля в мире, сыгравший роль в популяризации IPA. MillerCoors не удалось найти применения этому сорту, но его создание финансировали четыре другие компании — Widmer Brothers, Sierra Nevada, Boulevard и Deschutes, и это обеспечило сорту большое будущее. Они решили рискнуть и тем самым повлияли на развитие современного пивоварения и хмелеводства. За прошедшие 14 лет, и особенно в последние шесть-семь лет Citra из тестового сорта превратился в, пожалуй, самый популярный в мире хмель — породивший современную хейзи-лихорадку и жадность потребителей до пива Other Half, WeldWerks, Tree House и многих других пивоварен.
Сейчас Citra легко найти. Топовый популярный IPA, в котором не было бы этого важного хмеля, придётся ещё поискать. Он встречается и в других стилях — от блондов и витбиров до фармхаус-элей, он присутствует даже в канадском массовом лагере Labatt Blue. Как говорит директор программы выведения новых сортов хмеля в компании Haas Майкл Фергюсон, Citra в пиве — это как автонастройка.
— Citra на вечеринке IPA хорошо ладит со всеми, — говорит основатель и главный пивовар Cloudburst Brewing Стив Люк. — Этот сорт может быть звездой, может быть рядовой фигурой, а иногда его можно даже не почувствовать. Воздействие Citra на вкус также невероятно предсказуемо. Нет другого сорта, который лучше бы сочетался с другими американскими хмелями. Citra делает многие другие хмели более фруктовыми, сливается с ними и смягчает их.
Люк использует Citra уже больше десяти лет и до сих пор поёт дифирамбы прекрасным вкусоароматическим нотам свежего жёлтого персика, мандарина и абрикоса. Он называет характер этого хмеля неприхотливым и чистым, без смазанных полутонов и стойкой горечи. Люк использует Citra примерно в 80 процентах своих популярных хмелевых сортов. На Great American Beer Festival 2020 года жюри присудило Cloudburst серебряную медаль в категории мутных имперских IPA за сорт Not a Scientist, сваренный с Strata, Mosaic и, конечно, Citra.
Citra как новый гибрид в 1990 году создал Джин Пробаско. Желая попробовать что-то новое, он переопылил «брата» и «сестру» из одной и той же семьи Hallertauer Mittelfrüh. Получившиеся растения были не очень урожайными, но ему понравились форма и вес шишек и высокое содержание в них лупулина, что важно для пивоваров. Пробаско, который основал и возглавлял программу агрономии и селекции в компании John I. Haas с 1978 до выхода на пенсию в 2016 году, заинтересовался новыми ароматическими сортами, но тогда не нашёл для них клиентов. В восьмидесятых-девяностых хмель был расходным материалом — совсем не так, как сейчас, когда сорта хмеля стали брендами, которые продвигают среди тысяч пивоварен, ищущих новые вкусы для своего творчества.
— Когда я пришёл в этот бизнес, американское хмелеводство было на 100 процентов сосредоточено на альфовых сортах, было лишь немного Fuggle, — говорит Пробаско. Его работодатель выводил новые сорта хмеля для крупных пивоваренных компаний, которым особо не был нужен хмель с грейпфрутовым характером. Им были нужны стабильные качество и количество.
— Сначала был только я. Тогда мы особо ничего не делали с микропивоварами. Я просто подумал, что это интересный сорт, и мы оставили его в поле.
Без особого интереса от покупателей Citra оставалась в поле более десяти лет. Но даже после того как Haas объединил свою программу выведения сортов хмеля с Select Botanicals Group (подразделением Yakima Chief Hops) и создал тем самым HBC, Пробаско оставил несколько растений на участке земли, который он называет музеем: с глаз долой — из сердца вон. А потом, в начале нулевых, к нему обратился доктор Тинг, который искал чего-то нового. Пробаско тем временем потихоньку выходил на малые пивоварни, рассказывая о сорте на отраслевых мероприятиях.
— В 2005 году я начал ходить на встречи Совета по исследованиям хмеля Hop Research Council, — говорит Том Нильсен, менеджер по исследованиям и сырью в калифорнийской Sierra Nevada Brewing. — Джин тихонько отводил людей в сторону и пытался вовлечь в сотрудничество. Мы экспериментировали с этим сортом около года. Haas даже дали нам ризомы — самые большие и сочные из тех, что я видел.
Пивоварня Sierra Nevada высадила Citra в своём хмельнике в Чико и использовала сорт в нескольких сортах, в том числе на протяжении пары лет в Estate Ale. Но внимание привлекло другое пиво с Citra. Примерно тогда, когда Нильсен заполучил HBC 394, Sierra Nevada работала над мощным пивом, которое продавалось только на розлив и было где-то между IPA и двойным IPA. В нём использовалась куча хмелей Crystal и Magnum. Экспериментируя с разными сочетаниями для сухого охмеления и новым оборудованием под названием hop torpedo, которое позволяло извлечь больше смол и масел, пивоварня обнаружила недостающий элемент рецепта.
— Citra сделала пиво более ярким, — вспоминает Нильсен. — Это был как будто удар в лицо.
Sierra Nevada добавила в ассортимент Torpedo Extra IPA с сухим охмелением Citra в начале 2009 года. Это было первое изменение в постоянном ассортименте пивоварни с 1980 года, и вот уже 12 лет Torpedo остаётся в строю. В том же году в 560 км к северу у пивоварни Deschutes на кранах впервые появился Fresh Squeezed IPA. Основной хмель? Снова Citra. Пивовары Deschutes начали делать пробные варки с этим сортом в 2006 году, и результат им понравился. Когда Fresh Squeezed стал популярен и у потребителей, они поняли, что в этом что-то есть.
— Citra — главный герой истории Fresh Squeezed, — говорит директор Deschutes по созданию продуктов Вероника Вега. — Он создал пиво, он вдохновил название и он стал тем мгновенным огромным успехом, о котором мечтает каждый пивовар. Кроме уникального вкуса и аромата, у Citra мощный эффект. Он как будто бьёт в лицо.
Спустя четыре года после выпуска разливной версии Deschutes представила Fresh Squeezed в бутылках. Сорт моментально взлетел на вершину продаж и остаётся там до сих пор. Позднее успех Fresh Squeezed и расширение поставок Citra побудили пивоварню выпустить пейл-эль под названием Lil’ Squeezy, а также имперский IPA Royal Fresh. Тем временем Sierra Nevada, опираясь на опыт Torpedo, выпустила Tropical Torpedo, менее крепкий IPA с интенсивным фруктовым характером Citra и несколькими более новыми сортами хмеля.
В 2009 году хмелеводы Вашингтона собрали урожай с 40 га Citra, и всё моментально расхватали несколько крафтовых пивоваров. Всего четыре года спустя площадь выросла до 525 га, плюс ещё 7,5 га в Айдахо. Мир узнал об этом необычном сорте, и спрос на достижение Пробаско был достаточным. Тогда пивовары развивали IPA в новом направлении, создавая мутное и сочное пиво с мягкой текстурой и намного менее выраженной, чем у предшественников, горечью. В 2020 году на долю Citra пришлось около 19% всей площади хмельников в Вашингтоне, Орегоне и Айдахо. При площади почти 4,5 тыс. га он далеко обходит все другие сорта.
— У Citra уже намного большая доля, чем была у Cascade в 2015 году, и с точки зрения площади посадок, и с точки зрения урожая, — говорит директор по маркетингу и коммуникациям ассоциации хмелеводов Hop Growers of America Джейки Брофи. — Cascade, который многие годы занимал первое место, в 2020-м упал на пятое. Citra теперь надёжно закрепилась на первом месте. Между ней и вторым по площади сортом более 1900 га.
Эксперты отрасли полагают, что площадь под Citra продолжит расти, хотя, может, и не такими впечатляющими темпами, как в последние годы. Недавно интерес привлекли другие новые вкусовые сорта хмеля, такие как Mosaic (HBC 369), Strata и Idaho 7. В прошлом году урожай собрали с 2224 га Mosaic, таким образом он стал третьим по площади в США. Но всё равно, как бы ни хотели некоторые пивовары использовать в пиве что-то новое, популярность Citra не показывает признаков затухания, во многом благодаря её «дружелюбности».
Из сорта, который два десятка лет назад пылился в хмелевом музее, Citra стала любимицей пивоваров и потребителей и обеспечила себе в обозримом будущем место в пивоварнях и тапрумах.
Стив Люк тоже верит, что рост площади посадок Citra и восхождение мутных IPA тесно связаны. По его мнению, одно было бы невозможно без другого. Эту теорию подтверждает опыт пивоварни Sierra Nevada. По словам Нильсена, они первоначально не планировали использовать Citra в хитовом IPA Hazy Little Thing, который вышел в продажу по всей стране в 2018 году. Однако он всё равно оказался в пиве.
— Мы провели эксперименты. Но Citra — такой прекрасный хмель. В нём есть всё, что есть в Mosaic, и всё, что есть в Simcoe, — говорит Нильсен.
Пиво, обязанное своей привлекательностью Citra, не так сильно отличается от того, что было в 2010 году, когда в Милуоки подключили первый кег с Wild Ting. Но это не значит, что оно нравится людям меньше. Прошло всего три года с тех пор, как Hazy Little Thing появился в магазинах по всей стране, а он уже занимает второе место по объёму продаж среди всех сортов Sierra Nevada — следом за Pale Ale и на одну позицию впереди Torpedo Extra IPA. Было бы настоящим безумием, если бы это мутный IPA с Citra затмил бы Pale Ale, который помог Sierra Nevada стать десятой по объёму производства пивоварней в стране.
Выйдя на пенсию, Джин Пробаско переключился на вино и не пробовал Hazy Little Thing. На самом деле, по его словам, он давно уже не пил ничего с Citra. Но он с теплом вспоминает пейл-эль Zombie Dust от пивоварни Three Floyds, мощно охмелённый выведенным им сортом.
— Это один из лучших сортов пива с Citra, — говорит он без колебаний. — Это вообще один из лучших сортов пива, что я пробовал.
Источник: Profibeer
Черный IPA
Чёрный IPA часто приводят в пример, говоря об изменчивости трендов в крафтовом пивоварении: когда-то этот стиль был очень популярен, но быстро угас и практически исчез из продажи. Однако в 2020-м он неожиданно снова появился в ассортименте пивоварен. Об истории этого стиля и о возможных причинах его возвращения к жизни в журнале Good Beer Hunting рассказывает Джонни Гэрретт.
В конце ноября 2009 года в Берлингтоне в Вермонте группа пивоваров собралась почтить память Грега Нунана, покойного основателя Vermont Pub & Brewery. Среди них были Джон Киммик, протеже Нунана и основатель пивоварни The Alchemist, и Шон Хилл, который прилетел из-за границы, чтобы отдать дань уважения и побывать у себя дома, на ферме, где он всего через несколько месяцев планировал открыть пивоварню.
Нунан был — и остаётся — легендой в пивном мире. После долгой борьбы с законом он основал первую микропивоварню в штате Вермонт, который теперь славится на весь мир своим пивом. Он также привёз из Британии дрожжи, как считается, с пивоварни Boddington’s, и сварил с ними пиво, которое положило начало мутным IPA. И не менее важно то, что он всему научил Киммика.
Киммик и Хилл в баре вспоминали, какое влияние на них оказал Нунан, и, как часто бывает на похоронах, стали размышлять о том, что останется после них самих. В блоге Хилл написал об этом: «Что такое жизнь? Что важно? Идея?» У Нунана за время его карьеры было так много идей, рождённых британскими пивоваренными традициями и возвращённых к жизни с американским подходом. Влияние Нунана на пивоварение ещё предстояло оценить, но ясно, что оба пивовара понимали, сколь важны станут его идеи.
На самом деле Хилл возвращался домой через Монреаль, где он участвовал в совместной варке с Microbrasserie Dieu du Ciel, а затем сопровождал команду в Берлингтон. Пиво планировалось назвать Pionnière — «Первопроходец», в честь Нунана. Заторный чан лопался от жареного и бисквитного солода, а потом сусло насытили хмелями Simcoe, Amarillo, Cascade и Columbus, и получилось самое горькое пиво из тех, что Dieu du Ciel когда-либо варила.
Изо всех множественных достижений Нунана Хилл выбрал в качестве посвящения покойному другу именно чёрный IPA.
В чёрном цвете
Чёрный IPA стал, пожалуй, первым вирусным безумием крафтовой революции. Если APA и IPA набирали обороты на протяжении десятилетий, то чёрный IPA перешёл из статуса региональной диковинки к глобальному явлению практически моментально. В мире стало больше пивоварен, чем когда-либо за последний век, и некоторое время стиль неуклонно распространялся — а затем столь же быстро исчез.
Это произошло потому, что, несмотря на распространённость в основных линейках пивоварен примерно с 2008 по 2014 год, с восприятием этого стиля всегда были проблемы. Как может быть «светлый эль» чёрным, задавались вопросом противники. Разве жареные солода не конфликтуют с фруктовым характером хмеля и не придают дополнительную горечь? И если сильно охмелённый тёмный эль — это чёрный IPA, то что тогда такое каскадный чёрный эль, и куда же отнести экспортные индиа портеры?
Кроме того, к 2015 году выросла популярность нового стиля, который был намного привлекательнее. Пивоварни в Новой Англии, такие как Tree House Brewing Company и Trillium, предлагали массовому потребителю понятную мутную и сладкую версию IPA — или, скорее, массовый потребитель приходил к ним. IPA в стиле Новой Англии, каким его сделали эти пивоварни, отказался от горечи классического IPA и заменил её ностальгическими комфортными вкусами детских сладостей. А благодаря матовому золотистому цвету новый стиль идеально подходил для инстаграма, популярность которого как раз росла.
Прошло чуть больше года, и сухое и горькое пиво как будто бы вышло из моды. Падение же чёрного IPA было таким быстрым и очевидным, что мы теперь оцениваем цикл развития большинства других пивных трендов на основе этого примера. Каждый раз, когда популярным становится новый стиль, сразу же появляется вопрос, не повторит ли он судьбу чёрного IPA.
Все, кто сбрасывал со счетов NEIPA в его раннюю пору, конечно, эпически ошиблись. Вместо этого в массовом сознании NEIPA стал противоположностью чёрного IPA. Один появился ниоткуда и захватил мир, внеся хаос в официальные стилевые руководства и сборники рецептов, а другой остался только в примечаниях. Но это аккуратное обобщение не учитывает, что оба стиля появились из одного источника, и что те, кто был ближе всего к нему — одни из лучших пивоварен в мире, — никогда не отказывались от чёрного IPA.
«Чёрная стража»
Можно утверждать, что первый чёрный IPA был сварен примерно в середине XIX века, когда такие британские пивоварни, как Bass, Whitbread и JW Lees, отгружали в Индию сильно охмелённые портеры. В 1865 году лондонская пивоварня Barclay Perkins сварила «экспортный портер» с уверенными 65 IBU и затем как следует охмелила его в касках. Но удивительно, что первый американский чёрный IPA, сваренный Нунаном в Vermont Pub & Brewery примерно в 1990 году, был вдохновлён не этим примером.
Первоначальный рецепт Нунана давал насыщенный охмелённый шотландский эль, который он назвал Tartan IPA. Его тогдашний главный пивовар Гленн Уолтер затем сварил более тёмную версию, которую он назвал Black and Bitter, вероятно, на фоне развода, который он тогда переживал. Хороший вкус победил, и пиво было переименовано в Blackwatch IPA, но снова его сварили только в 1995 году, когда к команде присоединился Киммик. Он нашёл рецепт в архиве, когда искал, чего бы новенького сварить, и спросил у Нунана, можно ли снова выпустить это пиво.
— Меня сразу заинтересовал этот рецепт, потому что мне нравились портеры и IPA, — говорит Киммик. — Мне показалось, что это мостик между двумя стилями.
Однако Киммик не полностью придерживался рецепта. Незадолго до этого он познакомился с немецким солодом Carafa Special 3, у которого, благодаря отсутствию оболочек, практически нет жжёной горечи. Это позволяет немецким пивоварам делать тёмные лагеры и хефевайцены с чернильно-чёрным цветом и нотами подсушенного хлеба и при этом с узнаваемым мягким послевкусием. Киммик использовал этот солод, чтобы придать Blackwatch цвет и поджаристый характер, которые ему были нужны, не отвлекая при этом от мощного хмелевого послевкусия излишней терпкостью.
— Я был совершенно очарован сочетанием тёмного поджаренного солода с ярким хмелевым характером, — говорит он. — За время работы с Грегом я сварил его три-четыре раза. Каждый раз, когда мы его варили, что-то немного меняли, и я обычно усиливал охмеление.
В 2003 году Киммик, полный идей Нунана и вдохновлённый его творчеством, основал The Alchemist. Вместе со знаменитыми дрожжами Conan и зачатками того, что позднее стало Heady Topper, он унёс собой любовь к тёмным охмелённым элям. Каждое Рождество Киммик варит, как он его называет, «тёмный IPA» El Jefe — в честь его огромного чёрного кота. Он сократил количество Carafa Special 3 до той степени, что пиво стало почти коричневым, и использует для сухого охмеления горы Simcoe, чтобы создать сезонные ноты свежей хвои. В свою очередь, именно это пиво вдохновило Шона Хилла сварить примерно в 2005 году его первый чёрный IPA под названием Darkside — тогда он работал на пивоварне The Shed Brewery в Стоу.
Идея сочетания тостового солодового характера и цитрусово-сосновой хмелевой ароматики продолжила распространяться. Митч Стил, который вскоре стал главным пивоваром Stone Brewing, попробовал пиво Хилла на BeerAdvocate Extreme Beer Fest в Бостоне в 2006 году и назвал его «сложным и агрессивно охмелённым». После беседы с Хиллом он «унёс идею в заднем кармане» и представил пиво на 11-летие Stone в следующем году. Однако тестовые варки были неудачными: это был первый намёк на то, что может с этим стилем пойти не так.
— Я использовал смесь чёрного солода и жареного ячменя, и получалось что-то вроде охмелённого портера, — говорит он. — Я сидел и расстраивался из-за отсутствия прогресса, когда ко мне пришла мысль о немецких шварцбирах.
Шварцбир — это сухой солодовый немецкий лагер, в котором сладкие ноты пилса и мюнхенского солода уравновешены оттенками кофе и шоколада. Он отличается от более распространённого мюнхенского дункеля глубоким чёрным цветом без выраженного жареного характера, как у портеров или стаутов — этого можно достичь только при использовании Carafa Special 3. Установив эту связь, Стил выбрал тот же подход, что и Киммик — сделал классическую базу для двойного IPA и дополнил её жареным солодом со сниженной горечью. Получился Stone Sublimely Self-Righteous Black IPA — очень тёмное пиво с 90 IBU и оттенками апельсина, сосновой смолы и фруктовыми нотами кофе. Сорт так понравился потребителям, что вошёл в постоянную линейку.
Ещё до того как многие потребители впервые услышали о чёрном IPA, появилось несколько разных его видов. Darkside Шона Хилла и Hill Farmstead James были очень тёмными, угольными, насыщенными хмелем, осторожно избегающими чрезмерного склонения ни в сторону IPA, ни в сторону портера. Киммик же взял за основу двойной IPA и усложнил его характер тёмными и поджаристыми штрихами — Стил в Калифорнии тоже нашёл эту технологию. Однако Стил был не первым, кто сварил чёрный IPA на Западном побережье.
Третий путь
Пока пивовары Вермонта продолжали экспериментировать и искать собственные пути, пивовары Тихоокеанского Северо-Запада тоже играли с сильным охмелением и тёмным солодом.
В 1999 году пивоварня Rogue Ales выпустила Brutal Bitter, сваренный в честь 24-го дня рождения портлендского Horse Brass Pub. Сильно (по тем временам) охмелённое пиво стало популярным и позднее трансформировалось в знаменитый Rogue Brutal IPA. Но до этого пивоварня выпустила вариант под названием Blackened Brutal Bitter.
Это пиво никогда не пыталось казаться IPA. В нём обошлись без сухого охмеления, чтобы направить внимание на тёмные солода и напоминающую сосновые иголки горечь, а крепость ограничили 5,5%, чтобы получился питкий и освежающий чёрный эль. Именно эта вариация, по словам блогера Джеффа Элуорта, стала известна как «каскадный тёмный эль» (в честь Каскадных гор на западе США).
— В общем, я думаю, идея была в том, чтобы позиционировать его как региональный стиль, потому что на вкус пиво было как слегка обугленная дугласова пихта, — говорит он.
Однако определение прошло мимо большинства потребителей. Все три интерпретации чёрного IPA выглядели практически идентично и имели много общих ингредиентов, хотя их пропорции и технологии варки различались. А на фоне того, что IPA стал самостоятельным брендом, некоторые пивовары переименовали свои каскадные тёмные эли в надежде на увеличение продаж. Именно между этими тремя вариациями начали формироваться трещины.
— Кое-где в мире сварили довольно ужасные образцы этого стиля, — говорит Киммик. — Пивовары стремились открыть новые горизонты, а в процессе потеряли из виду первоначальный стиль.
История происхождения стиля была немного запутана из-за одновременного появления каскадного тёмного эля, и всё шире распространилось непонимание того, каким пиво должно было быть на вкус. Кое-кто попал в те же ловушки, что и предшественники, и получил неаккуратное, терпкое пиво. Другие же варили вкусное пиво, которое получало награды на конкурсах, но особо не помогало определить характеристики стиля.
Главный пивовар Firestone Walker Мэтт Бринильдсон пробовал много разных версий, и стиль ему особо не зашёл: он рассматривал большинство чёрных IPA как американизированные портеры, которые особо не подходили к остальной линейке его пивоварни. Но на мероприятиях и в коллективе пивоварни стали звучать вопросы, почему же Firestone Walker не варит свою версию этого нового модного стиля. Бринильдсон понял, что нужно действовать. Решив сделать из этого настоящий IPA, он взял за основу новый сорт Double Jack и перетасовал его элементы. Ему показалось, что чего-то не хватает — и недостающей деталью стала рожь.
— Думая о стиле и о том, что я уже успел на тот момент попробовать, я до сих пор не понимал, куда именно этот стиль идёт. Я всё думал об агрессивном влажном хмелевом характере и о том, что могло бы дополнить эти вкусы и улучшить пиво. Мне показалось, что рожь, с её простым пряным вкусом, может быть идеальным «усилителем» и связующим звеном для агрессивных терпких хмелей.
Wookey Jack, выпущенный в 2012 году, вошёл в основную линейку и трижды завоевал золото на Great American Beer Festival. Но к тому моменту «тёмные времена» почти прошли. Тех, кто отмечал новые релизы на RateBeer и переходил к следующим, было намного больше, чем тех, кто влюбился в Self-Righteous или Wookey Jack.
— Нечасто встретишь любителя пива, который в качестве повседневного выбирает чёрный IPA, — говорит Бринильдсон.
Определить, чего люди хотели или ожидали от чёрного IPA — это одно дело, а сварить то, что люди захотят пить снова и снова — уже другое. Даже если пивоварне удавалось найти золотую середину и сварить определяющее стиль пиво, уже зарождалась новая лихорадка, которой суждено было полностью поглотить этот стиль.
Блэкаут
— Я думаю, что это слишком агрессивный стиль для вкусов большинства представителей молодого поколения, — сожалеет Киммик.
Он говорит именно о чёрном IPA, но то же самое легко можно сказать и о традиционных IPA в более широком смысле. Он и Нунан сварили первый современный чёрный IPA и первый NEIPA и наблюдали за тем, как оба этих стиля вышли в мир, который их бесповоротно изменил. Если тёмному стилю не удалось найти значение, то светлый получил совершенно новое значение.
Heady Topper Киммика меняется каждый год вместе с его основным хмелем Simcoe, но в нём всегда остаются ноты цитрусовых и кожуры, с мощными 70 IBU. Эти сильные вкусы уравновешены создающей муть солодовой засыпью и ставшими теперь знаменитыми низкофлокулентными дрожжами Conan, которые придают ноты косточковых фруктов и оставляют после себя муть. Однако пивовары, которых вдохновил Heady, больше заинтересовались именно последней чертой. Удалить барьер горечи, усилить ностальгические фруктовые вкусы и создать мягкое сливочное послевкусие было достаточно, чтобы стиль захватил весь мир.
Меж тем, после нескольких лет снижения продаж, чёрные IPA начали исчезать. Пивоварни столкнулись с растущим спросом на более лёгкое и фруктовое пиво, и даже бренды национального масштаба не смогли устоять. В 2015 году Stone перестала варить Sublimely Self-Righteous Ale, а в 2016-м Firestone прекратила производство Wookey Jack. Во многих случаях продажи просто не окупали место в танках. Но это не означает, что потребители не были разочарованы.
— Интересно, но когда мы сняли с производства Sublimely Self-Righteous, многие разозлённые потребители предъявляли мне претензии, — вспоминает Стил. — А я всегда отвечал одно и то же: «А когда вы последний раз его покупали?» А они такие: «Ну, год назад», а я отвечал: «Ну вот поэтому и сняли».
Хотя большинство биргиков отреагировали на упадок чёрных IPA безразличием, была небольшая, но активная группа потребителей, которая была этим крайне огорчена. В конце концов одной из привлекательных сторон стиля было то, что он соединял две нишевых черты — агрессивное охмеление и жареный солод. Если вам нравилось и то, и другое, было не так много вариантов подходящих напитков. Однако было место, где обе эти характеристики можно было найти — в Британии, примерно до 2017 года.
Именно тогда чёрный IPA переживал пик своего развития, а британская крафтовая революция только начиналась. В результате у всех тогдашних передовиков — BrewDog, The Kernel, Beavertown Brewery, Magic Rock Brewing, Buxton Brewery — в постоянной линейке были чёрные IPA (или они хотя бы регулярно варили их в качестве сезонных сортов). Для британских пивоварен, открывавшихся в начале 2010-х годов, наличие чёрного IPA доказывало, что они подходили к крафту серьёзно.
На заре британского крафтового пивоварения новички вдохновлялись путешествиями, привезёнными бутылками, а в случае чёрного IPA — одним британским сортом, Thornbridge Wild Raven. Это пиво было создано Джеймсом Кемпом, сегодня главным по разработке пива BrewDog. Как и Стил, он столкнулся с трудностями при первой варке, но вторую он как будто скопировал прямо из книги рецептов Киммика.
— Когда варишь чёрный IPA, ты всегда на грани. Я всегда пытался скрыть жареный характер. Я использовал Carafa Special, дополняя его лишь капелькой среднего карамельного солода, чтобы получить выраженный характер ириски и фруктов, а затем поверх этого использовал хмель из Нового света.
Вдобавок к этой ощутимой сладости Кемп оставлял высокую конечную плотность, вплоть до 1,015, чтобы сбалансировать пикантные и терпкие ноты. В результате, многие британские сорта, которые появились после Wild Raven, были крепкими, насыщенно ароматными тёмными элями с выраженной тягучей фруктовостью и мощным характером, созданным охмелением в котле.
Одним из самых ярых фанатов этого стиля был домашний пивовар, писатель и основатель Elusive Brewing Энди Паркер. Попробовав в 2011 году в знаменитом Rake Bar у Лондонского моста The Kernel Black IPA, он полюбил это необычное сочетание вкусов. Тем вечером родилась его страсть к этому стилю, которая побудила его в поездке в Сан-Франциско найти сорт, который вдохновил The Kernel — 21st Amendment Back in Black. Он привёз домой несколько банок этого сорта и посвятил ему пост в своём блоге о домашнем пивоварении Graphed Beer, в котором он попытался понять характер чёрного IPA.
— Я не вижу смысла в том, чтобы варить IPA и красить его в чёрный, — говорит он. — Можно получить более многословный вкус, чем в светлом IPA. Если выбрать нужный уровень жареного характера и хмеля, они будут дополнять друг друга. Не думаю, что они будут как-то конфликтовать.
Конечно, средний британский потребитель был с ним не согласен, и, хотя и на несколько лет позже, чем в США, чёрный IPA и в Британии утонул в волне сочных и мутных IPA. Но паhrth уже панировал его возрождение.
Чёрная дыра
Чёрный IPA возродился примерно так, же как и умер — в несогласии. Вероятно, в Британии всё началось с твита владельца эссекской пивоварни Solvay Society Brewing Романа Хочули, который написал об избытке на рынке чёрных IPA, на что Паркер ответил вызовом: «Разорвите ваши графики варки — началось! #bipacomeback». Едва ли твит вышел за пределы окружения Паркера, но почему-то хэштег обрёл собственную жизнь.
— Он как-то вошёл в оборот, и люди продолжали тегать меня, — говорит Паркер.
Как и первый его твит, сначала это были шутки. Когда бы в Британии ни упоминался чёрный IPA, автор поста ставил хэштег и усмехался переменчивости настроений в крафтовом пивоврении. Но всё чаще на него натыкались те, кто искал этот стиль, и те, кто помнил старые времена, когда такая безрассудная идея, как чёрный IPA, могла найти место в ассортименте пивоварни.
Скоро появились разговоры о предполагаемом возрождении стиля. Чёрный IPA, как тёмное пиво, всегда переживает сезонный всплеск, однако этой зимой прирост не только начался раньше, но и чекинов на Untappd было вдвое больше, чем прошлой зимой. В пределах нескольких месяцев Firestone Walker перевёл сезонный лимитированный релиз Wookey Jack в основную линейку, а Stone воскресил из мёртвых Sublimely Self-Righteous. В пресс-релизе Stone заявила, что о возобновлении производства Sublimely Self-Righteous они получали больше всего запросов, и что комментарии «ВЕРНИТЕ SSR» появлялись практически под любым их постом в соцсетях.
Тем временем в Британии этой зимой случилось возвращение Thornbridge Wild Raven и Magic Rock Magic 8 Ball. Возглавил движение Паркер, который с начала года выпустил чёрный IPA, чёрный ржаной IPA, экспортный индиа-стаут и американский браун-эль.
Определённо за прошлый год случилось нечто, что вернуло пивоваров к идее охмелённого тёмного эля. Однако даже Паркер признаёт, что дело, пожалуй, не в хэштеге.
— У меня есть теория, — говорит он. — До пандемии бары и пабы всегда были посредником между потребителем и пивоварней. Теперь пивоварни в основном продают напрямую, и потребители могут покупать именно то, что они хотят.
До пандемии более 40% пива в Соединённом Королевстве продавалось через бары и рестораны. Им для выживания нужен был большой оборот, поэтому только специализированные пивные бары готовы были закупать пиво, которое продавалось медленнее или требовало более активного продвижения. Однако теперь у более чем 60% британских пивоварен есть свои онлайн-магазины (в 2019 году их имели только 37%). Это не только позволяет не заботиться о том, что продаётся на розлив, но и побуждает покупателей исследовать более широкий ассортимент пивоварен, чем те, что представлены в баре или на полке магазина. Кроме того, в последнее время стало больше пивных клубов и сервисов, доставляющих наборы пива по подписке — многие из них открыли сами пивоварни. Благодаря этому пивовары и дистрибьюторы получили ещё больший контроль над тем, что попадает к потребителям. В США рост популярности пивных наборов также дал пивоварам возможность познакомить с новыми стилями потребителей, которые, возможно, застряли в старых шаблонах.
Но, очевидно, происходит кое-что ещё, потому что сегодня есть множество стилей, которые с большей вероятностью, чем чёрный IPA, могут заполнить наши холодильники. В момент, когда для пивоваров как никогда важны стабильный денежный поток и гарантированный объём продаж, заполнять танки пивом, известным своими плохими продажами, кажется безумием.
Снова в чёрном
На первый взгляд кажется почти невозможным понять почему, в то время когда мир переживает самые сложные преобразования за последние полвека и объём продаж пива стремительно падает, сотни пивоваров обратились к пивному стилю, название которого стало синонимом провала. В одном только январе 2021 года на Untappd появились 2775 разных чёрных IPA и каскадных тёмных элей. Эта ситуация раскрывает причины переменчивого прошлого стиля и нашей тоски по нему.
Из-за пандемии у нас отобрали свободы, которые мы раньше считали сами собой разумеющимися, во имя того, чтобы мы сами и наши близкие были в безопасности. С точки зрения потребления пива, некоторые любители обратились к локальным и национальным брендам и проверенным стилям. Всё это в основном потому, что это пиво наиболее доступно, но ещё одной причиной этого может быть то, что они ассоциируются с простыми удовольствиями и лучшими временами. Когда мир сжался, многие стали искать убежище в прошлом — в еде, которую не пробовали с детства, или в старых сериалах, которые напоминают о том, как мы жили раньше.
В исследовании 2020 года доктор Тимоти Ю-Ченг Юнг исследовал обращение наших музыкальных вкусов к прошлому. Он выбрал шесть стран Европы с разными уровнями распространения вируса и проанализировал 17 трлн прослушиваний на «Спотифае». Он обнаружил взаимосвязь между уровнем локдауна и тем, насколько старые песни слушали пользователи. Количество прослушиваний песен старше трёх лет достигало пика примерно через шесть недель после введения новых мер и уменьшалось не сразу. В заключении Юнг пишет: «Психологическое воздействие пандемии вполне может привести к изменению потребительского поведения, так как рациональные личности ищут средства борьбы со стрессом. Возможным лечением может быть обращение к ностальгии, и сравнительно просто это сделать, слушая музыку из старых добрых времён».
Если воспоминания о прошлом счастье в форме музыки помогают снять стресс, возможно, возрождение интереса к чёрным IPA также связано с другими, более простыми временами. Всего лишь несколько коротких лет назад стиль был на пике, в США было лишь немногим больше 2000 пивоварен, а в Британии — едва ли тысяча. Большинство из них были небольшими предприятиями, которые продавали продукцию местным жителям, покупали хмель наудачу и искали новые стили и рецепты. На RateBeer писали отзывы на пиво, на Blogger читали о пиве, а тапрумы только собирали в спешке из скамеек и паллет. Казалось, что все друг друга знают, и тап-тейковер выглядел скорее как встреча одноклассников, а не как пресс-конференция. В конце концов, именно таким всё и кажется по эту сторону 2020-го. Сила ностальгии в её способности отфильтровывать негатив и изменять воспоминания так, чтобы они соответствовали точке зрения сегодняшнего дня.
— Может быть, когда люди пьют или варят чёрный IPA, они хотят вспомнить 2009-й или 2012-й, когда пивоварение было ремеслом, и мы пробовали разные вещи, — говорит Кемп.
Чёрный IPA можно назвать синонимом не только угасшего тренда, но и экспериментов и страсти, свободных от коммерциализации. Это воплощение старого крафтового клише: пивовары варят то, что им нравится, и просто радуются, когда оно продаётся. Некоторым исчезновение этого стиля может показаться концом этой эпохи невинности.
Кемп также указывает на ещё один пример ностальгии, который он всё чаще замечал среди пивоваров ещё до пандемии — тоску по разнообразию. Мутные IPA частично были реакцией на зубодробительно горькие вест-кост IPA, которые были вкусовым барьером для новых потребителей, и от них устали рецепторы и у пивоваров, и у потребителей. Иронично, что вездесущность сладких сочных IPA теперь возродила спрос на горькие IPA, и постковидная ностальгия может только ускорить этот процесс. Паркер заметил по своим продажам рост числа людей, ищущих этого «духа Западного побережья», и Стил говорит, что его пивоварня New Realm Brewing Company тоже видит рост.
— Мы видим проблески интереса к более традиционным видам IPA, — говорит он. — Я не думаю, что они обгонят мутный IPA, но всё равно есть потребители крафта, которые предпочитают то, что было популярно 15 лет назад.
Почти несомненно то, что мутные IPA будут многие годы доминировать на рынке, так что, возможно, возвращение чёрного IPA — это не столько тенденция, сколько коррекция. Мутные IPA полностью изменили крафтовый рынок всего за несколько коротких лет, и, возможно, чёрным IPA досталось бы больше внимания, если бы его не украло другое изобретение Нунана. Даже если этот лучик чёрного IPA не переживёт локдауны, но можно надеяться, что он хотя бы принёс немного света тем, кто в нём нуждается.
— Я немного скептично отношусь к возможности настоящего возрождения этого стиля. Но я рад любому поводу достать старые рецепты, стряхнуть с них пыль и предложить пиво фанатам, которые по нему скучали, — говорит Бринильдсон.
Источник: PROFIBEER
В конце ноября 2009 года в Берлингтоне в Вермонте группа пивоваров собралась почтить память Грега Нунана, покойного основателя Vermont Pub & Brewery. Среди них были Джон Киммик, протеже Нунана и основатель пивоварни The Alchemist, и Шон Хилл, который прилетел из-за границы, чтобы отдать дань уважения и побывать у себя дома, на ферме, где он всего через несколько месяцев планировал открыть пивоварню.
Нунан был — и остаётся — легендой в пивном мире. После долгой борьбы с законом он основал первую микропивоварню в штате Вермонт, который теперь славится на весь мир своим пивом. Он также привёз из Британии дрожжи, как считается, с пивоварни Boddington’s, и сварил с ними пиво, которое положило начало мутным IPA. И не менее важно то, что он всему научил Киммика.
Киммик и Хилл в баре вспоминали, какое влияние на них оказал Нунан, и, как часто бывает на похоронах, стали размышлять о том, что останется после них самих. В блоге Хилл написал об этом: «Что такое жизнь? Что важно? Идея?» У Нунана за время его карьеры было так много идей, рождённых британскими пивоваренными традициями и возвращённых к жизни с американским подходом. Влияние Нунана на пивоварение ещё предстояло оценить, но ясно, что оба пивовара понимали, сколь важны станут его идеи.
На самом деле Хилл возвращался домой через Монреаль, где он участвовал в совместной варке с Microbrasserie Dieu du Ciel, а затем сопровождал команду в Берлингтон. Пиво планировалось назвать Pionnière — «Первопроходец», в честь Нунана. Заторный чан лопался от жареного и бисквитного солода, а потом сусло насытили хмелями Simcoe, Amarillo, Cascade и Columbus, и получилось самое горькое пиво из тех, что Dieu du Ciel когда-либо варила.
Изо всех множественных достижений Нунана Хилл выбрал в качестве посвящения покойному другу именно чёрный IPA.
В чёрном цвете
Чёрный IPA стал, пожалуй, первым вирусным безумием крафтовой революции. Если APA и IPA набирали обороты на протяжении десятилетий, то чёрный IPA перешёл из статуса региональной диковинки к глобальному явлению практически моментально. В мире стало больше пивоварен, чем когда-либо за последний век, и некоторое время стиль неуклонно распространялся — а затем столь же быстро исчез.
Это произошло потому, что, несмотря на распространённость в основных линейках пивоварен примерно с 2008 по 2014 год, с восприятием этого стиля всегда были проблемы. Как может быть «светлый эль» чёрным, задавались вопросом противники. Разве жареные солода не конфликтуют с фруктовым характером хмеля и не придают дополнительную горечь? И если сильно охмелённый тёмный эль — это чёрный IPA, то что тогда такое каскадный чёрный эль, и куда же отнести экспортные индиа портеры?
Кроме того, к 2015 году выросла популярность нового стиля, который был намного привлекательнее. Пивоварни в Новой Англии, такие как Tree House Brewing Company и Trillium, предлагали массовому потребителю понятную мутную и сладкую версию IPA — или, скорее, массовый потребитель приходил к ним. IPA в стиле Новой Англии, каким его сделали эти пивоварни, отказался от горечи классического IPA и заменил её ностальгическими комфортными вкусами детских сладостей. А благодаря матовому золотистому цвету новый стиль идеально подходил для инстаграма, популярность которого как раз росла.
Прошло чуть больше года, и сухое и горькое пиво как будто бы вышло из моды. Падение же чёрного IPA было таким быстрым и очевидным, что мы теперь оцениваем цикл развития большинства других пивных трендов на основе этого примера. Каждый раз, когда популярным становится новый стиль, сразу же появляется вопрос, не повторит ли он судьбу чёрного IPA.
Все, кто сбрасывал со счетов NEIPA в его раннюю пору, конечно, эпически ошиблись. Вместо этого в массовом сознании NEIPA стал противоположностью чёрного IPA. Один появился ниоткуда и захватил мир, внеся хаос в официальные стилевые руководства и сборники рецептов, а другой остался только в примечаниях. Но это аккуратное обобщение не учитывает, что оба стиля появились из одного источника, и что те, кто был ближе всего к нему — одни из лучших пивоварен в мире, — никогда не отказывались от чёрного IPA.
«Чёрная стража»
Можно утверждать, что первый чёрный IPA был сварен примерно в середине XIX века, когда такие британские пивоварни, как Bass, Whitbread и JW Lees, отгружали в Индию сильно охмелённые портеры. В 1865 году лондонская пивоварня Barclay Perkins сварила «экспортный портер» с уверенными 65 IBU и затем как следует охмелила его в касках. Но удивительно, что первый американский чёрный IPA, сваренный Нунаном в Vermont Pub & Brewery примерно в 1990 году, был вдохновлён не этим примером.
Первоначальный рецепт Нунана давал насыщенный охмелённый шотландский эль, который он назвал Tartan IPA. Его тогдашний главный пивовар Гленн Уолтер затем сварил более тёмную версию, которую он назвал Black and Bitter, вероятно, на фоне развода, который он тогда переживал. Хороший вкус победил, и пиво было переименовано в Blackwatch IPA, но снова его сварили только в 1995 году, когда к команде присоединился Киммик. Он нашёл рецепт в архиве, когда искал, чего бы новенького сварить, и спросил у Нунана, можно ли снова выпустить это пиво.
— Меня сразу заинтересовал этот рецепт, потому что мне нравились портеры и IPA, — говорит Киммик. — Мне показалось, что это мостик между двумя стилями.
Однако Киммик не полностью придерживался рецепта. Незадолго до этого он познакомился с немецким солодом Carafa Special 3, у которого, благодаря отсутствию оболочек, практически нет жжёной горечи. Это позволяет немецким пивоварам делать тёмные лагеры и хефевайцены с чернильно-чёрным цветом и нотами подсушенного хлеба и при этом с узнаваемым мягким послевкусием. Киммик использовал этот солод, чтобы придать Blackwatch цвет и поджаристый характер, которые ему были нужны, не отвлекая при этом от мощного хмелевого послевкусия излишней терпкостью.
— Я был совершенно очарован сочетанием тёмного поджаренного солода с ярким хмелевым характером, — говорит он. — За время работы с Грегом я сварил его три-четыре раза. Каждый раз, когда мы его варили, что-то немного меняли, и я обычно усиливал охмеление.
В 2003 году Киммик, полный идей Нунана и вдохновлённый его творчеством, основал The Alchemist. Вместе со знаменитыми дрожжами Conan и зачатками того, что позднее стало Heady Topper, он унёс собой любовь к тёмным охмелённым элям. Каждое Рождество Киммик варит, как он его называет, «тёмный IPA» El Jefe — в честь его огромного чёрного кота. Он сократил количество Carafa Special 3 до той степени, что пиво стало почти коричневым, и использует для сухого охмеления горы Simcoe, чтобы создать сезонные ноты свежей хвои. В свою очередь, именно это пиво вдохновило Шона Хилла сварить примерно в 2005 году его первый чёрный IPA под названием Darkside — тогда он работал на пивоварне The Shed Brewery в Стоу.
Идея сочетания тостового солодового характера и цитрусово-сосновой хмелевой ароматики продолжила распространяться. Митч Стил, который вскоре стал главным пивоваром Stone Brewing, попробовал пиво Хилла на BeerAdvocate Extreme Beer Fest в Бостоне в 2006 году и назвал его «сложным и агрессивно охмелённым». После беседы с Хиллом он «унёс идею в заднем кармане» и представил пиво на 11-летие Stone в следующем году. Однако тестовые варки были неудачными: это был первый намёк на то, что может с этим стилем пойти не так.
— Я использовал смесь чёрного солода и жареного ячменя, и получалось что-то вроде охмелённого портера, — говорит он. — Я сидел и расстраивался из-за отсутствия прогресса, когда ко мне пришла мысль о немецких шварцбирах.
Шварцбир — это сухой солодовый немецкий лагер, в котором сладкие ноты пилса и мюнхенского солода уравновешены оттенками кофе и шоколада. Он отличается от более распространённого мюнхенского дункеля глубоким чёрным цветом без выраженного жареного характера, как у портеров или стаутов — этого можно достичь только при использовании Carafa Special 3. Установив эту связь, Стил выбрал тот же подход, что и Киммик — сделал классическую базу для двойного IPA и дополнил её жареным солодом со сниженной горечью. Получился Stone Sublimely Self-Righteous Black IPA — очень тёмное пиво с 90 IBU и оттенками апельсина, сосновой смолы и фруктовыми нотами кофе. Сорт так понравился потребителям, что вошёл в постоянную линейку.
Ещё до того как многие потребители впервые услышали о чёрном IPA, появилось несколько разных его видов. Darkside Шона Хилла и Hill Farmstead James были очень тёмными, угольными, насыщенными хмелем, осторожно избегающими чрезмерного склонения ни в сторону IPA, ни в сторону портера. Киммик же взял за основу двойной IPA и усложнил его характер тёмными и поджаристыми штрихами — Стил в Калифорнии тоже нашёл эту технологию. Однако Стил был не первым, кто сварил чёрный IPA на Западном побережье.
Третий путь
Пока пивовары Вермонта продолжали экспериментировать и искать собственные пути, пивовары Тихоокеанского Северо-Запада тоже играли с сильным охмелением и тёмным солодом.
В 1999 году пивоварня Rogue Ales выпустила Brutal Bitter, сваренный в честь 24-го дня рождения портлендского Horse Brass Pub. Сильно (по тем временам) охмелённое пиво стало популярным и позднее трансформировалось в знаменитый Rogue Brutal IPA. Но до этого пивоварня выпустила вариант под названием Blackened Brutal Bitter.
Это пиво никогда не пыталось казаться IPA. В нём обошлись без сухого охмеления, чтобы направить внимание на тёмные солода и напоминающую сосновые иголки горечь, а крепость ограничили 5,5%, чтобы получился питкий и освежающий чёрный эль. Именно эта вариация, по словам блогера Джеффа Элуорта, стала известна как «каскадный тёмный эль» (в честь Каскадных гор на западе США).
— В общем, я думаю, идея была в том, чтобы позиционировать его как региональный стиль, потому что на вкус пиво было как слегка обугленная дугласова пихта, — говорит он.
Однако определение прошло мимо большинства потребителей. Все три интерпретации чёрного IPA выглядели практически идентично и имели много общих ингредиентов, хотя их пропорции и технологии варки различались. А на фоне того, что IPA стал самостоятельным брендом, некоторые пивовары переименовали свои каскадные тёмные эли в надежде на увеличение продаж. Именно между этими тремя вариациями начали формироваться трещины.
— Кое-где в мире сварили довольно ужасные образцы этого стиля, — говорит Киммик. — Пивовары стремились открыть новые горизонты, а в процессе потеряли из виду первоначальный стиль.
История происхождения стиля была немного запутана из-за одновременного появления каскадного тёмного эля, и всё шире распространилось непонимание того, каким пиво должно было быть на вкус. Кое-кто попал в те же ловушки, что и предшественники, и получил неаккуратное, терпкое пиво. Другие же варили вкусное пиво, которое получало награды на конкурсах, но особо не помогало определить характеристики стиля.
Главный пивовар Firestone Walker Мэтт Бринильдсон пробовал много разных версий, и стиль ему особо не зашёл: он рассматривал большинство чёрных IPA как американизированные портеры, которые особо не подходили к остальной линейке его пивоварни. Но на мероприятиях и в коллективе пивоварни стали звучать вопросы, почему же Firestone Walker не варит свою версию этого нового модного стиля. Бринильдсон понял, что нужно действовать. Решив сделать из этого настоящий IPA, он взял за основу новый сорт Double Jack и перетасовал его элементы. Ему показалось, что чего-то не хватает — и недостающей деталью стала рожь.
— Думая о стиле и о том, что я уже успел на тот момент попробовать, я до сих пор не понимал, куда именно этот стиль идёт. Я всё думал об агрессивном влажном хмелевом характере и о том, что могло бы дополнить эти вкусы и улучшить пиво. Мне показалось, что рожь, с её простым пряным вкусом, может быть идеальным «усилителем» и связующим звеном для агрессивных терпких хмелей.
Wookey Jack, выпущенный в 2012 году, вошёл в основную линейку и трижды завоевал золото на Great American Beer Festival. Но к тому моменту «тёмные времена» почти прошли. Тех, кто отмечал новые релизы на RateBeer и переходил к следующим, было намного больше, чем тех, кто влюбился в Self-Righteous или Wookey Jack.
— Нечасто встретишь любителя пива, который в качестве повседневного выбирает чёрный IPA, — говорит Бринильдсон.
Определить, чего люди хотели или ожидали от чёрного IPA — это одно дело, а сварить то, что люди захотят пить снова и снова — уже другое. Даже если пивоварне удавалось найти золотую середину и сварить определяющее стиль пиво, уже зарождалась новая лихорадка, которой суждено было полностью поглотить этот стиль.
Блэкаут
— Я думаю, что это слишком агрессивный стиль для вкусов большинства представителей молодого поколения, — сожалеет Киммик.
Он говорит именно о чёрном IPA, но то же самое легко можно сказать и о традиционных IPA в более широком смысле. Он и Нунан сварили первый современный чёрный IPA и первый NEIPA и наблюдали за тем, как оба этих стиля вышли в мир, который их бесповоротно изменил. Если тёмному стилю не удалось найти значение, то светлый получил совершенно новое значение.
Heady Topper Киммика меняется каждый год вместе с его основным хмелем Simcoe, но в нём всегда остаются ноты цитрусовых и кожуры, с мощными 70 IBU. Эти сильные вкусы уравновешены создающей муть солодовой засыпью и ставшими теперь знаменитыми низкофлокулентными дрожжами Conan, которые придают ноты косточковых фруктов и оставляют после себя муть. Однако пивовары, которых вдохновил Heady, больше заинтересовались именно последней чертой. Удалить барьер горечи, усилить ностальгические фруктовые вкусы и создать мягкое сливочное послевкусие было достаточно, чтобы стиль захватил весь мир.
Меж тем, после нескольких лет снижения продаж, чёрные IPA начали исчезать. Пивоварни столкнулись с растущим спросом на более лёгкое и фруктовое пиво, и даже бренды национального масштаба не смогли устоять. В 2015 году Stone перестала варить Sublimely Self-Righteous Ale, а в 2016-м Firestone прекратила производство Wookey Jack. Во многих случаях продажи просто не окупали место в танках. Но это не означает, что потребители не были разочарованы.
— Интересно, но когда мы сняли с производства Sublimely Self-Righteous, многие разозлённые потребители предъявляли мне претензии, — вспоминает Стил. — А я всегда отвечал одно и то же: «А когда вы последний раз его покупали?» А они такие: «Ну, год назад», а я отвечал: «Ну вот поэтому и сняли».
Хотя большинство биргиков отреагировали на упадок чёрных IPA безразличием, была небольшая, но активная группа потребителей, которая была этим крайне огорчена. В конце концов одной из привлекательных сторон стиля было то, что он соединял две нишевых черты — агрессивное охмеление и жареный солод. Если вам нравилось и то, и другое, было не так много вариантов подходящих напитков. Однако было место, где обе эти характеристики можно было найти — в Британии, примерно до 2017 года.
Именно тогда чёрный IPA переживал пик своего развития, а британская крафтовая революция только начиналась. В результате у всех тогдашних передовиков — BrewDog, The Kernel, Beavertown Brewery, Magic Rock Brewing, Buxton Brewery — в постоянной линейке были чёрные IPA (или они хотя бы регулярно варили их в качестве сезонных сортов). Для британских пивоварен, открывавшихся в начале 2010-х годов, наличие чёрного IPA доказывало, что они подходили к крафту серьёзно.
На заре британского крафтового пивоварения новички вдохновлялись путешествиями, привезёнными бутылками, а в случае чёрного IPA — одним британским сортом, Thornbridge Wild Raven. Это пиво было создано Джеймсом Кемпом, сегодня главным по разработке пива BrewDog. Как и Стил, он столкнулся с трудностями при первой варке, но вторую он как будто скопировал прямо из книги рецептов Киммика.
— Когда варишь чёрный IPA, ты всегда на грани. Я всегда пытался скрыть жареный характер. Я использовал Carafa Special, дополняя его лишь капелькой среднего карамельного солода, чтобы получить выраженный характер ириски и фруктов, а затем поверх этого использовал хмель из Нового света.
Вдобавок к этой ощутимой сладости Кемп оставлял высокую конечную плотность, вплоть до 1,015, чтобы сбалансировать пикантные и терпкие ноты. В результате, многие британские сорта, которые появились после Wild Raven, были крепкими, насыщенно ароматными тёмными элями с выраженной тягучей фруктовостью и мощным характером, созданным охмелением в котле.
Одним из самых ярых фанатов этого стиля был домашний пивовар, писатель и основатель Elusive Brewing Энди Паркер. Попробовав в 2011 году в знаменитом Rake Bar у Лондонского моста The Kernel Black IPA, он полюбил это необычное сочетание вкусов. Тем вечером родилась его страсть к этому стилю, которая побудила его в поездке в Сан-Франциско найти сорт, который вдохновил The Kernel — 21st Amendment Back in Black. Он привёз домой несколько банок этого сорта и посвятил ему пост в своём блоге о домашнем пивоварении Graphed Beer, в котором он попытался понять характер чёрного IPA.
— Я не вижу смысла в том, чтобы варить IPA и красить его в чёрный, — говорит он. — Можно получить более многословный вкус, чем в светлом IPA. Если выбрать нужный уровень жареного характера и хмеля, они будут дополнять друг друга. Не думаю, что они будут как-то конфликтовать.
Конечно, средний британский потребитель был с ним не согласен, и, хотя и на несколько лет позже, чем в США, чёрный IPA и в Британии утонул в волне сочных и мутных IPA. Но паhrth уже панировал его возрождение.
Чёрная дыра
Чёрный IPA возродился примерно так, же как и умер — в несогласии. Вероятно, в Британии всё началось с твита владельца эссекской пивоварни Solvay Society Brewing Романа Хочули, который написал об избытке на рынке чёрных IPA, на что Паркер ответил вызовом: «Разорвите ваши графики варки — началось! #bipacomeback». Едва ли твит вышел за пределы окружения Паркера, но почему-то хэштег обрёл собственную жизнь.
— Он как-то вошёл в оборот, и люди продолжали тегать меня, — говорит Паркер.
Как и первый его твит, сначала это были шутки. Когда бы в Британии ни упоминался чёрный IPA, автор поста ставил хэштег и усмехался переменчивости настроений в крафтовом пивоврении. Но всё чаще на него натыкались те, кто искал этот стиль, и те, кто помнил старые времена, когда такая безрассудная идея, как чёрный IPA, могла найти место в ассортименте пивоварни.
Скоро появились разговоры о предполагаемом возрождении стиля. Чёрный IPA, как тёмное пиво, всегда переживает сезонный всплеск, однако этой зимой прирост не только начался раньше, но и чекинов на Untappd было вдвое больше, чем прошлой зимой. В пределах нескольких месяцев Firestone Walker перевёл сезонный лимитированный релиз Wookey Jack в основную линейку, а Stone воскресил из мёртвых Sublimely Self-Righteous. В пресс-релизе Stone заявила, что о возобновлении производства Sublimely Self-Righteous они получали больше всего запросов, и что комментарии «ВЕРНИТЕ SSR» появлялись практически под любым их постом в соцсетях.
Тем временем в Британии этой зимой случилось возвращение Thornbridge Wild Raven и Magic Rock Magic 8 Ball. Возглавил движение Паркер, который с начала года выпустил чёрный IPA, чёрный ржаной IPA, экспортный индиа-стаут и американский браун-эль.
Определённо за прошлый год случилось нечто, что вернуло пивоваров к идее охмелённого тёмного эля. Однако даже Паркер признаёт, что дело, пожалуй, не в хэштеге.
— У меня есть теория, — говорит он. — До пандемии бары и пабы всегда были посредником между потребителем и пивоварней. Теперь пивоварни в основном продают напрямую, и потребители могут покупать именно то, что они хотят.
До пандемии более 40% пива в Соединённом Королевстве продавалось через бары и рестораны. Им для выживания нужен был большой оборот, поэтому только специализированные пивные бары готовы были закупать пиво, которое продавалось медленнее или требовало более активного продвижения. Однако теперь у более чем 60% британских пивоварен есть свои онлайн-магазины (в 2019 году их имели только 37%). Это не только позволяет не заботиться о том, что продаётся на розлив, но и побуждает покупателей исследовать более широкий ассортимент пивоварен, чем те, что представлены в баре или на полке магазина. Кроме того, в последнее время стало больше пивных клубов и сервисов, доставляющих наборы пива по подписке — многие из них открыли сами пивоварни. Благодаря этому пивовары и дистрибьюторы получили ещё больший контроль над тем, что попадает к потребителям. В США рост популярности пивных наборов также дал пивоварам возможность познакомить с новыми стилями потребителей, которые, возможно, застряли в старых шаблонах.
Но, очевидно, происходит кое-что ещё, потому что сегодня есть множество стилей, которые с большей вероятностью, чем чёрный IPA, могут заполнить наши холодильники. В момент, когда для пивоваров как никогда важны стабильный денежный поток и гарантированный объём продаж, заполнять танки пивом, известным своими плохими продажами, кажется безумием.
Снова в чёрном
На первый взгляд кажется почти невозможным понять почему, в то время когда мир переживает самые сложные преобразования за последние полвека и объём продаж пива стремительно падает, сотни пивоваров обратились к пивному стилю, название которого стало синонимом провала. В одном только январе 2021 года на Untappd появились 2775 разных чёрных IPA и каскадных тёмных элей. Эта ситуация раскрывает причины переменчивого прошлого стиля и нашей тоски по нему.
Из-за пандемии у нас отобрали свободы, которые мы раньше считали сами собой разумеющимися, во имя того, чтобы мы сами и наши близкие были в безопасности. С точки зрения потребления пива, некоторые любители обратились к локальным и национальным брендам и проверенным стилям. Всё это в основном потому, что это пиво наиболее доступно, но ещё одной причиной этого может быть то, что они ассоциируются с простыми удовольствиями и лучшими временами. Когда мир сжался, многие стали искать убежище в прошлом — в еде, которую не пробовали с детства, или в старых сериалах, которые напоминают о том, как мы жили раньше.
В исследовании 2020 года доктор Тимоти Ю-Ченг Юнг исследовал обращение наших музыкальных вкусов к прошлому. Он выбрал шесть стран Европы с разными уровнями распространения вируса и проанализировал 17 трлн прослушиваний на «Спотифае». Он обнаружил взаимосвязь между уровнем локдауна и тем, насколько старые песни слушали пользователи. Количество прослушиваний песен старше трёх лет достигало пика примерно через шесть недель после введения новых мер и уменьшалось не сразу. В заключении Юнг пишет: «Психологическое воздействие пандемии вполне может привести к изменению потребительского поведения, так как рациональные личности ищут средства борьбы со стрессом. Возможным лечением может быть обращение к ностальгии, и сравнительно просто это сделать, слушая музыку из старых добрых времён».
Если воспоминания о прошлом счастье в форме музыки помогают снять стресс, возможно, возрождение интереса к чёрным IPA также связано с другими, более простыми временами. Всего лишь несколько коротких лет назад стиль был на пике, в США было лишь немногим больше 2000 пивоварен, а в Британии — едва ли тысяча. Большинство из них были небольшими предприятиями, которые продавали продукцию местным жителям, покупали хмель наудачу и искали новые стили и рецепты. На RateBeer писали отзывы на пиво, на Blogger читали о пиве, а тапрумы только собирали в спешке из скамеек и паллет. Казалось, что все друг друга знают, и тап-тейковер выглядел скорее как встреча одноклассников, а не как пресс-конференция. В конце концов, именно таким всё и кажется по эту сторону 2020-го. Сила ностальгии в её способности отфильтровывать негатив и изменять воспоминания так, чтобы они соответствовали точке зрения сегодняшнего дня.
— Может быть, когда люди пьют или варят чёрный IPA, они хотят вспомнить 2009-й или 2012-й, когда пивоварение было ремеслом, и мы пробовали разные вещи, — говорит Кемп.
Чёрный IPA можно назвать синонимом не только угасшего тренда, но и экспериментов и страсти, свободных от коммерциализации. Это воплощение старого крафтового клише: пивовары варят то, что им нравится, и просто радуются, когда оно продаётся. Некоторым исчезновение этого стиля может показаться концом этой эпохи невинности.
Кемп также указывает на ещё один пример ностальгии, который он всё чаще замечал среди пивоваров ещё до пандемии — тоску по разнообразию. Мутные IPA частично были реакцией на зубодробительно горькие вест-кост IPA, которые были вкусовым барьером для новых потребителей, и от них устали рецепторы и у пивоваров, и у потребителей. Иронично, что вездесущность сладких сочных IPA теперь возродила спрос на горькие IPA, и постковидная ностальгия может только ускорить этот процесс. Паркер заметил по своим продажам рост числа людей, ищущих этого «духа Западного побережья», и Стил говорит, что его пивоварня New Realm Brewing Company тоже видит рост.
— Мы видим проблески интереса к более традиционным видам IPA, — говорит он. — Я не думаю, что они обгонят мутный IPA, но всё равно есть потребители крафта, которые предпочитают то, что было популярно 15 лет назад.
Почти несомненно то, что мутные IPA будут многие годы доминировать на рынке, так что, возможно, возвращение чёрного IPA — это не столько тенденция, сколько коррекция. Мутные IPA полностью изменили крафтовый рынок всего за несколько коротких лет, и, возможно, чёрным IPA досталось бы больше внимания, если бы его не украло другое изобретение Нунана. Даже если этот лучик чёрного IPA не переживёт локдауны, но можно надеяться, что он хотя бы принёс немного света тем, кто в нём нуждается.
— Я немного скептично отношусь к возможности настоящего возрождения этого стиля. Но я рад любому поводу достать старые рецепты, стряхнуть с них пыль и предложить пиво фанатам, которые по нему скучали, — говорит Бринильдсон.
Источник: PROFIBEER
Berliner Weisse
Кислое и «фанковое» пиво уже давно стало популярным среди любителей этого напитка. Сейчас можно легко найти выдержанные в бочках сауэры и восхитительные сэзоны, сброженные Бреттаномицесс, а в последние годы набирает популярность и берлинер вайссе (berliner weisse). Подробнее о пиве в этом стиле в статье на сайте Sour Beer Blog рассказывает Кейл Бейкер.
История этого некогда невероятно популярного пива покрыта тайной. Считается, что на первые версии берлинер вайссе повлиял стиль бройхан, названный в честь пивовара Корда Бройхана, который изобрёл это пшеничное пиво в 1526 году. Со временем этот стиль превратился в терпкое, сухое и шипучее пиво, известное нам сегодня. По легенде, сам Наполеон Бонапарт окрестил берлинер вайссе «шампанским Севера». Но впоследствии, так же быстро, как его штамповали 700 немецких пивоварен, этот стиль постигла судьба динозавров. Если бы мне предложили предположить, что привело к упадку берлинер вайссе, я бы сказал, что это случилось из-за растущей популярности в регионе всех этих чистых и приятных светлых лагеров, которые впоследствии вытеснили напиток с терпким и освежающим вкусом. К счастью для нас, за последнее пятилетие берлинер вайссе вновь отвоевало свои позиции благодаря пивоварам-любителям и неутоленной жажде американских любителей кислого пива.
Обзор стиля
Так что же собой представляет берлинер вайссе? Я рад, что вы спросили, потому что это относительно простое, не крепкое светлое пшеничное пиво с терпким и чистым молочнокислым профилем. Основной вкус и аромат придаёт солодовая засыпь. Привкусы хрустящего крекера, печенья, пшеницы и теста дополняют приятную лимонную кислинку и лёгкий (или умеренный) букет фруктовых эфиров. При разработке рецепта мы будем ориентироваться на эль с невысоким содержанием алкоголя, от 2,8% до 3,8%. В классическом варианте аромат хмеля должен полностью отсутствовать, а горечь, хоть и является уместной, должна быть на минимальном уровне — от 3 до 8 IBU. (Не забывайте, что хмель пагубно воздействует на Lactobacillus, поэтому настоятельно рекомендуем закислять сусло до добавления хмеля).
Я уверен, что в исторических примерах этого стиля обычно присутствовали штаммы Brettanomyces, однако современные версии стиля, как правило, обладают слабо выраженным бреттовым характером или не обладают им вовсе. Для них скорее характерен чистый ферментационный профиль с нейтральными дрожжами наподобие German Ale Yeast от White Labs или Wyeast. Также допустимо использование дрожжей California Ale или других штаммов с низкой степенью воздействия — просто выберите штамм, не образующий большое количество серы и фенолов, так как и то, и другое не позволят вам попасть в стиль. При подаче этого пива его принято сильно карбонизировать — от 2,5 до 3,5 объёмов CO2.
В Германии пиво этого стиля обычно не пьют просто так. Очень часто его подают с добавлением небольшой порции сиропа малины или ясменника для смягчения кислоты. Большинство американских фанатов кислого пива (включая нас) предпочитают пить это пиво без каких-либо добавок либо с добавлением фруктов при брожении для придания сложности и сохранения при этом терпкости и освежающего эффекта, которые мы так любим в этом пиве.
Разработка рецептов
При выборе солода помните: чем проще, тем лучше! На мой взгляд, использование солода пилснер или пшеничного солода — ключевой фактор попадания в стиль. Это не значит, что нельзя использовать другой английский или американский светлый солод, однако в данном случае вы упустите восхитительные привкусы печенья и крекеров, которые придаёт солод пилснер. Использовать кристальный солод (и в целом любые специальные сорта солода) не рекомендуется, так как нам нужно получить светлое, освежающее и сухое пиво.
Ещё одним важным ингредиентом берлинер вайссе пива является хмель, и самое главное здесь — не переусердствовать! Сорта хмеля с низким содержанием альфа-кислот, такие как Tettnang, Saaz, Hallertauer и Spalt, уже стали классикой, однако мне кажется, что использовать немного Magnum тоже будет неплохо. Любой американский хмель с ярко выраженным ароматом цитрусовых, тропических фруктов или ананаса не соответствует выбранному стилю. Мы выяснили, что для этого пива также неплохо подходит американский хмель Crystal с низким содержанием альфа-кислот.
Способы закисления могут существенно отличаться в зависимости от настроек оборудования и необходимого результата. Я расскажу о двух классических способах достижения желаемого уровня кислоты, при использовании которых у вас не получится нечто невразумительное или, наоборот, чрезвычайно кислое. Во-первых, давайте выясним, какой уровень молочной кислоты является допустимым. Мне таковым представляется диапазон от 3,3 до 3,7 pH. Берлинер вайссе не должен быть похож на жидкость для снятия лака. Его терпкость должна дополнять оттенки теста, крекеров и печенья, а не затмевать их. Схожим образом, если кислотность столь высока, что большинство дегустаторов не могут почувствовать лёгкую горчинку, скорее всего, пиво слишком кислое.
Оба наших метода предполагают добавление хмеля в пиво на том или ином этапе. Если вы желаете сварить неохмелённый кислый сауэр по своему рецепту (или сауэр с сухим охмелением), технически это не будет берлинер вайссе. Поэтому я опущу этот момент. Таким образом, у пивовара остаётся два варианта закисления пива — до или после добавления хмеля при кипячении.
Начнём с процесса, который сложнее осуществить успешно: закисление после кипячения. При этом затирание и варка берлинер вайссе ничем не отличается от других видов пива. В данном случае очень важно, чтобы показатель IBU был низким, от 3 до 8, но чем ниже он будет, тем больше будет вероятность получить пиво с нужным уровнем кислотности. После охлаждения сусла до температуры, подходящей для добавления дрожжей, вы можете быстро закислить его, добавив сначала Lactobacillus, либо можете добавить штаммы Lactobacillus и Saccharomyces одновременно. Для успеха этого подхода важны следующие факторы:
Выбор подходящего штамма Lactobacillus. L. plantarum (хоть и хорош для придания кислоты) совершенно не обладает устойчивостью к хмелю. То же самое касается практически всех пробиотических смесей с Lactobacillus. Намного вероятнее достичь успеха с использованием L. delbrueckii или L. brevis в большом количестве.
Расчёт нормы засева дрожжей. Если вы используете только Lactobacillus, ориентируйтесь на 1 млн клеток на мл на градус Плато (это стандарт для классических дрожжей для эля). При добавлении совместно с дрожжами для эля норма засева Lactobacillus в 5 раз превышает норму засева для Saccharomyces. Чтобы узнать, как приготовить стартерную культуру с Lactobacillus, нажмите здесь.
Достаточное количество времени. В присутствии хмеля Lactobacillus будут вести неравный бой, и время для закисления понадобится больше, чем обычно.
Второй вариант, закисление перед добавлением хмеля, авторы Sour Beer Blog считают предпочтительным для создания берлинер вайссе пива. Этот способ детально описан в нашей схеме быстрого закисления. Если всё пройдёт как надо, этот процесс позволит вам быстро закислить сусло в течение 24–48 часов, а затем провести вторую варку, что позволит добавить в пиво желаемое количество хмеля. Преимуществом этого метода, особенно актуальным для производства берлинер вайссе, является то, что вторая варка позволит избавиться от ненужных привкусов и ароматов, образующихся в процессе ферментации Lactobacillus. Полноценная ферментация с использованием Saccharomyces также позволит удалить эти привкусы, однако именно вторая варка позволяет получить действительно чистое и освежающее берлинер вайссе.
Этапы производства классического берлинер вайссе:
Засыпь: 40% белого пшеничного солода, 30% солода Bohemian Pilsner, 30% солода Maris Otter.
Вода: вода, пропущенная через фильтр обратного осмоса с 1 мл 10% фосфорной кислоты на каждые 3,8 л всей используемой воды, 0,5 чайной ложки хлористого кальция и 0,5 чайной ложки сульфата кальция добавить в затор на 19 л готового пива.
Поэтапное затирание: 15 минут при 55°C, 60 минут при 70 °C, затем 5 минут при 75 °C. Непрерывная промывка до достижения плотности до варки в 1,051.
Кипятим сусло в течение 15 минут, затем охлаждаем до 35°C и перекачиваем в бродильный чан для добавления Lactobacillus или оставляем в варочном котле (эта технология закисления называется kettle souring). Что касается нас, мы сбраживаем сусло в кегах Sankey и не охлаждаем сусло вообще. Мы перекачиваем кипящее сусло в кеги из нержавеющей стали (с удаленными из них фитингами) и накрываем отверстия алюминиевой фольгой. Затем оно медленно остывает до 35 °C в течение следующих 12–24 часов. В результате этого происходит полная пастеризация бродильных чанов, что позволяет нам использовать только один штамм Lactobacillus, не боясь заражения. В качестве дополнительной меры предосторожности рекомендуется провести предварительное закисление сусла молочной кислотой до 4,5 pH, хотя мы часто пропускаем этот шаг, потому что уверены в пастеризации нашего сусла и в применяемых нами процедурах санитарной обработки.
Добавьте выбранную вами культуру Lactobacillus в соответствующем объёме. Выдерживайте при оптимальной для данного штамма температуре, пока не будет достигнут желаемый уровень pH. Для нашего рецепта мы используем пробиотический напиток Goodbelly, 1 упаковку на 45 литров сусла, и закисляем сусло до 3,45–3,5 pH, что занимает примерно 36 часов.
Перекачайте сусло обратно в варочный чан или вновь поставьте его на огонь с суслом, уже находящимся внутри.
После закисления плотность не должна существенно измениться. В нашей последней партии она снизилась с 1,051 до 1,050.
Кипятите в течение 90 минут. Добавьте американский хмель Crystal за 30 минут до окончания варки, ориентируясь на 8 IBU.
В конце варки разбавьте очищенной водой до начальной плотности 1,035 (это можно сделать раньше, если вы боитесь заражения). Интересный факт: разбавление очищенной водой не меняет pH сусла).
Охладите сусло до 18°C, аэрируйте и добавьте стартерную культуру дрожжей German Ale или Kolsch, придерживаясь нормы засева. Мы использовали смесь из 2 упаковок White Labs Pure Pitch и 4,5 л стартера.
Сбраживание при 18°C в течение 5–7 дней.
Холодное созревание при 10°C в течение 2 дней, затем розлив в кеги, карбонизация. Наслаждайтесь!
Окончательная плотность готового пива должна быть примерно 1,006 (степень сбраживания 82,4%, 3,8% ABV), а pH — от 3,25 до 3,35.
Как правильно подавать берлинер вайссе
Карбонизация — очень важный аспект классического берлинер вайссе пива. Лично я предпочитаю 2,8–3,5 объёмов, чтобы пиво было приятным на вкус и шипучим. Это пиво принято подавать с сиропом — традиционно это малина и ясменник, но почему бы не проявить креативность? Несмотря на то, что это пиво само по себе очень приятное и освежающее, добавление сиропов из необычных фруктов может придать берлинер вайссе интересный сложный вкус.
Ниже вы найдёте два рецепта классических сиропов. Вы можете заменить указанные в них ягоды и травы другими, чтобы создать свои уникальные версии.
Малиновый сироп
Ингредиенты:
2 стакана свежей или замороженной малины
1,5 стакана сахара-песка
1 столовая ложка лимонного сока
0,5 стакана легкого кукурузного сиропа
1 стакан воды
Приготовление:
Измельчите малину в блендере и пропустите через мелкое сито, чтобы удалить семена.
Поместите воду, малиновое пюре, сахар, лимонный сок и кукурузный сироп в небольшую кастрюлю, доведите до кипения и варите одну минуту. Размешайте, удалите пену и поместите в холодильник на час перед использованием.
Сироп ясменника
Ингредиенты:
1 пучок сладкого ясменника
800 г сахара
500 мл воды
125 мл лимонного сока
1 чайная ложка лимонной кислоты
Приготовление:
Смешайте воду, сахар, лимонный сок и лимонную кислоту в кастрюле и поставьте на медленный огонь. Нагревайте до тех пор, пока сахар не растворится.
Снимите кастрюлю с плиты и оставьте охлаждаться.
Отделите листочки ясменника и поместите их в бутылку ёмкостью 1–1,5 л.
Когда сироп остынет, перелейте его в бутылку с листьями ясменника.
Поставьте бутылку в холодильник и оставьте настаиваться на 5 дней, переворачивая бутылку каждый день, или до тех пор, пока сироп не приобретёт вкус ясменника.
По истечении пяти дней процедите сироп (чтобы убрать листья), затем перелейте жидкость в чистую бутылку и храните в холодильнике.
В Германии в сироп ясменника обычно добавляют зелёный пищевой краситель для придания ему более яркого цвета. Сироп используется как ликёр и смешивается с водой. Его можно использовать как добавку не только к пиву, но и к оладьям или мороженому.
Заключительные комментарии
Лето не за горами, и тот факт, что берлинер вайссе по-настоящему легко пьётся и освежает, делает его идеальным для тех, кто только начинает пробовать варить кислое и «фанковое» пиво. Этот стиль варить очень просто. Простой состав засыпи и быстрый метод закисления обязательно сделают берлинер вайссе вашим новым фаворитом! Кроме того, вы можете делать любые фруктовые сиропы и даже просто добавлять фрукты при второй варке, следуя своей фантазии! Поэтому берите заторный чан и котёл и начинайте варить!
Доктор Ламбик о берлинер вайссе:
Нет никаких сомнений в том, что хорошо сваренный берлинер вайссе обладает чистым, приятным вкусом и легко пьётся. Однако лично меня одна характеристика этого стиля впечатляет даже больше, чем само пиво. И эта характеристика — доступность. Тот факт, что это необычное кислое пиво, почти что исчезнувшее на своей родине, приобрело популярность среди американских поклонников крафтового пива, очень способствовал продвижению всех стилей кислого пива. Почему? Потому что это пиво доказало пивоварам, что кислое пиво можно варить так же быстро и просто, как и другие эли. Сейчас мы знаем, что это истинная правда, но так было не всегда. Когда я начинал варить пиво 7 лет назад, считалось, что для созревания берлинер вайссе нужно около трёх месяцев. Концепция брожения с использованием единственного штамма Lactobacillus, в популяризации которой мне также довелось поучаствовать, помогает произвести это пиво всего за несколько недель. Это впечатляет, потому что можно постоянно иметь разливное кислое пиво — это актуально и для пивоваров-любителей, и крафтовых пивоваров.
Однако концептуально это не всё, что может предложить берлинер вайссе. Оно также отличается невысоким содержанием алкоголя, не имеет привкусов и ароматов, которые мы назвали бы «фанковыми», и в целом не слишком кислое. Тот факт, что эти особенности так хорошо сочетаются в этом пиве, может стать стимулом для креативного пивовара, чтобы начать включать их в собственные сорта кислого пива, вдохновленные берлинер вайссе. Обязательно ли использовать 50% пшеничного солода 50% солода пилснер? Совершенно нет. Почему бы не взять 100% пилснер? Почему бы не добавить немного венского солода? Как насчёт Maris Otter? Можно ли использовать овсяный и ржаной солод? Ответ на все эти вопросы: конечно!
А что насчёт хмелевой горечи и вкуса? Что, если я хочу больше? Как насчёт кислого светлого эля сухого охмеления? Или кислого английского майлда с высокой питкостью? Я такого никогда не пробовал, но это не значит, что это не может быть очень вкусно!
Можно ли добавлять фрукты, овощи, специи? Да пожалуйста! Через пару недель вы поймёте, работает ли ваш план, и вам не придётся ждать полгода, как в случае с кислым пивом с более сложной схемой брожения.
Говорите, хотите больше сложности? Хорошо. Разделите свою партию. Можете пить готовую половину пива а-ля берлинер вайссе в течение следующих месяцев, пока Brettanomyces и персики, добавленные во вторую половину, превращают ваше пиво в нечто уникальное и, возможно, экстраординарное!
Но вы можете сказать, что пробовали берлинер вайссе несколько раз на местном фестивале, и по вкусу и запаху оно напоминало вонючие носки, рвотную массу или экскременты. Кажется, этот стиль вам не нравится. Что ж, мой друг, в этом случае вы не пробовали пиво именно этого стиля. Потому что хорошо сваренный берлинер вайссе (или любое пиво, сваренное с применением технологии быстрого закисления) ни в коем случае не должно по запаху или по вкусу напоминать зловонные вещества, выделяемые нашим организмом. Если делать его правильно, это будет восхитительное пиво, которое можно пить в больших количествах (но не забывайте делать это ответственно!).
Вывод насчёт берлинер вайссе следующий: если раньше вы не пробовали варить его, вам обязательно стоит это сделать! И как только у вас получится удачная версия этого классического стиля, пускайте в ход своё воображение! Поверьте, ваши друзья и (или) ваши клиенты будут рады постоянному доступу к этому невероятно питкому кислому пиву и его собратьям, приготовленным по креативному рецепту!
Ваше здоровье!
История этого некогда невероятно популярного пива покрыта тайной. Считается, что на первые версии берлинер вайссе повлиял стиль бройхан, названный в честь пивовара Корда Бройхана, который изобрёл это пшеничное пиво в 1526 году. Со временем этот стиль превратился в терпкое, сухое и шипучее пиво, известное нам сегодня. По легенде, сам Наполеон Бонапарт окрестил берлинер вайссе «шампанским Севера». Но впоследствии, так же быстро, как его штамповали 700 немецких пивоварен, этот стиль постигла судьба динозавров. Если бы мне предложили предположить, что привело к упадку берлинер вайссе, я бы сказал, что это случилось из-за растущей популярности в регионе всех этих чистых и приятных светлых лагеров, которые впоследствии вытеснили напиток с терпким и освежающим вкусом. К счастью для нас, за последнее пятилетие берлинер вайссе вновь отвоевало свои позиции благодаря пивоварам-любителям и неутоленной жажде американских любителей кислого пива.
Обзор стиля
Так что же собой представляет берлинер вайссе? Я рад, что вы спросили, потому что это относительно простое, не крепкое светлое пшеничное пиво с терпким и чистым молочнокислым профилем. Основной вкус и аромат придаёт солодовая засыпь. Привкусы хрустящего крекера, печенья, пшеницы и теста дополняют приятную лимонную кислинку и лёгкий (или умеренный) букет фруктовых эфиров. При разработке рецепта мы будем ориентироваться на эль с невысоким содержанием алкоголя, от 2,8% до 3,8%. В классическом варианте аромат хмеля должен полностью отсутствовать, а горечь, хоть и является уместной, должна быть на минимальном уровне — от 3 до 8 IBU. (Не забывайте, что хмель пагубно воздействует на Lactobacillus, поэтому настоятельно рекомендуем закислять сусло до добавления хмеля).
Я уверен, что в исторических примерах этого стиля обычно присутствовали штаммы Brettanomyces, однако современные версии стиля, как правило, обладают слабо выраженным бреттовым характером или не обладают им вовсе. Для них скорее характерен чистый ферментационный профиль с нейтральными дрожжами наподобие German Ale Yeast от White Labs или Wyeast. Также допустимо использование дрожжей California Ale или других штаммов с низкой степенью воздействия — просто выберите штамм, не образующий большое количество серы и фенолов, так как и то, и другое не позволят вам попасть в стиль. При подаче этого пива его принято сильно карбонизировать — от 2,5 до 3,5 объёмов CO2.
В Германии пиво этого стиля обычно не пьют просто так. Очень часто его подают с добавлением небольшой порции сиропа малины или ясменника для смягчения кислоты. Большинство американских фанатов кислого пива (включая нас) предпочитают пить это пиво без каких-либо добавок либо с добавлением фруктов при брожении для придания сложности и сохранения при этом терпкости и освежающего эффекта, которые мы так любим в этом пиве.
Разработка рецептов
При выборе солода помните: чем проще, тем лучше! На мой взгляд, использование солода пилснер или пшеничного солода — ключевой фактор попадания в стиль. Это не значит, что нельзя использовать другой английский или американский светлый солод, однако в данном случае вы упустите восхитительные привкусы печенья и крекеров, которые придаёт солод пилснер. Использовать кристальный солод (и в целом любые специальные сорта солода) не рекомендуется, так как нам нужно получить светлое, освежающее и сухое пиво.
Ещё одним важным ингредиентом берлинер вайссе пива является хмель, и самое главное здесь — не переусердствовать! Сорта хмеля с низким содержанием альфа-кислот, такие как Tettnang, Saaz, Hallertauer и Spalt, уже стали классикой, однако мне кажется, что использовать немного Magnum тоже будет неплохо. Любой американский хмель с ярко выраженным ароматом цитрусовых, тропических фруктов или ананаса не соответствует выбранному стилю. Мы выяснили, что для этого пива также неплохо подходит американский хмель Crystal с низким содержанием альфа-кислот.
Способы закисления могут существенно отличаться в зависимости от настроек оборудования и необходимого результата. Я расскажу о двух классических способах достижения желаемого уровня кислоты, при использовании которых у вас не получится нечто невразумительное или, наоборот, чрезвычайно кислое. Во-первых, давайте выясним, какой уровень молочной кислоты является допустимым. Мне таковым представляется диапазон от 3,3 до 3,7 pH. Берлинер вайссе не должен быть похож на жидкость для снятия лака. Его терпкость должна дополнять оттенки теста, крекеров и печенья, а не затмевать их. Схожим образом, если кислотность столь высока, что большинство дегустаторов не могут почувствовать лёгкую горчинку, скорее всего, пиво слишком кислое.
Оба наших метода предполагают добавление хмеля в пиво на том или ином этапе. Если вы желаете сварить неохмелённый кислый сауэр по своему рецепту (или сауэр с сухим охмелением), технически это не будет берлинер вайссе. Поэтому я опущу этот момент. Таким образом, у пивовара остаётся два варианта закисления пива — до или после добавления хмеля при кипячении.
Начнём с процесса, который сложнее осуществить успешно: закисление после кипячения. При этом затирание и варка берлинер вайссе ничем не отличается от других видов пива. В данном случае очень важно, чтобы показатель IBU был низким, от 3 до 8, но чем ниже он будет, тем больше будет вероятность получить пиво с нужным уровнем кислотности. После охлаждения сусла до температуры, подходящей для добавления дрожжей, вы можете быстро закислить его, добавив сначала Lactobacillus, либо можете добавить штаммы Lactobacillus и Saccharomyces одновременно. Для успеха этого подхода важны следующие факторы:
Выбор подходящего штамма Lactobacillus. L. plantarum (хоть и хорош для придания кислоты) совершенно не обладает устойчивостью к хмелю. То же самое касается практически всех пробиотических смесей с Lactobacillus. Намного вероятнее достичь успеха с использованием L. delbrueckii или L. brevis в большом количестве.
Расчёт нормы засева дрожжей. Если вы используете только Lactobacillus, ориентируйтесь на 1 млн клеток на мл на градус Плато (это стандарт для классических дрожжей для эля). При добавлении совместно с дрожжами для эля норма засева Lactobacillus в 5 раз превышает норму засева для Saccharomyces. Чтобы узнать, как приготовить стартерную культуру с Lactobacillus, нажмите здесь.
Достаточное количество времени. В присутствии хмеля Lactobacillus будут вести неравный бой, и время для закисления понадобится больше, чем обычно.
Второй вариант, закисление перед добавлением хмеля, авторы Sour Beer Blog считают предпочтительным для создания берлинер вайссе пива. Этот способ детально описан в нашей схеме быстрого закисления. Если всё пройдёт как надо, этот процесс позволит вам быстро закислить сусло в течение 24–48 часов, а затем провести вторую варку, что позволит добавить в пиво желаемое количество хмеля. Преимуществом этого метода, особенно актуальным для производства берлинер вайссе, является то, что вторая варка позволит избавиться от ненужных привкусов и ароматов, образующихся в процессе ферментации Lactobacillus. Полноценная ферментация с использованием Saccharomyces также позволит удалить эти привкусы, однако именно вторая варка позволяет получить действительно чистое и освежающее берлинер вайссе.
Этапы производства классического берлинер вайссе:
Засыпь: 40% белого пшеничного солода, 30% солода Bohemian Pilsner, 30% солода Maris Otter.
Вода: вода, пропущенная через фильтр обратного осмоса с 1 мл 10% фосфорной кислоты на каждые 3,8 л всей используемой воды, 0,5 чайной ложки хлористого кальция и 0,5 чайной ложки сульфата кальция добавить в затор на 19 л готового пива.
Поэтапное затирание: 15 минут при 55°C, 60 минут при 70 °C, затем 5 минут при 75 °C. Непрерывная промывка до достижения плотности до варки в 1,051.
Кипятим сусло в течение 15 минут, затем охлаждаем до 35°C и перекачиваем в бродильный чан для добавления Lactobacillus или оставляем в варочном котле (эта технология закисления называется kettle souring). Что касается нас, мы сбраживаем сусло в кегах Sankey и не охлаждаем сусло вообще. Мы перекачиваем кипящее сусло в кеги из нержавеющей стали (с удаленными из них фитингами) и накрываем отверстия алюминиевой фольгой. Затем оно медленно остывает до 35 °C в течение следующих 12–24 часов. В результате этого происходит полная пастеризация бродильных чанов, что позволяет нам использовать только один штамм Lactobacillus, не боясь заражения. В качестве дополнительной меры предосторожности рекомендуется провести предварительное закисление сусла молочной кислотой до 4,5 pH, хотя мы часто пропускаем этот шаг, потому что уверены в пастеризации нашего сусла и в применяемых нами процедурах санитарной обработки.
Добавьте выбранную вами культуру Lactobacillus в соответствующем объёме. Выдерживайте при оптимальной для данного штамма температуре, пока не будет достигнут желаемый уровень pH. Для нашего рецепта мы используем пробиотический напиток Goodbelly, 1 упаковку на 45 литров сусла, и закисляем сусло до 3,45–3,5 pH, что занимает примерно 36 часов.
Перекачайте сусло обратно в варочный чан или вновь поставьте его на огонь с суслом, уже находящимся внутри.
После закисления плотность не должна существенно измениться. В нашей последней партии она снизилась с 1,051 до 1,050.
Кипятите в течение 90 минут. Добавьте американский хмель Crystal за 30 минут до окончания варки, ориентируясь на 8 IBU.
В конце варки разбавьте очищенной водой до начальной плотности 1,035 (это можно сделать раньше, если вы боитесь заражения). Интересный факт: разбавление очищенной водой не меняет pH сусла).
Охладите сусло до 18°C, аэрируйте и добавьте стартерную культуру дрожжей German Ale или Kolsch, придерживаясь нормы засева. Мы использовали смесь из 2 упаковок White Labs Pure Pitch и 4,5 л стартера.
Сбраживание при 18°C в течение 5–7 дней.
Холодное созревание при 10°C в течение 2 дней, затем розлив в кеги, карбонизация. Наслаждайтесь!
Окончательная плотность готового пива должна быть примерно 1,006 (степень сбраживания 82,4%, 3,8% ABV), а pH — от 3,25 до 3,35.
Как правильно подавать берлинер вайссе
Карбонизация — очень важный аспект классического берлинер вайссе пива. Лично я предпочитаю 2,8–3,5 объёмов, чтобы пиво было приятным на вкус и шипучим. Это пиво принято подавать с сиропом — традиционно это малина и ясменник, но почему бы не проявить креативность? Несмотря на то, что это пиво само по себе очень приятное и освежающее, добавление сиропов из необычных фруктов может придать берлинер вайссе интересный сложный вкус.
Ниже вы найдёте два рецепта классических сиропов. Вы можете заменить указанные в них ягоды и травы другими, чтобы создать свои уникальные версии.
Малиновый сироп
Ингредиенты:
2 стакана свежей или замороженной малины
1,5 стакана сахара-песка
1 столовая ложка лимонного сока
0,5 стакана легкого кукурузного сиропа
1 стакан воды
Приготовление:
Измельчите малину в блендере и пропустите через мелкое сито, чтобы удалить семена.
Поместите воду, малиновое пюре, сахар, лимонный сок и кукурузный сироп в небольшую кастрюлю, доведите до кипения и варите одну минуту. Размешайте, удалите пену и поместите в холодильник на час перед использованием.
Сироп ясменника
Ингредиенты:
1 пучок сладкого ясменника
800 г сахара
500 мл воды
125 мл лимонного сока
1 чайная ложка лимонной кислоты
Приготовление:
Смешайте воду, сахар, лимонный сок и лимонную кислоту в кастрюле и поставьте на медленный огонь. Нагревайте до тех пор, пока сахар не растворится.
Снимите кастрюлю с плиты и оставьте охлаждаться.
Отделите листочки ясменника и поместите их в бутылку ёмкостью 1–1,5 л.
Когда сироп остынет, перелейте его в бутылку с листьями ясменника.
Поставьте бутылку в холодильник и оставьте настаиваться на 5 дней, переворачивая бутылку каждый день, или до тех пор, пока сироп не приобретёт вкус ясменника.
По истечении пяти дней процедите сироп (чтобы убрать листья), затем перелейте жидкость в чистую бутылку и храните в холодильнике.
В Германии в сироп ясменника обычно добавляют зелёный пищевой краситель для придания ему более яркого цвета. Сироп используется как ликёр и смешивается с водой. Его можно использовать как добавку не только к пиву, но и к оладьям или мороженому.
Заключительные комментарии
Лето не за горами, и тот факт, что берлинер вайссе по-настоящему легко пьётся и освежает, делает его идеальным для тех, кто только начинает пробовать варить кислое и «фанковое» пиво. Этот стиль варить очень просто. Простой состав засыпи и быстрый метод закисления обязательно сделают берлинер вайссе вашим новым фаворитом! Кроме того, вы можете делать любые фруктовые сиропы и даже просто добавлять фрукты при второй варке, следуя своей фантазии! Поэтому берите заторный чан и котёл и начинайте варить!
Доктор Ламбик о берлинер вайссе:
Нет никаких сомнений в том, что хорошо сваренный берлинер вайссе обладает чистым, приятным вкусом и легко пьётся. Однако лично меня одна характеристика этого стиля впечатляет даже больше, чем само пиво. И эта характеристика — доступность. Тот факт, что это необычное кислое пиво, почти что исчезнувшее на своей родине, приобрело популярность среди американских поклонников крафтового пива, очень способствовал продвижению всех стилей кислого пива. Почему? Потому что это пиво доказало пивоварам, что кислое пиво можно варить так же быстро и просто, как и другие эли. Сейчас мы знаем, что это истинная правда, но так было не всегда. Когда я начинал варить пиво 7 лет назад, считалось, что для созревания берлинер вайссе нужно около трёх месяцев. Концепция брожения с использованием единственного штамма Lactobacillus, в популяризации которой мне также довелось поучаствовать, помогает произвести это пиво всего за несколько недель. Это впечатляет, потому что можно постоянно иметь разливное кислое пиво — это актуально и для пивоваров-любителей, и крафтовых пивоваров.
Однако концептуально это не всё, что может предложить берлинер вайссе. Оно также отличается невысоким содержанием алкоголя, не имеет привкусов и ароматов, которые мы назвали бы «фанковыми», и в целом не слишком кислое. Тот факт, что эти особенности так хорошо сочетаются в этом пиве, может стать стимулом для креативного пивовара, чтобы начать включать их в собственные сорта кислого пива, вдохновленные берлинер вайссе. Обязательно ли использовать 50% пшеничного солода 50% солода пилснер? Совершенно нет. Почему бы не взять 100% пилснер? Почему бы не добавить немного венского солода? Как насчёт Maris Otter? Можно ли использовать овсяный и ржаной солод? Ответ на все эти вопросы: конечно!
А что насчёт хмелевой горечи и вкуса? Что, если я хочу больше? Как насчёт кислого светлого эля сухого охмеления? Или кислого английского майлда с высокой питкостью? Я такого никогда не пробовал, но это не значит, что это не может быть очень вкусно!
Можно ли добавлять фрукты, овощи, специи? Да пожалуйста! Через пару недель вы поймёте, работает ли ваш план, и вам не придётся ждать полгода, как в случае с кислым пивом с более сложной схемой брожения.
Говорите, хотите больше сложности? Хорошо. Разделите свою партию. Можете пить готовую половину пива а-ля берлинер вайссе в течение следующих месяцев, пока Brettanomyces и персики, добавленные во вторую половину, превращают ваше пиво в нечто уникальное и, возможно, экстраординарное!
Но вы можете сказать, что пробовали берлинер вайссе несколько раз на местном фестивале, и по вкусу и запаху оно напоминало вонючие носки, рвотную массу или экскременты. Кажется, этот стиль вам не нравится. Что ж, мой друг, в этом случае вы не пробовали пиво именно этого стиля. Потому что хорошо сваренный берлинер вайссе (или любое пиво, сваренное с применением технологии быстрого закисления) ни в коем случае не должно по запаху или по вкусу напоминать зловонные вещества, выделяемые нашим организмом. Если делать его правильно, это будет восхитительное пиво, которое можно пить в больших количествах (но не забывайте делать это ответственно!).
Вывод насчёт берлинер вайссе следующий: если раньше вы не пробовали варить его, вам обязательно стоит это сделать! И как только у вас получится удачная версия этого классического стиля, пускайте в ход своё воображение! Поверьте, ваши друзья и (или) ваши клиенты будут рады постоянному доступу к этому невероятно питкому кислому пиву и его собратьям, приготовленным по креативному рецепту!
Ваше здоровье!
ИСТОРИЯ ЛАМБИКА
Роуэл Малдер на сайте Lost Beers пытается расследовать истинную историю одного из наиболее легендарных стилей пива — ламбика.
Однажды меня пригласили выступить на фестивале Carnivale Brettanomyces в Амстердаме, и это была очередная приятная возможность пообщаться с голландскими пивными энтузиастами. Например, с пивным обозревателем Анри Рейхлином в баре Arendsnest мы смешали кислый фламандский эль Mestreechs Aajt, выдержанный в бочках, и нескольких коммерческих сортов Gulpener. Но всё же для меня кульминацией стало незаслуженно обделённое вниманием публики выступление Рафа Меерта, разрушителя мифов о ламбике.
Я уже знал о его сайте Lambik 1801, но теперь он представил общий обзор своих исследований. И только сейчас меня осенило: до сих пор мы фактически ничего не знали об истории ламбика. Прежде всего — из-за знаменитых авторов книг о пиве, таких как Йеф фон ден Стейн и Майкл Джексон, а также ассоциации производителей ламбика HORAL, которые на самом деле не могут сказать ничего конкретного, когда дело касается истории ламбика.
В 1960-е годы ламбики переживали трудные времена. Всё меньше и меньше людей пили их, и знали о них только в Бельгии. Всё шло к тому, что скоро исчезнут и производители, и потребители ламбиков. В то же время, контраст между ламбиками и лагерами был в тот период больше, чем когда-либо. Некоторые начали понимать, насколько на самом деле ламбик был особенным стилем. Одним из таких энтузиастов был Марсель Франссен, гид из города Халле, который в 1970 году написал небольшую книгу о гёзе и ламбике. Именно тогда Франссен дал современное определение ламбика: пшеничное пиво спонтанного брожения, не охмелённое, выдержанное в деревянных бочках, сваренное зимой. Были определены и основные характеристики фаро и гёза: первый подслащенный, второй игристый. Понятно, что Франссен и Указ Короля Бельгии о ламбиках 1965 года описывали пиво именно того времени, которое могло быть не таким как раньше.
Люди приняли эти определения за аксиому, не пытаясь разобраться как и когда производились ламбики и фаро и как они менялись со временем. С тех пор, как ламбики начали считаться «стародавним пивом», казалось, что такими они были всегда. Особенно неловко выглядит часто цитируемый «рецепт», записанный в Халле в 1559 году: внимательно прочитав его, Раф Меерт обнаружил, что в нём даже не упоминается слово «ламбик», что количество пшеницы не соответствует требованиям HORAL, и что в нём также упоминается треть овса, никогда не использовавшегося в ламбиках.
Итак, какова же истинная история этого стиля? Изначально фаро и ламбик были двумя стилями из гораздо более широкого ассортимента пива, которое было известно в Брюсселе в XVIII–XIX веках. Брюссельское пиво можно было разделить на белое, коричневое и жёлтое. Белое пиво было сопоставимо с тем, что делали в других местностях в Брабанте: кроме ячменного солода и пшеницы, оно часто содержало овёс и гречку, было умеренно охмелённым, не слишком крепким, а пили его свежим. Жёлтое и коричневое пиво содержали только ячмень и пшеницу, они были более охмелёнными, часто более крепкими и дольше выдерживались. Фаро и ламбик были самыми крепкими стилями жёлтого пива.
Стиль фаро (известен с 1721 года) возник в XVIII веке как самое крепкое жёлтое пиво в Брюсселе. Ламбик, впервые упомянутый в 1794 году, стал самым крепким и самым дорогим пивом. Имеются сведения о том, что гёз (впервые упоминающийся в 1829) был ещё более крепким. И, что немаловажно, изначально фаро и гёз, вероятно, не были продуктами смешивания. Впоследствии фаро стали называть сладкие бленды, а гёзом — более игристые стили. Более того, с годами изменился способ производства: в этом пиве используется всё меньше пшеницы (от 63% в начале XIX века до 30% в настоящее время), его плотность всё ниже и ниже. В итоге ламбик остался единственным пивом в первозданном виде, в то время как гёз и фаро превратились в бленды.
Спонтанное брожение, по-видимому, было характерно для фаро и ламбика на ранней стадии (по крайней мере, это упоминается в текстах, датированных 1829 и 1834 годами). Время от времени также делали коричневый фаро или ламбик, иногда (согласно тексту 1829 года) их также получали спонтанным брожением. Раф не очень вникал в это, но я думаю, что спонтанное брожение, а также хранение и окисление пива в течение длительного периода времени — типичный феномен XVIII века. Английский портер, известный с 1721 года (этим же годом датируется первое упоминание о брюссельском фаро!), изначально тоже был выдержанным кислым пивом. Также в Нидерландах в тот же период появился старый эль, особенно старый коричневый эль и старый маастрихтский эль. В любом случае, ламбик не был известен ранее XVIII века. В нём нет ничего «средневекового».
Раф разоблачил также другие мифы, такие как взаимосвязь крестьян на картинах Брейгеля с ламбиком: он появился гораздо позже, и был настолько дорогим, что крестьяне вряд ли могли его купить. Ещё один миф связан с историей, рассказанной Франком Бооном, мол, название «ламбик» было специально выбрано, чтобы ввести в заблуждение налоговых инспекторов, искавших «аламбики» (перегонные аппараты). Раф заметил, что слово «ламбик» появилось раньше, чем запрет на самогоноварение.
Это подводит меня к, возможно, главному вопросу: почему история ламбика оставалась такой неисследованной? Отчасти это из-за энтузиазма: такие люди, как Марсель Франссенс и Майкл Джексон, хотели продвигать этот стиль пива. Казалось, что все источники о нём достоверны. Они были под впечатлением от удивительного продукта, такого как ламбик. Но они копировали выводы друг у друга, не проверяя факты и не задаваясь новыми вопросами. Впрочем Раф также редко упоминает свои источники и явно придерживает карты.
Однажды меня пригласили выступить на фестивале Carnivale Brettanomyces в Амстердаме, и это была очередная приятная возможность пообщаться с голландскими пивными энтузиастами. Например, с пивным обозревателем Анри Рейхлином в баре Arendsnest мы смешали кислый фламандский эль Mestreechs Aajt, выдержанный в бочках, и нескольких коммерческих сортов Gulpener. Но всё же для меня кульминацией стало незаслуженно обделённое вниманием публики выступление Рафа Меерта, разрушителя мифов о ламбике.
Я уже знал о его сайте Lambik 1801, но теперь он представил общий обзор своих исследований. И только сейчас меня осенило: до сих пор мы фактически ничего не знали об истории ламбика. Прежде всего — из-за знаменитых авторов книг о пиве, таких как Йеф фон ден Стейн и Майкл Джексон, а также ассоциации производителей ламбика HORAL, которые на самом деле не могут сказать ничего конкретного, когда дело касается истории ламбика.
В 1960-е годы ламбики переживали трудные времена. Всё меньше и меньше людей пили их, и знали о них только в Бельгии. Всё шло к тому, что скоро исчезнут и производители, и потребители ламбиков. В то же время, контраст между ламбиками и лагерами был в тот период больше, чем когда-либо. Некоторые начали понимать, насколько на самом деле ламбик был особенным стилем. Одним из таких энтузиастов был Марсель Франссен, гид из города Халле, который в 1970 году написал небольшую книгу о гёзе и ламбике. Именно тогда Франссен дал современное определение ламбика: пшеничное пиво спонтанного брожения, не охмелённое, выдержанное в деревянных бочках, сваренное зимой. Были определены и основные характеристики фаро и гёза: первый подслащенный, второй игристый. Понятно, что Франссен и Указ Короля Бельгии о ламбиках 1965 года описывали пиво именно того времени, которое могло быть не таким как раньше.
Люди приняли эти определения за аксиому, не пытаясь разобраться как и когда производились ламбики и фаро и как они менялись со временем. С тех пор, как ламбики начали считаться «стародавним пивом», казалось, что такими они были всегда. Особенно неловко выглядит часто цитируемый «рецепт», записанный в Халле в 1559 году: внимательно прочитав его, Раф Меерт обнаружил, что в нём даже не упоминается слово «ламбик», что количество пшеницы не соответствует требованиям HORAL, и что в нём также упоминается треть овса, никогда не использовавшегося в ламбиках.
Итак, какова же истинная история этого стиля? Изначально фаро и ламбик были двумя стилями из гораздо более широкого ассортимента пива, которое было известно в Брюсселе в XVIII–XIX веках. Брюссельское пиво можно было разделить на белое, коричневое и жёлтое. Белое пиво было сопоставимо с тем, что делали в других местностях в Брабанте: кроме ячменного солода и пшеницы, оно часто содержало овёс и гречку, было умеренно охмелённым, не слишком крепким, а пили его свежим. Жёлтое и коричневое пиво содержали только ячмень и пшеницу, они были более охмелёнными, часто более крепкими и дольше выдерживались. Фаро и ламбик были самыми крепкими стилями жёлтого пива.
Стиль фаро (известен с 1721 года) возник в XVIII веке как самое крепкое жёлтое пиво в Брюсселе. Ламбик, впервые упомянутый в 1794 году, стал самым крепким и самым дорогим пивом. Имеются сведения о том, что гёз (впервые упоминающийся в 1829) был ещё более крепким. И, что немаловажно, изначально фаро и гёз, вероятно, не были продуктами смешивания. Впоследствии фаро стали называть сладкие бленды, а гёзом — более игристые стили. Более того, с годами изменился способ производства: в этом пиве используется всё меньше пшеницы (от 63% в начале XIX века до 30% в настоящее время), его плотность всё ниже и ниже. В итоге ламбик остался единственным пивом в первозданном виде, в то время как гёз и фаро превратились в бленды.
Спонтанное брожение, по-видимому, было характерно для фаро и ламбика на ранней стадии (по крайней мере, это упоминается в текстах, датированных 1829 и 1834 годами). Время от времени также делали коричневый фаро или ламбик, иногда (согласно тексту 1829 года) их также получали спонтанным брожением. Раф не очень вникал в это, но я думаю, что спонтанное брожение, а также хранение и окисление пива в течение длительного периода времени — типичный феномен XVIII века. Английский портер, известный с 1721 года (этим же годом датируется первое упоминание о брюссельском фаро!), изначально тоже был выдержанным кислым пивом. Также в Нидерландах в тот же период появился старый эль, особенно старый коричневый эль и старый маастрихтский эль. В любом случае, ламбик не был известен ранее XVIII века. В нём нет ничего «средневекового».
Раф разоблачил также другие мифы, такие как взаимосвязь крестьян на картинах Брейгеля с ламбиком: он появился гораздо позже, и был настолько дорогим, что крестьяне вряд ли могли его купить. Ещё один миф связан с историей, рассказанной Франком Бооном, мол, название «ламбик» было специально выбрано, чтобы ввести в заблуждение налоговых инспекторов, искавших «аламбики» (перегонные аппараты). Раф заметил, что слово «ламбик» появилось раньше, чем запрет на самогоноварение.
Это подводит меня к, возможно, главному вопросу: почему история ламбика оставалась такой неисследованной? Отчасти это из-за энтузиазма: такие люди, как Марсель Франссенс и Майкл Джексон, хотели продвигать этот стиль пива. Казалось, что все источники о нём достоверны. Они были под впечатлением от удивительного продукта, такого как ламбик. Но они копировали выводы друг у друга, не проверяя факты и не задаваясь новыми вопросами. Впрочем Раф также редко упоминает свои источники и явно придерживает карты.
ОТКУДА ПРОИЗОШЁЛ ГРЮЙТ?
Роуэл Малдер на сайте Lost Beers пытается найти родину грюйта и разобраться в связанной с ним терминологии.
Недавно кто-то добавил меня в группу в Facebook под названием «Гильдия грюйта». В основном там было множество фотографий пива и сушёных трав. Но недавно кто-то задал вопрос по истории, и я рад был присоединиться к обсуждению. Вопрос звучал так: где на самом деле появился грюйт?
В последнее время я уже изучал грюйт для статьи в журнале Brewery History. В ней я обобщил основные факты и разоблачил несколько странных гипотез. И вот теперь мы хотим узнать: где именно зародился грюйт? Вот что об этом пишет американский историк пива Ричард Унгер в своей книге «Пиво в средние века и эпоху Возрождения» (2004):
«Государство имело право контролировать использование грюйта, который был, безусловно, самой популярной добавкой для эля в раннем и высоком Средневековье на северо-западе Европы. Его использовали пивовары в Нидерландах, в нижнем течении Рейна, Скандинавии и даже на севере Франции. Этот термин в многочисленных вариациях встречается от Бискайского залива и до Гданьска».
Грюйт распространялся от Страны Басков до Польши? Я засомневался и решил проверить, на что ссылается автор. Источником оказалась немецкая статья 1908 года, написанная неким Алоизом Шульте. Он рассказывает о разнообразных травах, которые входят в состав грюйта, в том числе о восковнице. И что же пишет Шульте? «Восковница… появляется в окрестностях Биаррица и Байонны, и далее вдоль побережья Северного моря до Данцига». То есть, Шульте говорит о том, где встречается в природе восковница. Унгер попросту перепутал — речь идёт о зоне распространения одного из ингредиентов, восковницы, а не самого грюйта. Так откуда же происходит грюйт?
Существует опасность путаницы в определении самого понятия «грюйт». Известно, что в Средние века в различных областях, включая Скандинавию, Францию и Англию, в пиво добавляли травы. В Англии это было необязательно, там эль можно было варить без каких-либо вкусовых добавок.
Травы в пиве встречались довольно часто, но что такое собственно грюйт? Это смесь различных трав, монополией на которую обладали местные власти, что привело к искусственно завышенной стоимости. Таким образом, это был, фактически, налог на пиво. Состав грюйта мог быть секретным и отличаться в разных местностях. Также иногда утверждается (на мой взгляд, необоснованно), что грюйт был не ароматизатором, а катализатором затирания, или мог выступать в качестве дрожжевого стартера. Тот факт, что в конце XVIII века грюйт был заменен хмелем, кажется, доказывает, что грюйт добавляли для придания вкуса.
Это возвращает нас к вопросу, где же в действительности появился грюйт? В своей книге 1955 года голландский инженер Джерард Доорман дал прекрасный обзор источников о грюйте. Затем Ганс Эббинг провёл критический анализ работы Доормана. Объединив сведения из этих публикаций, вышеупомянутой статьи Шульте и другой литературы, мы получаем представление о том, где был распространён грюйт (местности отсортированы по странам. где они находятся сегодня):
Места упоминания грюйта в исторических документах и литературе.
Нидерланды
Aardenburg, Alkmaar, Alphen, Ameide, Amersfoort, Amsterdam, Arnhem, Breda, Delft, Den Bosch, Deventer, Doesburg, Dordrecht, Goor, Groenlo, Haarlem, Harderwijk, Helmond, Kampen, Leiden, Lochem, Maasbommel, Maastricht, Nijmegen, Ootmarsum, Ouddorp, Rhenen, Roermond, Rotterdam, Utrecht, Venlo, Vollenhove, Wijk bij Duurstede, Woudrichem, Yde, Zaltbommel, Zutphen, Zwolle
Бельгия
Bruges, Diest, Dinant, Tournai, Fosses-la-Ville, Gembloux, Gent, Herentals, Huy, Ieper, Leuven, Lier, Lombardsijde, Liège, Nieuwpoort, Nivelles, Rodenburg, Sint-Truiden, Turnhout
Германия
Aachen, Beckum, Bocholt, Dortmund, Duisburg, Emmerich, Goch, Köln (Cologne), Kempen, Kleve, Mönchengladbach, Monheim, Münster, Neuss, Osnabrück, Ratingen, Rees, Tecklenburg, Vreden, Wesel
Франция
Cambrai, Crespin
Таким образом, грюйт происходит примерно из Нидерландов, низовий Рейна в Германии, и Вестфалии. Интересно, что эта область более или менее соответствует территории германского герцогства Нижняя Лотарингия, первое упоминание о котором относится к 974 году. Тем не менее, Фландрия и Вестфалия, однако, не входили в состав Лотарингии. Насколько нам известно, в Нидерландах грюйт исчезает в XV веке, в западной Германии — в XVI веке, а в Оснабрюке и Текленбурге, как предполагается, грюйт имел распространение и в XVII веке.
Интересно и само название «грюйт». В языках германской группы его называли gruit, grut или grüssink — последний термин был в основном распространён в Вестфалии. В романских языках его обычно называли materia, maceria или maire. Выглядит заманчивой ассоциация слова gruit с такими голландскими словами, как grut, grutten, gort и gruis (или английскими groat, grit, grits, grind и т.д.) – все они так или иначе связаны с землёй. Materia означает просто «материя» или «вещество».
Тем не менее, вызывает смущение, что в течение большей части этого периода единственным языком письменного общения была латынь. В латыни не было термина для определения грюйта, поэтому было придумано слово fermentum, после которого для пояснения обычно добавлялось соответствующее слово на местном языке (например: fermenti cervisiarum, quod maiera vulgo dicitur; fermentatae cervisiae, quod vulgo grut nuncupatur).
Слово fermentum происходит от латинского fermentare, которое первоначально означало «бродить». Именно из-за этого иногда утверждают, будто в средневековье считалось, что дрожжи стимулируют брожение. Я в это не верю. Я склонен думать, что в средневековой латыни fermentare также может означать просто «варить пиво», ведь термина «пивоварение» в латыни тоже не было. Например, в 1364 году император Карл IV пишет о novus modus fermentandi cervisiam, или «новом методе пивоварения» — с хмелем, а хмель, безусловно, не стимулирует брожение. Таким образом, для средневекового человека слово fermentum означало просто «пивоваренную субстанцию».
Недавно кто-то добавил меня в группу в Facebook под названием «Гильдия грюйта». В основном там было множество фотографий пива и сушёных трав. Но недавно кто-то задал вопрос по истории, и я рад был присоединиться к обсуждению. Вопрос звучал так: где на самом деле появился грюйт?
В последнее время я уже изучал грюйт для статьи в журнале Brewery History. В ней я обобщил основные факты и разоблачил несколько странных гипотез. И вот теперь мы хотим узнать: где именно зародился грюйт? Вот что об этом пишет американский историк пива Ричард Унгер в своей книге «Пиво в средние века и эпоху Возрождения» (2004):
«Государство имело право контролировать использование грюйта, который был, безусловно, самой популярной добавкой для эля в раннем и высоком Средневековье на северо-западе Европы. Его использовали пивовары в Нидерландах, в нижнем течении Рейна, Скандинавии и даже на севере Франции. Этот термин в многочисленных вариациях встречается от Бискайского залива и до Гданьска».
Грюйт распространялся от Страны Басков до Польши? Я засомневался и решил проверить, на что ссылается автор. Источником оказалась немецкая статья 1908 года, написанная неким Алоизом Шульте. Он рассказывает о разнообразных травах, которые входят в состав грюйта, в том числе о восковнице. И что же пишет Шульте? «Восковница… появляется в окрестностях Биаррица и Байонны, и далее вдоль побережья Северного моря до Данцига». То есть, Шульте говорит о том, где встречается в природе восковница. Унгер попросту перепутал — речь идёт о зоне распространения одного из ингредиентов, восковницы, а не самого грюйта. Так откуда же происходит грюйт?
Существует опасность путаницы в определении самого понятия «грюйт». Известно, что в Средние века в различных областях, включая Скандинавию, Францию и Англию, в пиво добавляли травы. В Англии это было необязательно, там эль можно было варить без каких-либо вкусовых добавок.
Травы в пиве встречались довольно часто, но что такое собственно грюйт? Это смесь различных трав, монополией на которую обладали местные власти, что привело к искусственно завышенной стоимости. Таким образом, это был, фактически, налог на пиво. Состав грюйта мог быть секретным и отличаться в разных местностях. Также иногда утверждается (на мой взгляд, необоснованно), что грюйт был не ароматизатором, а катализатором затирания, или мог выступать в качестве дрожжевого стартера. Тот факт, что в конце XVIII века грюйт был заменен хмелем, кажется, доказывает, что грюйт добавляли для придания вкуса.
Это возвращает нас к вопросу, где же в действительности появился грюйт? В своей книге 1955 года голландский инженер Джерард Доорман дал прекрасный обзор источников о грюйте. Затем Ганс Эббинг провёл критический анализ работы Доормана. Объединив сведения из этих публикаций, вышеупомянутой статьи Шульте и другой литературы, мы получаем представление о том, где был распространён грюйт (местности отсортированы по странам. где они находятся сегодня):
Места упоминания грюйта в исторических документах и литературе.
Нидерланды
Aardenburg, Alkmaar, Alphen, Ameide, Amersfoort, Amsterdam, Arnhem, Breda, Delft, Den Bosch, Deventer, Doesburg, Dordrecht, Goor, Groenlo, Haarlem, Harderwijk, Helmond, Kampen, Leiden, Lochem, Maasbommel, Maastricht, Nijmegen, Ootmarsum, Ouddorp, Rhenen, Roermond, Rotterdam, Utrecht, Venlo, Vollenhove, Wijk bij Duurstede, Woudrichem, Yde, Zaltbommel, Zutphen, Zwolle
Бельгия
Bruges, Diest, Dinant, Tournai, Fosses-la-Ville, Gembloux, Gent, Herentals, Huy, Ieper, Leuven, Lier, Lombardsijde, Liège, Nieuwpoort, Nivelles, Rodenburg, Sint-Truiden, Turnhout
Германия
Aachen, Beckum, Bocholt, Dortmund, Duisburg, Emmerich, Goch, Köln (Cologne), Kempen, Kleve, Mönchengladbach, Monheim, Münster, Neuss, Osnabrück, Ratingen, Rees, Tecklenburg, Vreden, Wesel
Франция
Cambrai, Crespin
Таким образом, грюйт происходит примерно из Нидерландов, низовий Рейна в Германии, и Вестфалии. Интересно, что эта область более или менее соответствует территории германского герцогства Нижняя Лотарингия, первое упоминание о котором относится к 974 году. Тем не менее, Фландрия и Вестфалия, однако, не входили в состав Лотарингии. Насколько нам известно, в Нидерландах грюйт исчезает в XV веке, в западной Германии — в XVI веке, а в Оснабрюке и Текленбурге, как предполагается, грюйт имел распространение и в XVII веке.
Интересно и само название «грюйт». В языках германской группы его называли gruit, grut или grüssink — последний термин был в основном распространён в Вестфалии. В романских языках его обычно называли materia, maceria или maire. Выглядит заманчивой ассоциация слова gruit с такими голландскими словами, как grut, grutten, gort и gruis (или английскими groat, grit, grits, grind и т.д.) – все они так или иначе связаны с землёй. Materia означает просто «материя» или «вещество».
Тем не менее, вызывает смущение, что в течение большей части этого периода единственным языком письменного общения была латынь. В латыни не было термина для определения грюйта, поэтому было придумано слово fermentum, после которого для пояснения обычно добавлялось соответствующее слово на местном языке (например: fermenti cervisiarum, quod maiera vulgo dicitur; fermentatae cervisiae, quod vulgo grut nuncupatur).
Слово fermentum происходит от латинского fermentare, которое первоначально означало «бродить». Именно из-за этого иногда утверждают, будто в средневековье считалось, что дрожжи стимулируют брожение. Я в это не верю. Я склонен думать, что в средневековой латыни fermentare также может означать просто «варить пиво», ведь термина «пивоварение» в латыни тоже не было. Например, в 1364 году император Карл IV пишет о novus modus fermentandi cervisiam, или «новом методе пивоварения» — с хмелем, а хмель, безусловно, не стимулирует брожение. Таким образом, для средневекового человека слово fermentum означало просто «пивоваренную субстанцию».